Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Matériels => Presses - Formeuses => Discussion démarrée par: DID973 le 14 août 2014 à 00:49:13
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Bonjour à tous,
Je vais avoir besoin de vos conseils et remarques dans peu de temps afin de m'aider à obtenir un produit fini très correct.
Sur ce forum, j'ai découvert beaucoup de piste très interressante et je remercie tous les membres de leur contribution. C'est agréable d'apprendre surtout venant de professionnels passionnés.
A partir de la semaine prochaine, je dois trouver un protocole qui me permettent l'utilisation de la formeuse OEM afin de pouvoir livrer nos divers point de vente. Cela représente entre 1000-1500 fonds à pizza / semaine selon l'activité.
Pour les livraisons, nous avons notre camion réfrigéré.
Matériel à disposition: mélangeur 1 vitesse, façonneuse- bouleuse OEM , formeuse OEM. Nous possedons ce matériel depuis 1996 et nous utilisons mal la formeuse. En tout cas, je juge le résultat médiocre et je met un point d'honneur à vouloir faire évoluer notre produit fini qu'est "La Pizza'".
Comme formation sur ce matériel, je n'ai eu que la cassette de démo à l'époque.
Pour précision, je travaillerais dans un local climatisé (environ 25°), je suis sous un climat tropical et très humide (80%) à peu près comme Lou Palacio.
En pièce jointe, j'ai élaboré un formulaire qui décrit chaque étape pour la réalisation du produit. Formulaire qui sera destiné à la formation du personnel. C'est mon point de départ.
Dans un premier temps, je souhaiterais savoir si j'ai tous les paramètres importants.
Merci à tous, et bon courage à tous
NB: Savez-vous qu'une grande majorité de consommateur du nord-est du Brésil mettent ketchup-mayo sur leur pizza !!!
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rectif: diviseuse-bouleuse
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Ca y est, jour J.
Comme prévue, je vous tiens au courant de mes tests.
Protocole classique avec 48h.
Fonds sorties formeuse impeccables.
Essais pour diamètre 31 cm pour poids pâton 0.200 kg et 0.250 kg. Pâte fine.
Je trouve malgré tous mes fonds trop précuits. ( bas: 150°- haut 160° pressage 3s)
Reste maintenant à voir à la sortie du four à pizza.
D'autres protocole sont en cours de réalisation avec d'autres réglages sur la formeuse.
Photo à venir quand résultat à peu près satisfaisant.
Merci à tous de toutes vos pistes vu à travers ce forum.
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a mon avis pressage trop long :) chez moi c est 0.5 seconde
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Alors la machine doit être défectueuse, quand je met 1s, le plateau ne fait que la moitié du chemin avant d'atteindre le pâton. Sinon effectivement, le temps réel est 1s quand je programme 3s.
Sinon, après cuisson bonne tenue de la pâte, ne gonfle pas comme un ballon. Je regrette juste que le trottoir ne développe pas assez. Je pense aussi que 0.200 kg pour 31 cm n'est peut-être pas la solution pour avoir un jolie trottoir.
Mais ce n'est qu'un premier test.
Il y a déjà une différence avec le produit actuel.
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29 cm environ 250 grammes pour une 34 360 g
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a mon avis pressage trop long :) chez moi c est 0.5 seconde
A la même température que DID973 ou plus élevé ?
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Merci pour les poids, je vais faire 2 poids différents pour un même diamètre, me mettre au point et présenter les produits à la direction. De mon avis, 0.250 kg me paraisse plus convenable, car à 0.200 kg, pâte fine (trop).
Pour les T° plateaux, je trouve le résultat T° basses (130°) mieux que plus élevé, encore une fois, ma pâte est fine. Sinon pour la régularité, peu importe la T°, les pâtons passent bien.
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140 bas 150 haut mais c est pas trés important par contre l empattement il faut bien trouver celui qui co[size=78%]nvient [/size]
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Je n'arrive pas à faire des pâtons supérieurs à 220 Gr sur la diviseuse bouleuse-OEM.
