Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Matériels => Presses - Formeuses => Discussion démarrée par: frederic1309 le 27 septembre 2017 à 10:23:03
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Bonjour,
J envisage d acheter une presse pour m aider à préparer mes précuites pour le service du soir. ( en saison environ 180 donc j y passe bcp trop de temps ).
Actuellement je fait tout à la main et je manque de temps donc je cherche à ameliorer la cadence. Je pensais investir dans une presse ( a priori Cuppone ou Oem ) pour etaler et précuire mes patons, est il possible avec ce materiel de faire ça, j ai entendu dire que la presse ne proposait qu'une légère précuisson mais qu'il fallait envoyer direct derrière et qu'il n'etait pas possible de les empiler pour le soir par exemple, sinon il fallait trop monter la temperature des disques de la presse et que la qualité devenait trop mauvaise, qu'en pensez vous et avez vous deja bossé comme ça ?
Autre chose aux alentours de Marseille connaissez vous des revendeurs de presse à pizzas ?
Merci d avance
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bonjour
et bien tu a du mal entendre ::)
la presse ne cuit pas quand elle et bien utilise ici on presse en 0.4 seconde :) on peu les empiler les une sur les autre bon faut pas non plus exagérer environ une dizaine par coté soit une vintaine par bac .
et je défi de voir la différence ;D
cote pizza en vend et en plus on le connait bien ;D
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Pas de soucis de qualité avec la presse par rapport a un abaissement à la main???????
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attention il faut quant même bien expliquer que se sera different d’un étalage a la mains ( je dit bien différent ) pas moins bon apres les puristes vont dire que si bien sur de toute façon comme je l’ai déja expliquer il faut s’adapter a la machine et Frederic il il y a de grande qu’il soit obliger de modifier certaines choses dans sont protocole ….
pour se qui est de les empiler a chaud tu n’a pas de problémes Alain sa colle pas un peut ou tu lles fait refroidir un peut avant ?
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Je serait curieux d'essayer quand même... Même si on me l'a déconseillé, juste pour voir la différence
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Donc selon vous je devrais pouvoir presser mes patons le matin et les reserver empilés pour le service du soir sans trop de soucis sous réserve de trouver le bon protocole d empatement et respecter un stockage correct ?
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et non thierry on les empile a chaud et je t assure ça ne colle pas ( elle fonctionne bien ta machine )
en effet il faut aussi adapter son protocole
et oui on peu avoir un très très bon produit comme vous dites a part les puriste qui n ont toujours pas compris qu il y a d autre moyen de travail
et puis surtout ça nous permet d avoir une autre approche du coup de feu
avoir un travail beaucoup plus rapide
par contre on les presse au moment du service et ne garde rien pour le lendemain qualité oblige
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Merci, pour les conseils et merci à Thierry pour l'accueil au top ;-)
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Bon pas mal de réponses en direct ..... ;)
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Carrément !!! Dans tous les cas je vous tiens informé dès que la saison attaque et que la presse sera allumée !!!
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Salut a tous,
Je reviens donc vers vos conseils avisés, presse reçue, installée, et branchée ( merci Thierry ;-) ).
Donc apres mes premiers essais en reel, j ai deux trois problemes, aucun soucis pour presser des patons a la taille et epaisseur souhaitée, si je garni et que j envoie dans la demi heure tout va bien, les disques ne collent pas entre eux et la pizza est parfaite.
Par contre la ou les choses se compliquent et c est un peu le but de l achat de cette presse c est si je veux presser mes patons avant le service. Je les mets sur grille pour les refroidir et les stocke dans des gilacs empiles avec un freshpack entre chaque et au frais jusqu au service du soir. Le soucis c est que de la condensation appairait et que mes pizzas ne cuisent pas bien du tout... J ai l impression que la pate ne veut pas cuire, la garniture elle cuit bien mais la pate reste comme crue et pas,du tout croustillante...
Avez vous des conseils pour m aider !!!! Merci d avance a tous
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peut etre pas assez froid quand tu les met au frigo
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Une petite question me chiffonne...
Quelle variable faut il ajuster dans son protocole en vue d'utiliser une presse (dans les grande ligne bien sur car rien ne remplace les essais a faire avant tout) ?
