Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Matériels => Presses - Formeuses => Discussion démarrée par: willycomo le 22 décembre 2008 à 02:05:17
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Bonjour à tous, je suis nouveau sur ce forum et j'ai une demande d'aide a formuler. Voilà j'ai un camion dans le 37 (Tours), à la limite du 72 (Le mans), depuis 4 ans. Je fais une moyenne de 40 piz./soir (en fin de semaine 60 piz.), seul, à la main. Je commence parfois a saturer et a refuser la vente. Je fais une pate un peu "élaborée" (plusieurs farines et céréales, différents corps gras et épices). Je vous lis depuis quelques temps, tous, débattrent sur les vertus supposées ou pas des presses à chaud ; j'aimerai m'en rendre compte par moi même. Je souhaiterai bien m'y mettre... mais sans que les saveurs et la texture de ma pate en soient altérés. Y'a t'il des collègues habitués au travail sur presses, qui accepteraient de me rencontrer, de me parler de l'adaptation de leur pate, qu'ils ont dû effectué : de me faire voir ce qu'il en est de ces bondieux de presses...!? (même loin ce n'est pas un problème, je me déplace). Merci à tous pour l'aide que pourrez m'apporter.
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Bonjour Willycomo,
Nous vous remercions de vous être présenté aux autres membres de ce forum.
Toute l’équipe d’encadrement de la Fédération des Pizzaïolos de France mettra tout en œuvre pour que votre présence quotidienne soit la plus agréable possible. Nous nous appliquerons à vous fournir les renseignements dont vous avez besoin pour notre passion commune.
N’oubliez pas que ce forum est un lieu d’échange et que vos compétences seront toujours les bienvenues.
Nous vous souhaitons d’avoir autant de plaisir que nous en avons eu à vous proposer ce lieu unique pour faire avancer la pizza de qualité en France.
Personellement je ne possède pas de presse, j'étale à la main, mais beaucoup de pizzaïollos sur ce forum pouront vous éclairer!
A très bientôt…
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Bonjour willycomo, Si vous avez la possibilité de vous déplacer sur Paris, ce sera avec plaisir que nous pourrions parler des presses mais également les tester.
Pour être totalement certain de ce matériel, vous pourriez apporter quelques pâtons et les cuire dans la foulée pour voir le résultat.
Bienvenue sur la planète pizza. ;)
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Bonjour willycomo, Si vous avez la possibilité de vous déplacer sur Paris, ce sera avec plaisir que nous pourrions parler des presses mais également les tester.
Pour être totalement certain de ce matériel, vous pourriez apporter quelques pâtons et les cuire dans la foulée pour voir le résultat.
Bienvenue sur la planète pizza. ;)
Ben ca, si c'est pas une réponse terrible. Y a plus qu'à
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bonjour willy , je suis sur nantes , ce n'est pas toi qui devait me telephoner debut d'année pour faire un essai de presse????
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bonjours bruno
non du tout ce n'est pas moi desoler
a j'ai pas fait attention ce n'est pas du meme willy que tu parle , autant pour moi .
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Rebonjour, à tous. Me voila installé sur Nantes et j'ai ouvert un nouveau camion depuis juillet. J'abaisse à la main, et les soirées commencent à être saturées. J'ai donc acheté une presse, alors je relance ce fils...! Je suis preneur de tous conseils (techniques et méthodologique !!!), because apres un paton pressé et resté coller aux plateaux; je préfère m'en référer a de plus expérimentés !
ps. Merci Bruno de ton accueil en fevrier ou mars, puis-je me permettre de te contacter à nouveau, pour me breafer sur l'utilisation des presses et éventuellement modification de mon empattement ?
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bonjour à tous,
je me permets de relancer le fil concernant l'utilisation d'une presse à chaud.
je dois aller tester une presse chez un vendeur et je suis preneur de tous les conseils surtout concernant l'empattement.
merci à vous,
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Si la presse est de bonne qualité, l'empâtement restera le même que pour un étalage à la main.