Escargot à changer?
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sur la friul tu va de 20 a 800 gr ;D
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Pour la continuité de mes tests, je suis arrivé à faire des 40 cm pour un poids de pâton de 0.350 kg à la formeuse avec le même protocole que j'ai retenu pour la fabrication des fonds diamêtre 31 cm (pâte fine 0.220 kg) sans problème.
J'ai également congelé des fonds à pizza et le résultat était correct après cuisson.
Mon seul soucis est que je n'arrive pas à avoir de trottoir aussi développé que ce que je peux voir sur vos photos. Je pense que cela vient du faible poids des pâtons et de mon protocole....
Je ne vais pas m'arrêter sur ce protocole mais persévérer afin de l'améliorer.
Est-il vrais que dans un climat tropical humide, il faut baisser le dosage de sel afin d'avoir une pâte plus croustillante? Je suis à 0.020 kg/kg farine.
En climat humide toujours, 0.030 kg d'huile/kg farine vous paraisse t-il trop? J'ai lu quelque part que trop est l'ennemi du croustillant.
Merci de vos conseil
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Alors la machine doit être défectueuse, quand je met 1s, le plateau ne fait que la moitié du chemin avant d'atteindre le pâton. Sinon effectivement, le temps réel est 1s quand je programme 3s.
Sinon, après cuisson bonne tenue de la pâte, ne gonfle pas comme un ballon. Je regrette juste que le trottoir ne développe pas assez. Je pense aussi que 0.200 kg pour 31 cm n'est peut-être pas la solution pour avoir un jolie trottoir.
Mais ce n'est qu'un premier test.
Il y a déjà une différence avec le produit actuel.
Il est normal que ton plateau mette un certain temps à descendre, 1 seconde c'est trop court, à peine il se met en action qu'il doit déjà remonter.
Pour obtenir une belle corniche, il doit y avoir plus de masse pour fabriquer une pizza de 31cm.
Le réglage du temps de presse varie en fonction du temps de maturation et de la température de tes locaux. Lorsque tu sors un plateau de pâtons, le dernier s'étalera toujours plus vite que le premier, c'est pour cette raison qu'en général les pizzaïolos ne tiennent pas compte du temps de presse, ils font cela à l'œil.
J'ai travaillé dans plusieurs pays tropicaux, mon dosage de sel n'a jamais été modifié.
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Merci beaucoup, je pensais que le temps réglé commençait quand le plateau arrivait à la butée.
j'ai déjà nettement amélioré le produit, je vais poursuivre afin de peaufiner mes divers protocoles.
Sortie du four, la pizza reste croustillante, fléchit peu. ( même avec une abaisse CG)
J'ai appris sur ce forum ce que voulais dire "protocole", ainsi que des données techniques, merci à tous.
Pouvoir exécuter des fonds de 24 à 72 h ( T55 ) me permet de facilité notre organisation de travail. Fini le travail dans l'urgence...
Encore merci à tous
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Heureux pour toi que ton produit final s'améliore, il faut être conscient qu'il faut de nombreuses années avant de découvrir réellement ce qu'est le "graal".
C'est vrai que notre forum va te faire gagner un temps considérable, pourquoi internet n'existait-il pas lorsque j'ai débuté en 1977 ? :(
Mais n'oublient jamais que ce sont les vraies expériences qui font la différence; lire seulement un protocole sur un forum, sans l'élaborer n'a pas beaucoup d'intérêt, on l'oublie trop vite... En revanche, mettre en application laisse toujours des souvenirs précis qui permettent de comprendre vraiment l'art de la pizza.
