[Hors ligne Matthieu Guillotin]

 

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[Hors ligne Pikachu]

Preouvert hier à 17h, un peu de T°À en fin de service, ouvert ce soir direct sortie du froid

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[Hors ligne Pikachu]

ton pâton pré étalé peut sortir du froid moins de 5 mn avant utilisation, son retour à température est beaucoup plus rapide qu'un pâton classique.

j'avais oublié de le préciser

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Intéressant comme discussion.

A titre informatif et de façon générale, en proportion les plus gros soirs de weekend ne sont pas forcément en pleine saison .... ton augmentation de chiffre viendra aussi par un volume plus important en semaine, ce sera encore plus vrais pendant les vacances scolaire..... Je dis ça mais je prend pas en compte ta région qui est spécifique et que je connais peu et le développement de ton activité qui me semble exponentiel.

Pour ta presse, il est possible de presser avant ton service et de garder une pâte de qualité, en gardant ta pâte sur grille et rack en chambre humide et froide ..... ce qui sera impossible pour toi (Camion et quantité), la seule solution si tu presse à l'avance et d'empiler tes fond ce qui vas nuire obligatoirement à tes trottoirs.... on as des techniques qui permettent de limiter la casse mais rien de miraculeux.

Ta presse en camion je reste aussi sceptique, il te faut du confort a droite et a gauche de ta presse, bac pour pâton en reprise de température d'un coté et rack pour conservation des pâtons étalé sur grille pour perte de température (condensation)

pour le pré étalage il faut utiliser le froid .... ton pâton pré étalé peut sortir du froid moins de 5 mn avant utilisation, son retour à température est beaucoup plus rapide qu'un pâton classique.
Si ton pâton n'est pas froid, il vas falloir que tu farine énormément ce qui vas nuire à ta coloration et à son développement à la cuisson. D'autres facteurs sont à prendre en compte, ne pas trop ouvrir, plus tu es fin moins tu conserve, ne pas trop empiler non plus.
Les meilleurs résultat sont sur plaque en tôle pâtissiere avec rebord pincé ... filmée une fois remplie puis conservée au froid la faible épaisseur permet d'en conserver une grande quantité si ton frigo est équipé de suffisamment d’étagère, la conservation étant très bonne avec peu de fleurage grâce à une très bonne diffusion froid.

Pour finir si ton objectif est de 200 pizzas sur un service de 4 heures ....il te faut obligatoirement des pointes à plus de 15 pizzas 1/4 d'heures, ta réflexion d'organisation doit aussi porter sur la capacité de prise de commande, la capacité à cuire, à garnir et la capacité à encaisser ....

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Ils se chevauchent ? Ça colle pas?

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[Hors ligne Pikachu]

à peu de chose près c'est comme ça que je fais

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[Hors ligne neche karbure]

Donc si je comprend bien, je peux par exemple préouvrir mes patons vers 14H dès la sortie du frigo, les remettre dans mes bacs et laisser reprendre à température ambiante et utiliser le soir ?

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[Hors ligne Pikachu]

arf Seb, le principe de la préouverture c'est pâte froide dans bacs froids ...

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[Hors ligne neche karbure]

@Alain : c'est bien ce que je fais en posant la question ici  Je peux peut être trouver ici des pistes pour m'aiguiller 

@Daniel : Cela peut être une piste. Quand j'ai ouvert mes patons ils étaient aux alentours de 15 degrés (je les avais sortis 3H avant le service). Stockés dans le camion à température ambiante (donc extérieur en hiver) plus fin de service, ils ont du redescendre en température. Cela pourrait être plausible ?

Alain détrompes toi, c'est grand soleil à Dunkerque  je dirais même canicule vu qu'on à 7 degrés 

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[Hors ligne Pikachu]

Ou qu'ils sont ouvert avant la période optimale  ?
M'enfin c'est pas comme s'ils étaient ouverts à la demande non plus

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[Hors ligne Pikachu]

@Seb : peut-être est-ce par ce qu'ils restent à 4° ?

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[Hors ligne alain leloup]

seb  on t aime bien      a toi aussi de trouver  le petit détail qui fera que ça fonctionne chez toi      sur ce plan nous ne sommes pas tous égaux  tellement de paramètre a prendre en compte   chez daniel c est soleil chez toi c est mauvais temps 

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[Hors ligne neche karbure]

seb te connaissant   tu n aura pas le même rendu final      par contre pense a la friul au début  ça a merder puis tu a trouver la solution  et bien pour la presse c est pareil   faut faire des tas d essai et modifier si besoin l empattement  .   quand j ai installer mes machine j ai mis presque 2 mois a trouver la solution et maintenant 280 pattons 32 mn   sur 40 kg de farine  un manque d eau de 200 ou 300 g va jouer complètement sur le rendu du boulage . a toi de jouer 

J'en doute pas Alain. Je sais bien que c'est nous qui devons nous adapter la pâte au matériel utilisé. Mais est ce que techniquement c'est possible de presser à 14H et utiliser pour le soir sans perte de qualité ?   
Apparement oui car danielSan  arrive à réutiliser le lendemain des patons préouverts alors que dans mon cas 2h après, ils ne gonflent plus au four. J'aimerais savoir le petit détail qui fait que ca ne gonfle pas 

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[Hors ligne alain leloup]

mais comme te dit Laurent l idéal serai d avoir une remorque équiper 

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[Hors ligne alain leloup]

seb te connaissant   tu n aura pas le même rendu final      par contre pense a la friul au début  ça a merder puis tu a trouver la solution  et bien pour la presse c est pareil   faut faire des tas d essai et modifier si besoin l empattement  .   quand j ai installer mes machine j ai mis presque 2 mois a trouver la solution et maintenant 280 pattons 32 mn   sur 40 kg de farine  un manque d eau de 200 ou 300 g va jouer complètement sur le rendu du boulage . a toi de jouer 

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