Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Matériels => Presses - Formeuses => Discussion démarrée par: Pikachu le 01 mars 2014 à 10:07:14
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bonjour à vous,
une bouleuse fait-elle un boulage plutôt serré ou lâche ?
j'avais l'impression que les pâtons n'étaient pas très serrés.
peut-on régler ce paramètre sur la machine ?
voilou, tout simplement.
@+
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tout dépend de la pâte que tu mets dedans..
pour moi pas de réglages, c'est une vis sans fin qui tourne, par contre en bloquant au froid avant la boulage, tu changes le résultat.. ;)
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T'as bien vu Daniel la kali est très basique, donc aucun réglage à faire. La fois où tu es venu on à passé aussi bien des patons d'1 kg, que de 300 grs et 30 grs sans aucun réglage à faire.
Pour le serrage du pâton tu peu agir sur l’empâtement mais aussi au pétrin, sur la table de travail, ou bien comme dis JC, et bien d'autres encore. Différente techniques existent, à chaqu'un de trouver celle qui lui conviens le mieux. Pour le moment tu à vu ma méthode.
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Voilà la kali au travail : BOULER (http://www.youtube.com/watch?v=Sz4ZuntesDs#)
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okayyyy
oui en effet la kali est basique, peut-être qu'il y avait autre la concernant ?
genre tu avais acheté un cylindre et une vis spécifique ... mais apparemment non.
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tout dépend de la pâte que tu mets dedans..
pour moi pas de réglages, c'est une vis sans fin qui tourne, par contre en bloquant au froid avant la boulage, tu changes le résultat.. ;)
ça passe bien une pâte froide dans la kali? Je stocke toujours ma pâte en vrac au moins 48h00 avant de bouler surtout pour les aromes et aussi par manque de place au froid, j'ai toujours pensé que ça ne passerais pas dans une bouleuse... Si ça le fait je sais ce que sera mon prochain achat ;)
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ça passe bien une pâte froide dans la kali? Je stocke toujours ma pâte en vrac au moins 48h00 avant de bouler surtout pour les aromes et aussi par manque de place au froid, j'ai toujours pensé que ça ne passerais pas dans une bouleuse... Si ça le fait je sais ce que sera mon prochain achat ;)
je crois que Cos pourra te répondre sur ce coup là.....moi j'utilise pas la kali .
mais au delà de 24h en vrac au froid, j'aime pas la texture en sortie de ma bouleuse.
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j ai pas la kali non plus mais sur la mienne ca passe pas ou alors tres mal d ailleur sur les 2 qui ne sont pas de meme marque
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Idem avec la Kali après 24 heures en vrac c'est pas terrible :(
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Je confirme, apres 24 heures au froid tu n as plus qu'a bouler à la main :o
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et qu'en vous bouler après une maturation en vrac,
est-ce que vous attendez que la T° de la pâte remonte un peu ?
si oui, est-ce que vous divisez la totalité d'abord pour faciliter la remontée en température puis boulez en suite ?
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@ daniel
Tu as cette solution mais comme tu le sais tu va redemarer la fermentation quand tu attends que ta pate remonte en T
Pour moi je boule à la main si je laisse en vrac au froid, ce qui n'est pas super agréable du fait de la T de la pate ! Mais pour le goût c'est un plus
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en fait c'est pour éviter le syndrome de la main bleue ... ;D
n'empêche j'aurai peut-être dû diviser et remonter en température histoire de mettre un ptit coup de boost à la maturation vu que j'étais limite à la fin ...
tu mets le sel en début ou à la fin du pétrissage ?
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tu mets le sel en début ou à la fin du pétrissage ?
Cela dépend de ce que tu veux obtenir...
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"Syndrome de la main bleue", au contraire Daniel, cela fait circuler le sang... ;D
Il m'arrive de stocker en vrac, puis de portionner et bouler avec de la pâte à 2° à cœur. J'utilise cette méthode lorsque je n'ai pas assez de temps pour faire le travail en une seule fois, mais je préfère bouler directement après pétrissage.
Si après avoir stocké en vrac, tu laisses remonter en température tes pâtons, tu accélères, bien sûr, leur développement ; leur conservation dans le temps deviendra aussi plus courte.
