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Tu as raison aussi, tous dépend la pizza que tu propose, compétition, assiette, à emporter ou traiteur
Le taux d'hydratation de l'empâtement doit être pris en considération et personnellement, j'essaie toujours d'hydrater au maxi et de régler les plateaux au mini. Pourquoi ? Tout simplement parce que j'essaie de cuire mes pizzas le plus longtemps possible afin d'avoir un pâte parfaitement cuite au centre. Bien trop souvent, en gratouillant et en soulevant les ingrédients au centre d'une pizza, on s'aperçoit que la pâte est humide et mal cuite, donc, forcément indigeste. Certains pizzaïolos se gargarisent en affirmant que leur cuisson ne prend que très peu de temps, ils oublient qu'une pizza a besoin de cuire lentement et que la cuisson parfaite demande d'évacuer toute l'hydratation inutile en veillant à ne pas tomber dans l'excès en asséchant sa pâte.A Salso, Ciro a cuit à 280°, il s'inquiétait d'ailleurs de la lenteur de sa cuisson. Lorsque le juge de table m'a demandé si je souhaitais rajouter une bûche au moment où je n'avais plus de flamme, j'ai préféré refuser et continuer ma cuisson lentement. Le juge m'a alors regardé avec un sourire qui en disait long. Le résultat, tout le monde le connaît aujourd'hui... Nos cuissons étaient au top et nous ont permis de prendre des points. Il était c'est vrai indispensable aussi de poser la pizza au bon endroit...
Ils sont bien ceux la?Ils s'empilent bien?
en fin de semaine lorsque les patons ne sont plus ronds ( merci les bacs gilac tous déformés ) et bien souple , peut on les presser aussi ou bien il faut que les patons se tiennent un minimum pour être préssés ?