Merci d'avance pour votre éclairage
Envoyé de mon VIE-L29 en utilisant Tapatalk
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Quand tu dis que tu les presse au moment du service, comment geres tu ces patons qui sortent de la presser et combie, tu en presses pour le service? Moi je dois en preparer environ 150/200 pour les grosses soirees, les premiers que j utilise en debut de soiree et dinc pressés depuis moins d une heure sont parfaits ( alveolés, croustillants...) par contre au plus le temps passe et c est de pire en pire, les disques deviennent mous et collants et ne levent plus du tout a la cuisson et a la decoupe aucun croustillant entre le fond de ma pizza et la garniture il reste environ 1mm qui j ai l impression ne veut pas cuire ?
Je pense qu'il doit y avoir un probleme de stockage apres les avoir pressés, comment gerez vous cela ? ( au froid? Vous les ressortez combien de temps avant de garnir ??)
Merci d avance, je galere un peu...
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Je suis également intéressé dans l'investissement d'une presse. A 3 dans le camion on gère bien pour le moment, mais à partir d'avril les volumes vont augmenter et je ne sais pas comment faire mise à part qu'on va devoirr refuser...
En ce moment on fait entre 130 et 150 pizzas le vendredi soir. Je pense qu'une presse pourra nous faire gagner du temps et anticiper la pleine saison.
est-il possible de mettre une presse dans un camion ?
Frédéric j'ai eu exactement le même problème que toi, il y a un soir ou j'ai préouvert à la main 90 pâtons pour gagner du temps résultat les 40 premières pizzas étaient nickel, par contre pour le reste c'était autre chose. La pâte n'a pas levée du tout pendant la cuisson, on aurait dit des crêpes. J'étais dégoûté... Du coup je ne l'ai plus fait, même si ça fait gagner du temps.
Donc si j'ai bien compris si c'est pressé et utilisé dans l'heure c'est nickel. Par contre si on presse l'après midi pour le service du soir la qualité n'est pas au RDV.
Donc pourquoi pas mettre la presse dans le camion et tout faire en direct ? Ou y a t'il une solution pour que la pâte soit gonfle quand même quelques heure après le pressage ?
merci pour vos réponses.
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ca existe en monophasé et ca pese dans les 180kg il me semble. a voir situ as la place et que ca passe pour le ptac. j imagine qu a 4 ca va etre trop petit pour bosser?
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bonjour, je sais pas si cela peu vous aider pour votre conservation de vos pates
moi je roule a la main et precuit mes fonds ,je prend un plat a pizza ,dessus je pose une grille et sur la grille un carton a pizza et apres mes fonds empillés ( jusqu a 60 sans probleme) et au dessus quand c est terminer un autre carton et la pas de probleme;
ne surtout pas les mettre au frigot chaud,vous aller voir meme au fond du plat ya de l eau
j ai meme fait des essais le soir apres le service quand c est bien froid vous les entouré d un film pour pas que l air rentre elle seront encore souple
je sais pas si votre presse precuit les fonds comme si on les passaient au four mais moi je fait ca depuis 30 ans et pas de probleme
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Je penses aussi m'équiper, Thierry tu nous fais un prix pour achat groupé ? :-) :-)
Plus sérieusement, si je franchis le pas, ce sera pour utilisation en direct.
Pressage, garnissage et enfournage mais pas de stockage de pates pressées.
Le gain de temps est considérable pour augmenter le débit les grosses soirées.
Actuellement lors des fortes demandes c'est ma compagne qui étale et je garnis, enfourne, gère le four a bois etc...
Ça permettrai de la décharger un peu si elle pressait.
Envoyé de mon VIE-L29 en utilisant Tapatalk
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le problème avec la presse dans un camion c est que ça consomme pas mal il faut un groupe très puissant
l idéal c est de presser a la demande et faire en sorte de l utilisée le jour même.
mais bon seb il y a un moment ou a 4 dans le camion ça n ira pas non plus :)
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le problème avec la presse dans un camion c est que ça consomme pas mal il faut un groupe très puissant
l idéal c est de presser a la demande et faire en sorte de l utilisée le jour même.
mais bon seb il y a un moment ou a 4 dans le camion ça n ira pas non plus :)
Yes quel type de groupe ?
J'ai 2 groupes éléctrogènes (dont 1 de secours) : https://www.quincaillerie.pro/produit/P134087/groupe-electrogene-inverter-loisir-jardin-eu-22i?gclid=Cj0KCQiAwp_UBRD7ARIsAMie3XYtDFQ1P-kY33BtUcEcHP7X4VOiLD9z1Gbrd341BHEHlSYul-oojvAaAkIREALw_wcB&flxrid=cfff7366-0e53-4740-bcc1-7184c13de5d4&utm_source=gshopping&utm_medium=cpc&utm_campaign=fluxcenter
Si je branche un groupe spécialement pour la presse tu crois que ca peut le faire ?
