[Hors ligne deuz]

Comme le font souvent les boulangers en remettant au petrin la pate non cuite de la veille (attention au quantité, il y a un rapport à respecter)
Ca augmente le gout du fait que la pate ai deja fermenté

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[Hors ligne Pikachu]

Moins prise de tête : tu prends une boîte, un seau et t'y mets toutes tes chutes, ce qui reste en fin de division, une abaisse ratée,  percée,  etc. Et tu balance tout ça dans ta prochaine pétrie (en adaptant l'hydratation), ça développera le goût ...

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[Hors ligne farz]

Le différence avec la chute provient je suppose, du fait qu'étant passée sous presse, la chute est forcément un peu plus farinée qu'une pâte vierge (je n'utilise pas de stacca). Tu as raison, attendons

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[Hors ligne Yaya]

(...)
si j'ai bien compris, c'est aussi la réutilisation des chutes qui pose un problème. Il ne vous arrive jamais d'avoir un bout de pâte fraîche non utilisé en trop ? vous ne boulez jamais un bout d'une boule avec une autre boule pour une taille supérieure?
(...)

Alors normalement non puisque tes boules ont déjà le poids qu'il faut (XXX grammes pour une XX cm). Mais j'ai un client régulier (Canadien) qui a connu mes pizzas quand je faisais des pâtons de 215g (pour de la 33 cm, très fin), et aujourd'hui alors que je suis passé à 240g pour le même diamètre il me demande toujours fin. Je coupe donc une partie de mon pâton. Les parties coupées (vu qu'il me commande toujours 3 ou 4 pizzas) j'en fais une petite pizza, qui est habituellement un grand pâton coupé en 2 (mes petites pizzas sont bien moins jolies visuellement que les grandes, à cause de ce procédé).
Le fait est que normalement à partir du moment où tu (re)travailles de la pâte, il faut la re-laisser reposer X heures.
La question que je me pose avec toi (attendons l'avis de pros) c'est : y a-t-il une différence entre rebouler un pâton et le remettre 24h au froid, et rebouler un pâton avec des chutes ? Le problème des chutes c'est si elles proviennent d'un précédent pâton qui a déjà bien entamé sa fermentation, c'est ça ?

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[Hors ligne farz]

Alors tu viendras à quitter ton couteau et ta grille 

je ferai de mon mieux ^^

Pour travailler sur un four convoyeur tl105 dont on m'a vanté les mérites ici même, il n'y a pas d'autres façons connus de travailler que la grille..  le couteau lui, oui, si je boule un grammage parfait pour 3 tailles de pizzas, je pourrai m'en passer et surtout éviter les chutes et...

si j'ai bien compris, c'est aussi la réutilisation des chutes qui pose un problème. Il ne vous arrive jamais d'avoir un bout de pâte fraîche non utilisé en trop ? vous ne boulez jamais un bout d'une boule avec une autre boule pour une taille supérieure?
les chutes que je réutilise, ce n'est ni plus ni moins que de la pâte fraîche qui n'a pas été utilisé. Mis en tas, elle devient plus ou moins homogène avec le temps.(ça tombe bien, l'idéal pour ma pâte, c'est 48h quand je peux) Les bulles qui me posent problèmes viennent certainement effectivement de là. cependant, que ce soit au goût ou à la consistance, il n'y a pas de différence notable. Excusez moi de hérisser les poils des plus puristes encore une fois

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[Hors ligne Yaya]

(...)
En tout les cas, je vous remercie à tous pour vos commentaires constructifs qui me donnent encore plus envie de me surpasser

Alors tu viendras à quitter ton couteau et ta grille 

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[Hors ligne farz]

Merci Capizza, ton post me remonte un peu le moral

Je n'ai aucune prétention à part tenter de faire au mieux avec les connaissances qui sont les miennes. J'ai appris de cette manière et celui de qui je tiens ma recette de pâte faisait comme ça aussi (heureux retraité)
Désolé que ma manière de faire ne prête absolument pas au doute quand au résultat final.. pourtant, on vient quand même parfois de loin en passant devant plusieurs pizzerias pour en chercher une ou deux chez moi.

En tout les cas, je vous remercie à tous pour vos commentaires constructifs qui me donnent encore plus envie de me surpasser

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[Thierry Graffagnino]

Personnellement, je n'adhère pas du tout à cette manière de faire la pizza, pas besoin de goûter pour imaginer le résultat final...

Ce forum est sans nul doute le plus fréquenté, mais aussi le plus ouvert pour ceux qui se passionnent véritablement pour la pizza, la vraie ; nous pensons qu'il existe mille et une manières d'élaborer la "belle italienne", mais certainement pas n'importe comment.

C'est vrai, on peut faire un véritable tabac, sans concurrent vraiment sérieux...

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[Hors ligne capizza]

Je connais quelqu'un qui travaillait (il a vendu sa pizz) un peu comme toi, il avait la reputation detre une des meilleures pizzeria de, la ville ou je vis, t55, pate en vrac a midi, boulage deux heure avant le service pate extremement fine, mais garnture de haute qualité tout etait cuisiné au four a bois... il disait meme que les pizzaiolos ne comprendrait pas cet empatement peu soigné,  mais il a marchait tres fort, l'important est de faire un produit de qualité et qu'on aime, et dans le meme temps contenter ses clients...

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[Hors ligne farz]

Merci à tous pour vos remarques et conseils.

Si je dois rajouter une diviseuse-bouleuse oem au four tl105, ça commence à faire un sacré budget d'un coup..

Une autre solution serait peut-être de me diriger vers un four à haut rendement mais qui me permette d'intervenir sur les pizzas? style le gam prince ? à un mois de la saison estivale, ça en fait des choses à penser

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[Hors ligne Jérémy]

Les chutes dans les pétries me semblerait plus judicieux, comme le dit Daniel.

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[Hors ligne Pikachu]

mettre éventuellement les chutes en tant que ferment dans la nouvelle pétrie,  pourquoi pas, voir au contraire !
Refaire des pâtons avec des chutes ... plus rien ne m'étonne

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[Hors ligne Jérémy]

Des chutes recollées entre elles et pas boulées ?!

As-tu déjà essayer de bouler pour voir le résultat ?

Un boulage bien serré avec un temps de maturation adapté t'evitera ces bulles, car le problème vient de là et de ta méthode quelque peu surprenante.

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[Hors ligne farz]

Voilà je vous met quelques photos.. La pâte, c'est les chutes des pizzas de la veille.. Ça a reposé mais c'est peut être la cause des bulles?

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[Hors ligne Yaya]

moi qui parle aux pâtons et toi qui te prends pour un pâton ... Ça va il y a plus timbré que moi !

Hihi !

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