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C'est vrai que lire un protocole ne veut rien dire sans le mettre en application. Mais d'avoir pris connaissance de toutes les différentes étapes de réalisation m'a énormément aidé. En 4 jours, j'ai essayé 10 protocoles différents en prenant des notes pour chacun. Hier, j'ai fais une dégustation dans un des restaurants avec la direction et bon nombre de collaborateur. La différence de qualité de produit était flagrante aux yeux de tous, pizza croustillante et bonne tenue en part. Même les fonds CG sont sortis du four impeccable.
Je continuerais donc d'amélioré ce produit mais je dois retourné dans ma cuisine, et reviendrais vous voir très bientôt.
J'aurais besoin encore de vos conseil. Dommage que je ne puisse pas venir faire un stage, je vais en parler à ma direction. Ou je peut trouver des info à ce sujet concernant le lieu, les dates et le tarif.
Un grand merci
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Pôle Pizza ! Avignon ou Mâcon, école de pizzaiolo agréée par la FPF ! J'espère pouvoir y faire une formation aussi bientôt ;)
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C'est vrai que lire un protocole ne veut rien dire sans le mettre en application. Mais d'avoir pris connaissance de toutes les différentes étapes de réalisation m'a énormément aidé. En 4 jours, j'ai essayé 10 protocoles différents en prenant des notes pour chacun. Hier, j'ai fais une dégustation dans un des restaurants avec la direction et bon nombre de collaborateur. La différence de qualité de produit était flagrante aux yeux de tous, pizza croustillante et bonne tenue en part. Même les fonds CG sont sortis du four impeccable.
Je continuerais donc d'amélioré ce produit mais je dois retourné dans ma cuisine, et reviendrais vous voir très bientôt.
J'aurais besoin encore de vos conseil. Dommage que je ne puisse pas venir faire un stage, je vais en parler à ma direction. Ou je peut trouver des info à ce sujet concernant le lieu, les dates et le tarif.
Un grand merci
Salut,
l'intérêt du forum, c'est l'échange de savoir, de connaissances...Pour mieux recevoir, il faut savoir donner.
Essaye un peu de sortir de ta cuisine, de temps en temps, pour prendre et pour donner... ;)
Tous les gens que tu as lu et/ou qui sont intervenus sur tes posts, ont aussi des cuisines et des emplois du temps très chargés :)
Bonne chance pour la suite et content que tu es pu avancer dans ton job....
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Désolé mettre fais mal comprendre, je ne voulais en aucun cas offenser les membres de ce forum. Je voulais dire que j'ai réintégré ma cuisine de restauration traditionnelle ou je ne fais pas de pizza. Les essais ont été effectués dans un laboratoire indépendant de mon lieux de travail, dans le but d'améliorer la qualité de ce produit qui n'était pas satisfaisant.
Maintenant qu'il y a un protocole qui tient la route, je dois mettre en oeuvre sa production pour fournir les différents restaurants de notre chaîne.
Etant ouvert 7/7, je ne peux pas m'absenter souvent du restaurant, je n'ai pas beaucoup d'effectif d'ou la difficulté d'être efficace à 100% au labo.
Je ne contribuerais que dans les sujets que je maîtrise, donnerais mon avis sur les problèmes que j'ai rencontré pour aider ceux qui y sont confrontés.
Pour anecdote, mon pc est sur mon billot à côté de mon piano et ce forum est depuis qq temps l'une de mes lectures favorites et le restera. Je considère que c'est la bible du Pizzaiolo... :)
Bon courage à tous
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Pour anecdote, mon pc est sur mon billot à côté de mon piano et ce forum est depuis qq temps l'une de mes lectures favorites et le restera. Je considère que c'est la bible du Pizzaiolo... :)
Bon courage à tous
ahh la passion, quand tu nous tiens!
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Je ne contribuerais que dans les sujets que je maîtrise, donnerais mon avis sur les problèmes que j'ai rencontré pour aider ceux qui y sont confrontés.
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Bon courage à tous
Tu m'as aidé par MP sur mes question des pastas fraîches, c'était très sympa, donc je ne doute pas que tu apporteras ton aide !
:)