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Bonsoir tout le monde
je vais m'éloigner un peu du sujet mais personnellement je ne fais que du stockage sans bouler.. je ne forme mes boules que juste avant de passer à la façonneuse. ça fait des années que je travaille comme ça.
j'ai l'air bête et inculte mais pourriez vous s'il vous plait m'expliquer l'intérêt de bouler ? malheureusement, je n'ai trouvé aucun sujet ici ou sur le net la dessus.
Est ce que c'est pour ça que quelquefois j'ai des bulles qui se forment, surtout sur mes pizzas les plus légères ?
cette question est d'autant plus importante que je suis sur le point d'acheter un tl105 sur vos conseils avisés mais que contrairement à mon four classique, je n'aurai pas le loisir de percer les bulles une fois dans le four.
merci d'avance pour vos réponses
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ciao Farz
si ton paton n'est pas rond comment obtient tu une pizza ronde a la fin ????????? ???
aurais tu une photo de tes pizzas a nous metre ici ????????? ???
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Ca fais gagner du temps davoir des patons deja boulés, mais pas que...
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Bonjour Cyrille,
Mes pizzas sortent bien rondes. Etant donné que je travaille sur grillle, je découpe tout ce qui dépasse avec un couteau.
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Des économies de pates aussi...
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ciao .
tu n est plus dans les regles de l'art ,le resultat ne doit pas etre au top ..
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Salut Farz,
Bouler et travailler un pâton uniformément rond te facilitera le travail quand tu veux faire de la "vraie" pizza artisanale. Attention, je ne dis pas que tes pizzas ne sont pas faites à la main, et je parle encore moins du goût, mais le but d'une pizza, ce qui découle finalement de la pizza napolitaine, c'est d'avoir un trottoir croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur ; ce dernier doit avoir une certaine forme et une certaine couleur pour être appétissant (quand tu regardes le cahier des charges de la napolitaine STG, tu hallucines, il y a même le pantone des couleurs que la pizza doit avoir...!).
Quand tu coupes au couteau le bord, tu donnes un autre style à ta pâte, elle va faire une espèce d'angle (+/- j'imagine), que j'apparente aux entailles que l'on fait sur le pain avant cuisson (baguette...). Cette consistance visuelle après cuisson est bien différente du reste du pain, n'est-ce pas ? Et la pâte ne gonfle pas de la même manière aux 2 endroits...
Car ton pâton a travaillé tout seul comme un grand pendant X heures, il s'est créé une consistance particulière, il s'est uniformisé, la pâte s'est bien reposée (il y a une explication scientifique à tout ça (les levures etc) mais je saurais pas en dire plus, moi je me mets à la place du pâton en fait lol, je VIS le pâton ;D).
Je parlais de "vraie" pizza artisanale, il existe une manière de faire bien particulière surtout pour l'étalage à la main, et ce dernier ne pourrait être parfait sans un pâton bien rond (tout dans l'univers est rond ;) )
Alors effectivement sur grille, tu as déjà le patron rond, donc c'est facile de faire de cette manière. Je me posais cette question récemment, si j'allais pas faire comme ça pour faciliter les formations des employés... Mais ce n'est plus vraiment dans "les règles de l'art".
Mais si au final tu obtiens un très bon résultat et que tu gagnes en temps, moi je dis pourquoi pas ! On parle toujours de beaux trottoirs d'une pizza alors qu'on vient petit à petit à la pizza al teglia qui se vend à la part, donc aucun trottoir... Les anciens nous diront que les temps changent !
En ce qui me concerne, je recherche un visuel style pizza napolitaine donc des beaux trottoirs alvéolés sont pour moi très importants, et les couper au couteau serait dommage !
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moi je me mets à la place du pâton en fait lol, je VIS le pâton ;D).
moi qui parle aux pâtons et toi qui te prends pour un pâton ... Ça va il y a plus timbré que moi ! ;D
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moi qui parle aux pâtons et toi qui te prends pour un pâton ... Ça va il y a plus timbré que moi ! ;D
Hihi !
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Voilà je vous met quelques photos.. La pâte, c'est les chutes des pizzas de la veille.. Ça a reposé mais c'est peut être la cause des bulles?
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Des chutes recollées entre elles et pas boulées ?! :o
As-tu déjà essayer de bouler pour voir le résultat ?
Un boulage bien serré avec un temps de maturation adapté t'evitera ces bulles, car le problème vient de là et de ta méthode quelque peu surprenante.