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une presse ça fait bien 3000 watts tu ajoute 20 % de Securité ça fait un groupe 3600 w mini juste pour la presse qui va tourner toutes la soirée moi je dit pour assurer la pereniter du groupe il en faut au moins 1 de min 4000 w
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l idéal serai de prendre un groupe diesel en tri inverter pour tout le camion
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là il te faut une remorque, vu le volume et le poids
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Il m'arrive régulièrement de passer des disques preouverts le lendemain ... il faut qu'ils soient bien remontés à température ...
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Il m'arrive régulièrement de passer des disques preouverts le lendemain ... il faut qu'ils soient bien remontés à température ...
@Daniel : C'est fou ça ! Alors comment peux tu expliquer qu'en ouvrant 80 pâtons à 16H00 pour ma part, ceux de 19H30 et après ne gonflent plus à la cuisson ? Tu as un secret de grand mère ?
@Alain et pizza : je pense que je vais abandonner la presse dans le camion ;D Par contre Alain, imaginons j'utilise un presse à 14H dans mon labo pour presser toutes mes pâtes, tu penses que la qualité sera encore de mise pour le service du soir ?
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seb te connaissant tu n aura pas le même rendu final :) par contre pense a la friul au début ça a merder puis tu a trouver la solution et bien pour la presse c est pareil faut faire des tas d essai et modifier si besoin l empattement . quand j ai installer mes machine j ai mis presque 2 mois a trouver la solution et maintenant 280 pattons 32 mn sur 40 kg de farine un manque d eau de 200 ou 300 g va jouer complètement sur le rendu du boulage . a toi de jouer ;D ;D
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mais comme te dit Laurent l idéal serai d avoir une remorque équiper
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seb te connaissant tu n aura pas le même rendu final :) par contre pense a la friul au début ça a merder puis tu a trouver la solution et bien pour la presse c est pareil faut faire des tas d essai et modifier si besoin l empattement . quand j ai installer mes machine j ai mis presque 2 mois a trouver la solution et maintenant 280 pattons 32 mn sur 40 kg de farine un manque d eau de 200 ou 300 g va jouer complètement sur le rendu du boulage . a toi de jouer ;D ;D
J'en doute pas Alain. Je sais bien que c'est nous qui devons nous adapter la pâte au matériel utilisé. Mais est ce que techniquement c'est possible de presser à 14H et utiliser pour le soir sans perte de qualité ?
Apparement oui car danielSan arrive à réutiliser le lendemain des patons préouverts alors que dans mon cas 2h après, ils ne gonflent plus au four. J'aimerais savoir le petit détail qui fait que ca ne gonfle pas ::)
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seb on t aime bien :-* :-* a toi aussi de trouver le petit détail qui fera que ça fonctionne chez toi ;) ;) sur ce plan nous ne sommes pas tous égaux tellement de paramètre a prendre en compte chez daniel c est soleil chez toi c est mauvais temps ::) ::)
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@Seb : peut-être est-ce par ce qu'ils restent à 4° ?
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Ou qu'ils sont ouvert avant la période optimale ?
M'enfin c'est pas comme s'ils étaient ouverts à la demande non plus
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@Alain : c'est bien ce que je fais en posant la question ici ;D Je peux peut être trouver ici des pistes pour m'aiguiller ;)
@Daniel : Cela peut être une piste. Quand j'ai ouvert mes patons ils étaient aux alentours de 15 degrés (je les avais sortis 3H avant le service). Stockés dans le camion à température ambiante (donc extérieur en hiver) plus fin de service, ils ont du redescendre en température. Cela pourrait être plausible ?
Alain détrompes toi, c'est grand soleil à Dunkerque ;D je dirais même canicule vu qu'on à 7 degrés ;D ;D
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arf Seb, le principe de la préouverture c'est pâte froide dans bacs froids ...
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Donc si je comprend bien, je peux par exemple préouvrir mes patons vers 14H dès la sortie du frigo, les remettre dans mes bacs et laisser reprendre à température ambiante et utiliser le soir ?
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à peu de chose près c'est comme ça que je fais ;D
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Ils se chevauchent ? Ça colle pas?