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Rebonjour, à tous. Me voila installé sur Nantes et j'ai ouvert un nouveau camion depuis juillet. J'abaisse à la main, et les soirées commencent à être saturées. J'ai donc acheté une presse, alors je relance ce fils...! Je suis preneur de tous conseils (techniques et méthodologique !!!), because apres un paton pressé et resté coller aux plateaux; je préfère m'en référer a de plus expérimentés !
ps. Merci Bruno de ton accueil en fevrier ou mars, puis-je me permettre de te contacter à nouveau, pour me breafer sur l'utilisation des presses et éventuellement modification de mon empattement ?
Tu peux me recontacter mais en ce moment le planning est très très chargé depuis le retour de salso , ça n'arrête pas de sonner et je suis solicité de toutes part
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Tu peux également continuer à poser tes questions sur ce fil, je suis persuadé que bon nombre de pizzaïolos seront heureux de le lire et de participer à la discussion. C'est d'ailleurs le but d'un forum. ;)
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Perso j'ai une presse Cupon et trés difficile à régler si quelqu un à des tuyaux...
En sachant que j utilise du paton de 250g.
Merci!
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j utilise une zzeta electronique formidable mais pour avoir l empatement et les reglage faut faire plein d essai a toi de jouer
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Je viens d'effectuer cette semaine une mission sur Rouen, à quelques mètres de la nouvelle boutique de Vincent, j'ai mis 3 minutes pour faire les réglages de la presse. Modèle de chez OEM sur lequel je n'avais jamais travaillé auparavant.
Sur tous les salons, j'invite ceux qui le souhaitent à venir avec leurs pâtons sur mon stand pour essayer les presses et je n'ai pas souvenir de pizzaïolo déçu par le résultat... Ils sont même étonnés de la qualité du produit fini.
J'ai utilisé pour cette mission des pâtons de 250 grammes tout comme toi Yann pour fabriquer des pizzas de 29 cm. J'ai également travaillé sur la Cupone chez Nicola Demo à Venise et le résultat était bien meilleur qu'un étalage à la main, Ciro et Greg peuvent en témoigner.
Le matériel moderne fonctionne aujourd'hui, il est devenu un véritable allier pour booster la production, le travail est bien plus régulier et demande bien moins de personnel. J'ai malgré tout le sentiment, parfois, d'être un extra-terrestre lorsque j'en parle. ;)
Vivons avec notre temps ou alors refusons aussi les téléphones portables, internet et la télévision par satellite. Et pourquoi ne pas revenir au cheval et oublier la voiture et les tracteurs ??
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Je suis tout à fait d accord avec toi Thierry!
C'est vrai que je fais bcp de test avec la pâte pour régler cette machine et j'en jette......Mais on est obligé de passer par là.
Aprés la question que je me pose c est la température de presse à chaud: 140° 160°....etc...
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Le taux d'hydratation de l'empâtement doit être pris en considération et personnellement, j'essaie toujours d'hydrater au maxi et de régler les plateaux au mini. Pourquoi ? Tout simplement parce que j'essaie de cuire mes pizzas le plus longtemps possible afin d'avoir un pâte parfaitement cuite au centre.
Bien trop souvent, en gratouillant et en soulevant les ingrédients au centre d'une pizza, on s'aperçoit que la pâte est humide et mal cuite, donc, forcément indigeste. Certains pizzaïolos se gargarisent en affirmant que leur cuisson ne prend que très peu de temps, ils oublient qu'une pizza a besoin de cuire lentement et que la cuisson parfaite demande d'évacuer toute l'hydratation inutile en veillant à ne pas tomber dans l'excès en asséchant sa pâte.
A Salso, Ciro a cuit à 280°, il s'inquiétait d'ailleurs de la lenteur de sa cuisson. Lorsque le juge de table m'a demandé si je souhaitais rajouter une bûche au moment où je n'avais plus de flamme, j'ai préféré refuser et continuer ma cuisson lentement. Le juge m'a alors regardé avec un sourire qui en disait long. Le résultat, tout le monde le connaît aujourd'hui... Nos cuissons étaient au top et nous ont permis de prendre des points. Il était c'est vrai indispensable aussi de poser la pizza au bon endroit... ;)
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Tu peux également continuer à poser tes questions sur ce fil, je suis persuadé que bon nombre de pizzaïolos seront heureux de le lire et de participer à la discussion. C'est d'ailleurs le but d'un forum. ;)
ciao Thierry, est ciao a tous est toute(s).