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mettre éventuellement les chutes en tant que ferment dans la nouvelle pétrie, pourquoi pas, voir au contraire !
Refaire des pâtons avec des chutes ... plus rien ne m'étonne :D
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Les chutes dans les pétries me semblerait plus judicieux, comme le dit Daniel.
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Merci à tous pour vos remarques et conseils.
Si je dois rajouter une diviseuse-bouleuse oem au four tl105, ça commence à faire un sacré budget d'un coup..
Une autre solution serait peut-être de me diriger vers un four à haut rendement mais qui me permette d'intervenir sur les pizzas? style le gam prince ? à un mois de la saison estivale, ça en fait des choses à penser :)
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Je connais quelqu'un qui travaillait (il a vendu sa pizz) un peu comme toi, il avait la reputation detre une des meilleures pizzeria de, la ville ou je vis, t55, pate en vrac a midi, boulage deux heure avant le service pate extremement fine, mais garnture de haute qualité tout etait cuisiné au four a bois... il disait meme que les pizzaiolos ne comprendrait pas cet empatement peu soigné, mais il a marchait tres fort, l'important est de faire un produit de qualité et qu'on aime, et dans le meme temps contenter ses clients...
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Personnellement, je n'adhère pas du tout à cette manière de faire la pizza, pas besoin de goûter pour imaginer le résultat final...
Ce forum est sans nul doute le plus fréquenté, mais aussi le plus ouvert pour ceux qui se passionnent véritablement pour la pizza, la vraie ; nous pensons qu'il existe mille et une manières d'élaborer la "belle italienne", mais certainement pas n'importe comment.
C'est vrai, on peut faire un véritable tabac, sans concurrent vraiment sérieux...
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Merci Capizza, ton post me remonte un peu le moral :)
Je n'ai aucune prétention à part tenter de faire au mieux avec les connaissances qui sont les miennes. J'ai appris de cette manière et celui de qui je tiens ma recette de pâte faisait comme ça aussi (heureux retraité)
Désolé que ma manière de faire ne prête absolument pas au doute quand au résultat final.. pourtant, on vient quand même parfois de loin en passant devant plusieurs pizzerias pour en chercher une ou deux chez moi.
En tout les cas, je vous remercie à tous pour vos commentaires constructifs qui me donnent encore plus envie de me surpasser :)
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En tout les cas, je vous remercie à tous pour vos commentaires constructifs qui me donnent encore plus envie de me surpasser :)
Alors tu viendras à quitter ton couteau et ta grille ;)
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Alors tu viendras à quitter ton couteau et ta grille ;)
je ferai de mon mieux ^^
Pour travailler sur un four convoyeur tl105 dont on m'a vanté les mérites ici même, il n'y a pas d'autres façons connus de travailler que la grille.. le couteau lui, oui, si je boule un grammage parfait pour 3 tailles de pizzas, je pourrai m'en passer et surtout éviter les chutes et...
si j'ai bien compris, c'est aussi la réutilisation des chutes qui pose un problème. Il ne vous arrive jamais d'avoir un bout de pâte fraîche non utilisé en trop ? vous ne boulez jamais un bout d'une boule avec une autre boule pour une taille supérieure?
les chutes que je réutilise, ce n'est ni plus ni moins que de la pâte fraîche qui n'a pas été utilisé. Mis en tas, elle devient plus ou moins homogène avec le temps.(ça tombe bien, l'idéal pour ma pâte, c'est 48h quand je peux) Les bulles qui me posent problèmes viennent certainement effectivement de là. cependant, que ce soit au goût ou à la consistance, il n'y a pas de différence notable. Excusez moi de hérisser les poils des plus puristes encore une fois ;)
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si j'ai bien compris, c'est aussi la réutilisation des chutes qui pose un problème. Il ne vous arrive jamais d'avoir un bout de pâte fraîche non utilisé en trop ? vous ne boulez jamais un bout d'une boule avec une autre boule pour une taille supérieure?
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Alors normalement non puisque tes boules ont déjà le poids qu'il faut (XXX grammes pour une XX cm). Mais j'ai un client régulier (Canadien) qui a connu mes pizzas quand je faisais des pâtons de 215g (pour de la 33 cm, très fin), et aujourd'hui alors que je suis passé à 240g pour le même diamètre il me demande toujours fin. Je coupe donc une partie de mon pâton. Les parties coupées (vu qu'il me commande toujours 3 ou 4 pizzas) j'en fais une petite pizza, qui est habituellement un grand pâton coupé en 2 (mes petites pizzas sont bien moins jolies visuellement que les grandes, à cause de ce procédé).
