[Hors ligne chris'pizza]

autant pour moi c'est bien une OEM pf33 sur le marché de l'occasion ça vaut combien en super état sinon que dois je vérifier lors de l'achat et enfin une dernière question les pizzas en 33 auront un rebord ?

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[Thierry Graffagnino]

C'est la PF33, un ancien modèle qui fonctionne très bien pour faire du 33 maxi et les tailles plus petites également.

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[Hors ligne chris'pizza]

je suis sur le point d'acheter une presse oem tf33 que pensez vous de cette presse est ce une bonne machine pour faire du diamètre 33 et 29 merci de partager votre expérience

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[Hors ligne le calabrais]

salut
normalament c est du 380

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[Hors ligne cyrille]

Salut Cyrille,

Avec la presse, c'est très simple, lorsqu'elle est bien réglée, bien sûr
Tu poses ton pâton au centre, tu presses, tu cuits ou tu stockes au froid et cuits plus tard, tu auras forcément des bords et ils seront bien plus réguliers qu'avec un étalage manuel, ce sont les seuls gestes à effectuer.

Comme le dit Cos, non seulement tu supprimes l'étape étalage, mais la cuisson est effectivement plus rapide.

Concernant la taille des plateaux, il y en a effectivement des plus petits que 45cm, je travailles régulièrement avec du 35cm et ce même diamètre me permet également de faire du 33, 26 ou 18cm, avec malgré tout des bords.

ciao Thierry,
merci pour les infos une presse est telle obligatoirement en 380 volts ou pas

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[Thierry Graffagnino]

Salut Cyrille,

Avec la presse, c'est très simple, lorsqu'elle est bien réglée, bien sûr
Tu poses ton pâton au centre, tu presses, tu cuits ou tu stockes au froid et cuits plus tard, tu auras forcément des bords et ils seront bien plus réguliers qu'avec un étalage manuel, ce sont les seuls gestes à effectuer.

Comme le dit Cos, non seulement tu supprimes l'étape étalage, mais la cuisson est effectivement plus rapide.

Concernant la taille des plateaux, il y en a effectivement des plus petits que 45cm, je travailles régulièrement avec du 35cm et ce même diamètre me permet également de faire du 33, 26 ou 18cm, avec malgré tout des bords.

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[Hors ligne cyrille]

salut il y a des 30cm .tu gagne un peu de temps a la cuisson et surtout a la manip 

est les rebord ?

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[Hors ligne le calabrais]

salut il y a des 30cm .tu gagne un peu de temps a la cuisson et surtout a la manip 

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[Hors ligne cyrille]

Tu peux également continuer à poser tes questions sur ce fil, je suis persuadé que bon nombre de pizzaïolos seront heureux de le lire et de participer à la discussion. C'est d'ailleurs le but d'un forum.

ciao Thierry, est ciao a tous est toute(s).
Thierry tu m avais fait voir une presse a PARIS mais la question que je me pose je voulais de beau rebord est en effet tu ma fait de tres beau rebord avec ta presse .
mais ses rebord etais il précuit
quel est la dimension du plus petit plateaux pour presse je voit souvent des presses avec des plateaux de 45 cm ??
est une petite derniere. la presse te fait elle gagné du temp a la cuisson
 

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[Thierry Graffagnino]

Le taux d'hydratation de l'empâtement doit être pris en considération et personnellement, j'essaie toujours d'hydrater au maxi et de régler les plateaux au mini. Pourquoi ? Tout simplement parce que j'essaie de cuire mes pizzas le plus longtemps possible afin d'avoir un pâte parfaitement cuite au centre.
Bien trop souvent, en gratouillant et en soulevant les ingrédients au centre d'une pizza, on s'aperçoit que la pâte est humide et mal cuite, donc, forcément indigeste. Certains pizzaïolos se gargarisent en affirmant que leur cuisson ne prend que très peu de temps, ils oublient qu'une pizza a besoin de cuire lentement et que la cuisson parfaite demande d'évacuer toute l'hydratation inutile en veillant à ne pas tomber dans l'excès en asséchant sa pâte.
A Salso, Ciro a cuit à 280°, il s'inquiétait d'ailleurs de la lenteur de sa cuisson. Lorsque le juge de table m'a demandé si je souhaitais rajouter une bûche au moment où je n'avais plus de flamme, j'ai préféré refuser et continuer ma cuisson lentement. Le juge m'a alors regardé avec un sourire qui en disait long. Le résultat, tout le monde le connaît aujourd'hui... Nos cuissons étaient au top et nous ont permis de prendre des points. Il était c'est vrai indispensable aussi de poser la pizza au bon endroit...

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[yann la roma]

Je suis tout à fait d accord avec toi Thierry!
C'est vrai que je fais bcp de test avec la pâte pour régler cette machine et j'en jette......Mais on est obligé de passer par là.
Aprés la question que je me pose c est la température de presse à chaud: 140° 160°....etc...

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[Thierry Graffagnino]

Je viens d'effectuer cette semaine une mission sur Rouen, à quelques mètres de la nouvelle boutique de Vincent, j'ai mis 3 minutes pour faire les réglages de la presse. Modèle de chez OEM sur lequel je n'avais jamais travaillé auparavant.
Sur tous les salons, j'invite ceux qui le souhaitent à venir avec leurs pâtons sur mon stand pour essayer les presses et je n'ai pas souvenir de pizzaïolo déçu par le résultat... Ils sont même étonnés de la qualité du produit fini.
J'ai utilisé pour cette mission des pâtons de 250 grammes tout comme toi Yann pour fabriquer des pizzas de 29 cm. J'ai également travaillé sur la Cupone chez Nicola Demo à Venise et le résultat était bien meilleur qu'un étalage à la main, Ciro et Greg peuvent en témoigner.

Le matériel moderne fonctionne aujourd'hui, il est devenu un véritable allier pour booster la production, le travail est bien plus régulier et demande bien moins de personnel. J'ai malgré tout le sentiment, parfois, d'être un extra-terrestre lorsque j'en parle.
Vivons avec notre temps ou alors refusons aussi les téléphones portables, internet et la télévision par satellite. Et pourquoi ne pas revenir au cheval et oublier la voiture et les tracteurs ??
 

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[Hors ligne alain leloup]

j utilise une zzeta electronique formidable mais pour avoir l empatement et les reglage faut faire plein d essai a toi de jouer

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[yann la roma]

Perso j'ai une presse Cupon et trés difficile à régler si quelqu un à des tuyaux...
En sachant que j utilise du paton de 250g.

Merci!

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[Thierry Graffagnino]

Tu peux également continuer à poser tes questions sur ce fil, je suis persuadé que bon nombre de pizzaïolos seront heureux de le lire et de participer à la discussion. C'est d'ailleurs le but d'un forum.

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