[Hors ligne Pikachu]

moi je me mets à la place du pâton en fait lol, je VIS le pâton  ).

moi qui parle aux pâtons et toi qui te prends pour un pâton ... Ça va il y a plus timbré que moi !

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[Hors ligne Yaya]

Salut Farz,

Bouler et travailler un pâton uniformément rond te facilitera le travail quand tu veux faire de la "vraie" pizza artisanale. Attention, je ne dis pas que tes pizzas ne sont pas faites à la main, et je parle encore moins du goût, mais le but d'une pizza, ce qui découle finalement de la pizza napolitaine, c'est d'avoir un trottoir croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur ; ce dernier doit avoir une certaine forme et une certaine couleur pour être appétissant (quand tu regardes le cahier des charges de la napolitaine STG, tu hallucines, il y a même le pantone des couleurs que la pizza doit avoir...!).
Quand tu coupes au couteau le bord, tu donnes un autre style à ta pâte, elle va faire une espèce d'angle (+/- j'imagine), que j'apparente aux entailles que l'on fait sur le pain avant cuisson (baguette...). Cette consistance visuelle après cuisson est bien différente du reste du pain, n'est-ce pas ? Et la pâte ne gonfle pas de la même manière aux 2 endroits...
Car ton pâton a travaillé tout seul comme un grand pendant X heures, il s'est créé une consistance particulière, il s'est uniformisé, la pâte s'est bien reposée (il y a une explication scientifique à tout ça (les levures etc) mais je saurais pas en dire plus, moi je me mets à la place du pâton en fait lol, je VIS le pâton  ).

Je parlais de "vraie" pizza artisanale, il existe une manière de faire bien particulière surtout pour l'étalage à la main, et ce dernier ne pourrait être parfait sans un pâton bien rond (tout dans l'univers est rond  )

Alors effectivement sur grille, tu as déjà le patron rond, donc c'est facile de faire de cette manière. Je me posais cette question récemment, si j'allais pas faire comme ça pour faciliter les formations des employés... Mais ce n'est plus vraiment dans "les règles de l'art".
Mais si au final tu obtiens un très bon résultat et que tu gagnes en temps, moi je dis pourquoi pas ! On parle toujours de beaux trottoirs d'une pizza alors qu'on vient petit à petit à la pizza al teglia qui se vend à la part, donc aucun trottoir... Les anciens nous diront que les temps changent !

En ce qui me concerne, je recherche un visuel style pizza napolitaine donc des beaux trottoirs alvéolés sont pour moi très importants, et les couper au couteau serait dommage !

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[Hors ligne cyrille]

ciao .
tu n est plus dans les regles de l'art ,le resultat ne doit pas etre au top ..

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[Hors ligne capizza]

Des économies de pates aussi...

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[Hors ligne farz]

Bonjour Cyrille,
Mes pizzas sortent bien rondes. Etant donné que je travaille sur grillle, je découpe tout ce qui dépasse avec un couteau.

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[Hors ligne capizza]

Ca fais gagner du temps davoir des patons deja boulés, mais pas que...

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[Hors ligne cyrille]

ciao Farz
si ton paton n'est pas rond comment obtient tu une pizza ronde a la fin
aurais tu une photo de tes pizzas a nous metre ici

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[Hors ligne farz]

Bonsoir tout le monde

je vais m'éloigner un peu du sujet mais personnellement je ne fais que du stockage sans bouler.. je ne forme mes boules que juste avant de passer à la façonneuse. ça fait des années que je travaille comme ça.

j'ai l'air bête et inculte mais pourriez vous s'il vous plait m'expliquer l'intérêt de bouler ? malheureusement, je n'ai trouvé aucun sujet ici ou sur le net la dessus.

Est ce que c'est pour ça que quelquefois j'ai des bulles qui se forment, surtout sur mes pizzas les plus légères ?

cette question est d'autant plus importante que je suis sur le point d'acheter un tl105 sur vos conseils avisés mais que contrairement à mon four classique, je n'aurai pas le loisir de percer les bulles une fois dans le four.

merci d'avance pour vos réponses

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[Thierry Graffagnino]

"Syndrome de la main bleue", au contraire Daniel, cela fait circuler le sang... 

Il m'arrive de stocker en vrac, puis de portionner et bouler avec de la pâte à 2° à cœur. J'utilise cette méthode lorsque je n'ai pas assez de temps pour faire le travail en une seule fois, mais je préfère bouler directement après pétrissage.

Si après avoir stocké en vrac, tu laisses remonter en température tes pâtons, tu accélères, bien sûr, leur développement ; leur conservation dans le temps deviendra aussi plus courte.

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[Hors ligne Jerome]

tu mets le sel en début ou à la fin du pétrissage ?

Cela dépend de ce que tu veux obtenir...

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[Hors ligne Pikachu]

en fait c'est pour éviter le syndrome de la main bleue ...
n'empêche j'aurai peut-être dû diviser et remonter en température histoire de mettre un ptit coup de boost à la maturation vu que j'étais limite à la fin ...
tu mets le sel en début ou à la fin du pétrissage ?

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[Hors ligne Jerome]

@ daniel
Tu as cette solution mais comme tu le sais tu va redemarer la fermentation quand tu attends que ta pate remonte en T
Pour moi je boule à la main si je laisse en vrac au froid, ce qui n'est pas super agréable du fait de la T de la pate ! Mais pour le goût c'est un plus

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[Hors ligne Pikachu]

et qu'en vous bouler après une maturation en vrac,
est-ce que vous attendez que la T° de la pâte remonte un peu ?
si oui, est-ce que vous divisez la totalité d'abord pour faciliter la remontée en température puis boulez en suite ?

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[Hors ligne Jerome]

Je confirme, apres 24 heures au froid tu n as plus qu'a bouler à la main 

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[Hors ligne COTE PIZZA]

Idem avec la Kali après 24 heures en vrac c'est pas terrible   

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