Le fait est que normalement à partir du moment où tu (re)travailles de la pâte, il faut la re-laisser reposer X heures.
La question que je me pose avec toi (attendons l'avis de pros) c'est : y a-t-il une différence entre rebouler un pâton et le remettre 24h au froid, et rebouler un pâton avec des chutes ? Le problème des chutes c'est si elles proviennent d'un précédent pâton qui a déjà bien entamé sa fermentation, c'est ça ?
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Le différence avec la chute provient je suppose, du fait qu'étant passée sous presse, la chute est forcément un peu plus farinée qu'une pâte vierge (je n'utilise pas de stacca). Tu as raison, attendons :)
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Moins prise de tête : tu prends une boîte, un seau et t'y mets toutes tes chutes, ce qui reste en fin de division, une abaisse ratée, percée, etc. Et tu balance tout ça dans ta prochaine pétrie (en adaptant l'hydratation), ça développera le goût ...
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Comme le font souvent les boulangers en remettant au petrin la pate non cuite de la veille (attention au quantité, il y a un rapport à respecter)
Ca augmente le gout du fait que la pate ai deja fermenté :)
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C'est une bonne idée ! ce qui m'embête, c'est que du coup, il va falloir que je fasse mes ajouts au jugé.. pareil, je ne connais pas les dosages de pâte que je peux rajouter disons sur une pâte lancée de 5 kg. L'été, je peux avoir facilement 3kg de chutes le soir
Après, à terme, il va falloir que je me mette à bouler mais changer de four et de technique avant l'été, réunis, ça ressemble à un suicide ;)
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Pourquoi ne pas étaler la dimension exact de tes grilles?
Les formeuses se règles.
J'ai quand même un peu de mal à comprendre ta façon de travailler ! N'as tu pas penser à changer ton procédé ? Il y a des méthodes de travail plus simple et tu n'aurait plus à gérer tes reste de pâte.
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Jérôme a raison, tu te complique trop contrairement à ce que tu penses ! Et 3kg de chute/soir c'est énorme !
Il faut absolument que tu essai de travailler autrement même si cela te paraît difficile et insurmontable, t'es pizzaiolo, pas bricoleur de pizza ! Tu verra qu'après tu te rendra compte que ce que tu fais ne va pas du tout et te fais perdre du temps.
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Ce qui me fend le cœur, c'est de le voir découper le meilleur de ses pizzas.
Si c'est pour garder de la pâte pour la prochaine pétrie, autant en faire un peu plus lors de la première, plutôt que de sacrifier la corniche.
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Excusez moi j'ai dit formeuse pour laminoir. Je ne peux faire la taille exacte qu'au poids ou alors je n'ai pas compris toutes les subtilités de mon laminoir vertical.
Comme je n'étale pas à la main mais au laminoir, mon abesse a la même épaisseur sur toute sa surface et les bords de mes pizzas sont arrondis, même si decoupés au couteau. Je vais être sûrement maudit mais la plupart du temps, j'etale et garni jusqu'au bord.
Soyez indulgent, le principal n'est il pas d'avoir des clients qui prennent plaisir en mangeant une pizza?
Je ne veux pas me dédouaner de ma façon de faire et reste conscient du chemin à faire encore.
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Justement au laminoir tu étale plus petit et tu fini a la main !
Bien sûr le principale est que tre clients soit content mais tu pourrais te faciliter la tâche, avoir un produit bien meilleur en changeant juste quelques détails.
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Ok Jérôme , je m'entraîne sur les prochaines ce soir
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En plus en mettant l'abaisse sur grille, si elle dépasse suffit de tapoter la grille sur la table et ça réduit le diamètre ...
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Bon pas évident de faire ça toute une soirée, sans préparation et sans habitudes mais sur quelques pizzas travaillés sur pâte neuve, forcément sans avoir boulé au préalable, le résultat est satisfaisant.