Thierry tu m avais fait voir une presse a PARIS mais la question que je me pose je voulais de beau rebord est en effet tu ma fait de tres beau rebord avec ta presse .
mais ses rebord etais il précuit ???
quel est la dimension du plus petit plateaux pour presse je voit souvent des presses avec des plateaux de 45 cm ??
est une petite derniere. la presse te fait elle gagné du temp a la cuisson ???
:) :) :)
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salut il y a des 30cm .tu gagne un peu de temps a la cuisson et surtout a la manip ;)
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salut il y a des 30cm .tu gagne un peu de temps a la cuisson et surtout a la manip ;)
est les rebord ???? ;D
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Salut Cyrille,
Avec la presse, c'est très simple, lorsqu'elle est bien réglée, bien sûr ;)
Tu poses ton pâton au centre, tu presses, tu cuits ou tu stockes au froid et cuits plus tard, tu auras forcément des bords et ils seront bien plus réguliers qu'avec un étalage manuel, ce sont les seuls gestes à effectuer.
Comme le dit Cos, non seulement tu supprimes l'étape étalage, mais la cuisson est effectivement plus rapide.
Concernant la taille des plateaux, il y en a effectivement des plus petits que 45cm, je travailles régulièrement avec du 35cm et ce même diamètre me permet également de faire du 33, 26 ou 18cm, avec malgré tout des bords.
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Salut Cyrille,
Avec la presse, c'est très simple, lorsqu'elle est bien réglée, bien sûr ;)
Tu poses ton pâton au centre, tu presses, tu cuits ou tu stockes au froid et cuits plus tard, tu auras forcément des bords et ils seront bien plus réguliers qu'avec un étalage manuel, ce sont les seuls gestes à effectuer.
Comme le dit Cos, non seulement tu supprimes l'étape étalage, mais la cuisson est effectivement plus rapide.
Concernant la taille des plateaux, il y en a effectivement des plus petits que 45cm, je travailles régulièrement avec du 35cm et ce même diamètre me permet également de faire du 33, 26 ou 18cm, avec malgré tout des bords.
ciao Thierry,
merci pour les infos une presse est telle obligatoirement en 380 volts ou pas ???
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salut
normalament c est du 380
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je suis sur le point d'acheter une presse oem tf33 que pensez vous de cette presse est ce une bonne machine pour faire du diamètre 33 et 29 merci de partager votre expérience ;)
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C'est la PF33, un ancien modèle qui fonctionne très bien pour faire du 33 maxi et les tailles plus petites également.
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autant pour moi c'est bien une OEM pf33 sur le marché de l'occasion ça vaut combien en super état sinon que dois je vérifier lors de l'achat et enfin une dernière question les pizzas en 33 auront un rebord ?
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Bonjour Chris, une presse neuve doit valoir dans les 5000 euros environ.
Pour les rebords, il existe des presses équipés de plateaux à bord ébavurés, mais le résultat ne sera pas identique avec des diamètres plus petits. Franchement, que les plateaux aient des bords lisses ou ébavurés, j'arrive toujours à obtenir les bords qui me conviennent.
A mon avis, avant d'acheter une presse d'occasion, il faut absolument l'essayer.
Ce matériel pèse vraiment très lourd, si il est tombé lors du transport ou de la mise en place, les dégâts, pas toujours visibles à l'oeil, peuvent entraîner des dysfonctionnements.
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merci thierry je te remercie pour tous ces conseils qui vont me servir si j'achète cette presse ;)
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en fin de semaine lorsque les patons ne sont plus ronds ( merci les bacs gilac tous déformés ) et bien souple , peut on les presser aussi ou bien il faut que les patons se tiennent un minimum pour être préssés ?
