[Hors ligne le calabrais]

peut etre augmenter ton poids de pâton

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[Hors ligne Firestonecanon]

Donc si tu cuisais pizza garnie les trottoirs ne dévelopais pas ... et non garnie oui???

pas les trottoirs j'ai oublié de préciser mais le milieu. J'ai remis ma presse en route hier et j'ai fait des essais avec un nouvel empattement et ça va beaucoup mieux . Le souci que j'ai c'est un déséquilibre d'un côté des trottoirs qui gonfle moins que l'autre.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Donc si tu cuisais pizza garnie les trottoirs ne dévelopais pas ... et non garnie oui???

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[Hors ligne Firestonecanon]

Salut à tous,

Sujet vachement intéressant!
Pour mon cas j'ai une presse Moretti forni en 33 1 plateau évasé.
Incrementation temps de pressage 1 seconde (pas très précis)
je l'utilisais l'été dernier mais je n'aimais pas le résultat final. Desfois j'avais de la pâte un peu caoutchouteuse.

Je pressais à zéro seconde plateaux à 160 degrés. Je travaille en 29 et les bords ne de développaient pas assez à mon goût. J'aimerais bien la remettre en service mais j'ai besoin d'une solution pour garder une pâte moelleuse, croustillante avec de beaux bords.

J'avais aussi un autre souci. Pour la partie distributeur à pizza, lorsque je precuisais mes fonds après avoir pressé la pâte, ils gonflaient énormément!! Ce qui n'est pas du tout le cas avec un étalage main.

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[Hors ligne neche karbure]

Exact, test 2 ce soir, je vais bien y arrivé 

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Oui tu dois aussi prendre en compte la température ambiante à l’intérieur du camion ... tu dois être plutôt froid en ce moment!

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[Hors ligne neche karbure]

Génial ... et l’installation en local ? pour être plus confortable?

Oui bien sur, je commence à manquer de place en général dans mon labo actuel (surtout en froid), d'autant plus que je bosse avec la girasole donc gros roulement.

Je préfère prendre le temps d'être prêt en amont au cas ou le distributeur fonctionne bien et donc d'avoir l'espace de stockage nécessaire avec le matériel prêt plutôt que de nager dans la semoule. Step by step avec mon local actuel 

J'ai pré étalé hier. Les trottoirs ont beaucoup moins gonflés que d'habitude.     Je les ai pré étalé à froid à la sortie du frigo et mis dans mon camion. Je pense que les disque pré étalés été encore trop froid. Je fais un test ce soir en les sortant du frigo, les pré étalé et laissé reposé 1h à température ambiante.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

En même temps je suis à la recherche d'un local à acheter pour y installer un labo de production, j'ai trouvé un hangar de 500m2 équipés de chambres froides ou je peux rentrer aisément mon camion. Je pense que je vais me diriger vers un distributeur à l'avenir.

Génial ... et l’installation en local ? pour être plus confortable?

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Une fois pressé on pose sur le marbre afin que le pâton refroidisse.
Enfin ils peuvent être stockés et superposé en bac ( Perso 16 pizzas en quinconce )
En rendu, pour une utilisation pour le service c'est top !
Voila,       

Essaye d'utiliser rack et grille pour refroidir ta pâte, ca evite la condensation.

Ta solution en quinconce est une bonne solution, mais plus tu stocke, plus tu prépare à l'avance, plus tu trouvera des défauts a tes trottoir. Je ne dis pas que ta solution n'est pas bonne, mais pour les maniaques des trottoirs ca peut poser probleme.

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[Hors ligne Lazou]

hello,

D'après une expérience en pizzeria ou nous utilisons la presse à chaud ( local ) on sort les pâtons 30 minutes du frigo avant de passer a la presse.
La presse Chaleur du haut 180°C et le bas 160°C.
Une fois pressé on pose sur le marbre afin que le pâton refroidisse.
Enfin ils peuvent être stockés et superposé en bac ( Perso 16 pizzas en quinconce )
En rendu, pour une utilisation pour le service c'est top !

Voila,         

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[Hors ligne coco38]

 Ca va mon seb du grand nord.super content pour toi que tout vas combien. Donc moi en faite ce que fait je sort mes bac du froid entre 30 et 40 patons en général .a 16 h 16 h 30 je pré étale direct et avant de partir au sevice environ 17 h 30 je met au camion températures ambiante.l'été une fois pré étaler je remet au frigo dans mon labo .et je les sort avant de partir et au chaud dans le camion.pas bien de place pour stocker au frais.car. Je met déjà des patons au frais dans un petit frigo pour les grosse soirée.