Pas de bulles, sauf sur une pizza qui en a fait une petite. :)
j'ai fait des boules au jugé, en tachant d'en faire des plus petites comme conseillé par Jérome : impec mais pas facile dans un soir férié avec les commandes qui s'enchaînent quand on a pas l'habitude. Il y a la un travail de transition qui va demander du temps et de la patience, et aussi un budget à terme pour une diviseuse-bouleuse et pourquoi pas une formeuse.. (on peut rêver ^^ )
Merci encore pour vos conseils avisés ! ça fait chaud au coeur, même quand on sent qu'il y a de la tension. Au moins, il y a des sentiments :)
ps pour le tapotage, c'est un geste systématique quand on travaille sur grille en découpant ;) on le fait avant pour éviter le rétrécissement de la pâte après découpe. (mais merci quand même!)
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Ravi de t'avoir aidé
Je ne connait pas ton débit mais un étalage complet à la main avec seulement 2 personnes et cuisson au four traditionnel, tu peut sortir un peu moins de 150 pizzas /soir
Quand à la diviseuse bouleuse, c'est un sacrés budjet !
Une bouleuse devient rentable à partir de 40/50 pizzas par soir , en dessous ce n'est que du confort, la diviseuse bouleuse 100 pizzas /soir.
Prend l'habitude de bouler tes patons, ouvre les au laminoir sur 20 cm et fini l'étalage à la main et tu aura déja un produit de meilleur qualité, aprés je ne connait pas ton protocole
Bon courage
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Des boules au jugé... >:( En fait, tu fais tout ce que nous déconseillons, pour un produit régulier, il est nécessaire de peser les pâtons.
Ce forum est celui de la Fédération des Pizzaïolos de France, il est logique que nous soyons réfractaires à tes méthodes, mais nous sommes aussi à l'écoute pour t'aider à travailler dans les règles. D'abord, tes clients seront gagnants, tu prendra aussi bien plus de plaisir dans ton travail.
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le résultat est satisfaisant.
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Un jour un ami pizzaiolo m'a dit "tu fais des bonnes pizzas, c'est bien. Mais si ce sont les meilleures, c'est encore mieux !"
Je pense que quand tu aimes la pizza, tu ne cherches pas à faire quelque chose de "satisfaisant". Tu me sembles bien parti pour évoluer, ça viendra naturellement !
Tu sais moi je fais des pizzas depuis que j'ai 10 ans environ (ça en fait donc 20), à la maison, au four à bois depuis 15 ans même, et j'ai évolué seul avec tout le long de mon expérience beaucoup, beaucoup d'éloges. J'en conclus que ma pizza n'était pas mauvaise, n'est-ce pas ! N'empêche que vu que j'adore faire des pizzas je cherchais à faire mieux. Enfin j'ai eu ma période "pfeuh ma pizza elle déchire, pas besoin de l'améliorer" faut bien l'avouer, mais ça n'a pas duré, la preuve aujourd'hui ;)
Maintenant si ça te convient comme ça, bon ben ok, pas de soucis, loin de moi l'idée de chercher à te convaincre, je rejoins juste ce que dit Thierry ci-dessous ;)
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Vous savez, si je m'arrêtais aux éloges, je ne viendrai pas ici chercher conseil.
Quand je parle de boules au jugé, c'est parce que j'ai pris Jérôme au mot et a commencé a faire selon ses conseils dans la foulée . Forcément, je n'y étais pas préparé et donc a dû faire avec ma pâte en vrac, moi qui n'a jamais pesé un pâton.
Quant au résultat satisfaisant, ça se rapportait aux bulles, donc oui content d'avoir résolu le problème :)
Vais je tenir compte de vos conseils? J'ai déjà contacté p. Fareau et déjà reçu un devis pour une bouleuse de table as/t et le dossier est a la banque depuis hier avec celui du tl105.
J'en connais des moins réactifs ;)
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Il est tres important que tes pâtons fassent tous le même poids, pour que tes clients aient toujours le même produit et aussi pour que tu puisse calculer tes prix de revient.
Car si j'ai bien compris tu ne connait pas tes marges sur chaques pizzas ?
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Oui pour le pesage, j'ai bien compris et en semaine, quand ça sera plus calme, je vais faire des tests de poids pour ne pas avoir à retravailler la pâte.
Effectivement, je n'ai jamais calculé ma marge exacte par pizza. pour la pâte, je sais qu'avec un bac, (5kg de farine) je sors 50 pizzas de 26cm, et un tiers de moins pour les 29 et pareil pour les 33.