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en fin de semaine lorsque les patons ne sont plus ronds ( merci les bacs gilac tous déformés ) et bien souple , peut on les presser aussi ou bien il faut que les patons se tiennent un minimum pour être préssés ?
tu fais ce que tu veux avec la presse...tu t'adaptes à ta pâte ! :)
Personnellement je préfère les travailler plus tôt...
Pour tes bacs, pourquoi tu n'utilises pas de film plastique , tu les attraperais sans problème... ;)
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ok , il faut vraiment que j'essaie ...
pour les bacs ils sont si gondolés que les patons finissent par couler d'un coté ou de l'autre des bosses , les patons se touchent entre eux et deviennent plats d'un coté , ou touchent les bords .
les attrapper ça va , j'ai la technique maintenant , mais leur forme carrée ou triangulaire poserais pas probleme avec une presse ?
ou comment garder les imperfections d'un étalage a la main avec une presse , hey hey 8) ;D
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ça se reforme en appuyant par-ci, étirant par-là ...
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c'est exactement ce que je fait a la main ...
j'ai un peu de mal avec ces appareils , comme le lave vaisselle , quand t'es au point de prélaver les assiettes , bah autant les laver completement ;D
si je peut pas mettre le paton direct dans la presse , ...
vous utiliser quoi comme autre bacs que les gilac ?
je regarde souvent a metro , ils sont tous gondolés ; ils ont fait une promo 2 acheté 1 offert ( ou quelque chose du genre ) ; tous les bacs étaient encore plus gondolés que ceux en stock normal .
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Pas gilac ...
Je les prends chez Promocash , ou comptoir de Bretagne directement .
http://www.cdbpromo.com/environnement-cuisine/stockage-cuisine/bac-cagette-seau/caisse-a-paton/57523-caisse-a-paton-600-x-400-x-70mm-.html (http://www.cdbpromo.com/environnement-cuisine/stockage-cuisine/bac-cagette-seau/caisse-a-paton/57523-caisse-a-paton-600-x-400-x-70mm-.html)
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merci :D
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Ils sont bien ceux la?
Ils s'empilent bien?
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Ils sont bien ceux la?
Ils s'empilent bien?
S'ils sont hermétiques ? Oui ;)
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C'est le mot que je cherchais ;)
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Le taux d'hydratation de l'empâtement doit être pris en considération et personnellement, j'essaie toujours d'hydrater au maxi et de régler les plateaux au mini. Pourquoi ? Tout simplement parce que j'essaie de cuire mes pizzas le plus longtemps possible afin d'avoir un pâte parfaitement cuite au centre.
Bien trop souvent, en gratouillant et en soulevant les ingrédients au centre d'une pizza, on s'aperçoit que la pâte est humide et mal cuite, donc, forcément indigeste. Certains pizzaïolos se gargarisent en affirmant que leur cuisson ne prend que très peu de temps, ils oublient qu'une pizza a besoin de cuire lentement et que la cuisson parfaite demande d'évacuer toute l'hydratation inutile en veillant à ne pas tomber dans l'excès en asséchant sa pâte.
A Salso, Ciro a cuit à 280°, il s'inquiétait d'ailleurs de la lenteur de sa cuisson. Lorsque le juge de table m'a demandé si je souhaitais rajouter une bûche au moment où je n'avais plus de flamme, j'ai préféré refuser et continuer ma cuisson lentement. Le juge m'a alors regardé avec un sourire qui en disait long. Le résultat, tout le monde le connaît aujourd'hui... Nos cuissons étaient au top et nous ont permis de prendre des points. Il était c'est vrai indispensable aussi de poser la pizza au bon endroit... ;)
J'ai toujours entendu dire qu'il fallait un four chaud pour justement éviter la déshydratation ??
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Tu as raison aussi, tous dépend la pizza que tu propose, compétition, assiette, à emporter ou traiteur
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Tu as raison aussi, tous dépend la pizza que tu propose, compétition, assiette, à emporter ou traiteur
🤔
Et pour l'emporter?