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Intéressant comme discussion.
A titre informatif et de façon générale, en proportion les plus gros soirs de weekend ne sont pas forcément en pleine saison .... ton augmentation de chiffre viendra aussi par un volume plus important en semaine, ce sera encore plus vrais pendant les vacances scolaire..... Je dis ça mais je prend pas en compte ta région qui est spécifique et que je connais peu et le développement de ton activité qui me semble exponentiel.
Pour ta presse, il est possible de presser avant ton service et de garder une pâte de qualité, en gardant ta pâte sur grille et rack en chambre humide et froide ..... ce qui sera impossible pour toi (Camion et quantité), la seule solution si tu presse à l'avance et d'empiler tes fond ce qui vas nuire obligatoirement à tes trottoirs.... on as des techniques qui permettent de limiter la casse mais rien de miraculeux.
Ta presse en camion je reste aussi sceptique, il te faut du confort a droite et a gauche de ta presse, bac pour pâton en reprise de température d'un coté et rack pour conservation des pâtons étalé sur grille pour perte de température (condensation)
pour le pré étalage il faut utiliser le froid .... ton pâton pré étalé peut sortir du froid moins de 5 mn avant utilisation, son retour à température est beaucoup plus rapide qu'un pâton classique.
Si ton pâton n'est pas froid, il vas falloir que tu farine énormément ce qui vas nuire à ta coloration et à son développement à la cuisson. D'autres facteurs sont à prendre en compte, ne pas trop ouvrir, plus tu es fin moins tu conserve, ne pas trop empiler non plus.
Les meilleurs résultat sont sur plaque en tôle pâtissiere avec rebord pincé ... filmée une fois remplie puis conservée au froid la faible épaisseur permet d'en conserver une grande quantité si ton frigo est équipé de suffisamment d’étagère, la conservation étant très bonne avec peu de fleurage grâce à une très bonne diffusion froid.
Pour finir si ton objectif est de 200 pizzas sur un service de 4 heures ....il te faut obligatoirement des pointes à plus de 15 pizzas 1/4 d'heures, ta réflexion d'organisation doit aussi porter sur la capacité de prise de commande, la capacité à cuire, à garnir et la capacité à encaisser ....
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ton pâton pré étalé peut sortir du froid moins de 5 mn avant utilisation, son retour à température est beaucoup plus rapide qu'un pâton classique.
j'avais oublié de le préciser
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Preouvert hier à 17h, un peu de T°À en fin de service, ouvert ce soir direct sortie du froid
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;D
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Après l'avoir pré ouvert tu la stocké au frais .et la tu t'en ai reservit.ca ressort super bien.
Moi ca fait plus de deux ans que je pré étale .2 à 3 heures avant .un gagne temps.
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Résultat
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Intéressant comme discussion.
A titre informatif et de façon générale, en proportion les plus gros soirs de weekend ne sont pas forcément en pleine saison .... ton augmentation de chiffre viendra aussi par un volume plus important en semaine, ce sera encore plus vrais pendant les vacances scolaire..... Je dis ça mais je prend pas en compte ta région qui est spécifique et que je connais peu et le développement de ton activité qui me semble exponentiel.
Pour ta presse, il est possible de presser avant ton service et de garder une pâte de qualité, en gardant ta pâte sur grille et rack en chambre humide et froide ..... ce qui sera impossible pour toi (Camion et quantité), la seule solution si tu presse à l'avance et d'empiler tes fond ce qui vas nuire obligatoirement à tes trottoirs.... on as des techniques qui permettent de limiter la casse mais rien de miraculeux.
Ta presse en camion je reste aussi sceptique, il te faut du confort a droite et a gauche de ta presse, bac pour pâton en reprise de température d'un coté et rack pour conservation des pâtons étalé sur grille pour perte de température (condensation)
pour le pré étalage il faut utiliser le froid .... ton pâton pré étalé peut sortir du froid moins de 5 mn avant utilisation, son retour à température est beaucoup plus rapide qu'un pâton classique.
Si ton pâton n'est pas froid, il vas falloir que tu farine énormément ce qui vas nuire à ta coloration et à son développement à la cuisson. D'autres facteurs sont à prendre en compte, ne pas trop ouvrir, plus tu es fin moins tu conserve, ne pas trop empiler non plus.