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[Hors ligne neche karbure]

Après l'avoir pré ouvert tu la stocké au frais .et la tu t'en ai reservit.ca ressort super bien.
Moi ca fait plus de deux ans que je pré étale .2 à 3 heures avant .un gagne temps.

Yes pilou donc tu pré étale à la sortie du frigo ? et tu restock dans ton camion au froid ?

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[Hors ligne neche karbure]

Intéressant comme discussion.

A titre informatif et de façon générale, en proportion les plus gros soirs de weekend ne sont pas forcément en pleine saison .... ton augmentation de chiffre viendra aussi par un volume plus important en semaine, ce sera encore plus vrais pendant les vacances scolaire..... Je dis ça mais je prend pas en compte ta région qui est spécifique et que je connais peu et le développement de ton activité qui me semble exponentiel.

Pour ta presse, il est possible de presser avant ton service et de garder une pâte de qualité, en gardant ta pâte sur grille et rack en chambre humide et froide ..... ce qui sera impossible pour toi (Camion et quantité), la seule solution si tu presse à l'avance et d'empiler tes fond ce qui vas nuire obligatoirement à tes trottoirs.... on as des techniques qui permettent de limiter la casse mais rien de miraculeux.

Ta presse en camion je reste aussi sceptique, il te faut du confort a droite et a gauche de ta presse, bac pour pâton en reprise de température d'un coté et rack pour conservation des pâtons étalé sur grille pour perte de température (condensation)

pour le pré étalage il faut utiliser le froid .... ton pâton pré étalé peut sortir du froid moins de 5 mn avant utilisation, son retour à température est beaucoup plus rapide qu'un pâton classique.
Si ton pâton n'est pas froid, il vas falloir que tu farine énormément ce qui vas nuire à ta coloration et à son développement à la cuisson. D'autres facteurs sont à prendre en compte, ne pas trop ouvrir, plus tu es fin moins tu conserve, ne pas trop empiler non plus.
Les meilleurs résultat sont sur plaque en tôle pâtissiere avec rebord pincé ... filmée une fois remplie puis conservée au froid la faible épaisseur permet d'en conserver une grande quantité si ton frigo est équipé de suffisamment d’étagère, la conservation étant très bonne avec peu de fleurage grâce à une très bonne diffusion froid.

Pour finir si ton objectif est de 200 pizzas sur un service de 4 heures ....il te faut obligatoirement des pointes à plus de 15 pizzas 1/4 d'heures, ta réflexion d'organisation doit aussi porter sur la capacité de prise de commande, la capacité à cuire, à garnir et la capacité à encaisser ....

Merci pour toutes ces précisions Matthieu, je n'ai pas d'objectif d'un nombre quelconque, c'est surtout pour éviter de refuser à l'avenir. Finalement je n'ai pas trop de solutions. Je n'ai pas de place pour remettre au froid les patons qui seront pré étalés.
Le vendredi nous sommes 3 :
- 1 personne à l'encaissement et garniture après cuisson
- 1 personne étalage et garniture
- 1 personne garniture/cuisson.

Avec le four Pro R rotatif, nous faisons entre 8 et 12 pizzas au quarts d'heure (plus souvent et nous travaillons sur un rythme plutôt cool (ce qui nous va bien)

Il n'est pas question pour moi d'avoir une mauvaise coloration ou un non développement des trottoirs.

Je vais continuer à travailler sur notre organisation afin de l'optimiser pour passer à 12 aux quarts d'heure. Je me pose également la question d'être 4 dans le camion 

En même temps je suis à la recherche d'un local à acheter pour y installer un labo de production, j'ai trouvé un hangar de 500m2 équipés de chambres froides ou je peux rentrer aisément mon camion. Je pense que je vais me diriger vers un distributeur à l'avenir.

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[Hors ligne coco38]

Résultat

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[Hors ligne coco38]

Après l'avoir pré ouvert tu la stocké au frais .et la tu t'en ai reservit.ca ressort super bien.
Moi ca fait plus de deux ans que je pré étale .2 à 3 heures avant .un gagne temps.

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