Les meilleurs résultat sont sur plaque en tôle pâtissiere avec rebord pincé ... filmée une fois remplie puis conservée au froid la faible épaisseur permet d'en conserver une grande quantité si ton frigo est équipé de suffisamment d’étagère, la conservation étant très bonne avec peu de fleurage grâce à une très bonne diffusion froid.
Pour finir si ton objectif est de 200 pizzas sur un service de 4 heures ....il te faut obligatoirement des pointes à plus de 15 pizzas 1/4 d'heures, ta réflexion d'organisation doit aussi porter sur la capacité de prise de commande, la capacité à cuire, à garnir et la capacité à encaisser ....
Merci pour toutes ces précisions Matthieu, je n'ai pas d'objectif d'un nombre quelconque, c'est surtout pour éviter de refuser à l'avenir. Finalement je n'ai pas trop de solutions. Je n'ai pas de place pour remettre au froid les patons qui seront pré étalés.
Le vendredi nous sommes 3 :
- 1 personne à l'encaissement et garniture après cuisson
- 1 personne étalage et garniture
- 1 personne garniture/cuisson.
Avec le four Pro R rotatif, nous faisons entre 8 et 12 pizzas au quarts d'heure (plus souvent 8) et nous travaillons sur un rythme plutôt cool (ce qui nous va bien)
Il n'est pas question pour moi d'avoir une mauvaise coloration ou un non développement des trottoirs.
Je vais continuer à travailler sur notre organisation afin de l'optimiser pour passer à 12 aux quarts d'heure. Je me pose également la question d'être 4 dans le camion ::)
En même temps je suis à la recherche d'un local à acheter pour y installer un labo de production, j'ai trouvé un hangar de 500m2 équipés de chambres froides ou je peux rentrer aisément mon camion. Je pense que je vais me diriger vers un distributeur à l'avenir.
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Après l'avoir pré ouvert tu la stocké au frais .et la tu t'en ai reservit.ca ressort super bien.
Moi ca fait plus de deux ans que je pré étale .2 à 3 heures avant .un gagne temps.
Yes pilou donc tu pré étale à la sortie du frigo ? et tu restock dans ton camion au froid ?
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Ca va mon seb du grand nord.super content pour toi que tout vas combien. Donc moi en faite ce que fait je sort mes bac du froid entre 30 et 40 patons en général .a 16 h 16 h 30 je pré étale direct et avant de partir au sevice environ 17 h 30 je met au camion températures ambiante.l'été une fois pré étaler je remet au frigo dans mon labo .et je les sort avant de partir et au chaud dans le camion.pas bien de place pour stocker au frais.car. Je met déjà des patons au frais dans un petit frigo pour les grosse soirée.
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hello,
D'après une expérience en pizzeria ou nous utilisons la presse à chaud ( local ) on sort les pâtons 30 minutes du frigo avant de passer a la presse.
La presse Chaleur du haut 180°C et le bas 160°C.
Une fois pressé on pose sur le marbre afin que le pâton refroidisse.
Enfin ils peuvent être stockés et superposé en bac ( Perso 16 pizzas en quinconce )
En rendu, pour une utilisation pour le service c'est top !
Voila,
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Une fois pressé on pose sur le marbre afin que le pâton refroidisse.
Enfin ils peuvent être stockés et superposé en bac ( Perso 16 pizzas en quinconce )
En rendu, pour une utilisation pour le service c'est top !
Voila,
Essaye d'utiliser rack et grille pour refroidir ta pâte, ca evite la condensation.
Ta solution en quinconce est une bonne solution, mais plus tu stocke, plus tu prépare à l'avance, plus tu trouvera des défauts a tes trottoir. Je ne dis pas que ta solution n'est pas bonne, mais pour les maniaques des trottoirs ca peut poser probleme.
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En même temps je suis à la recherche d'un local à acheter pour y installer un labo de production, j'ai trouvé un hangar de 500m2 équipés de chambres froides ou je peux rentrer aisément mon camion. Je pense que je vais me diriger vers un distributeur à l'avenir.
Génial ... et l’installation en local ? pour être plus confortable?
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Génial ... et l’installation en local ? pour être plus confortable?
Oui bien sur, je commence à manquer de place en général dans mon labo actuel (surtout en froid), d'autant plus que je bosse avec la girasole donc gros roulement.
Je préfère prendre le temps d'être prêt en amont au cas ou le distributeur fonctionne bien et donc d'avoir l'espace de stockage nécessaire avec le matériel prêt plutôt que de nager dans la semoule. Step by step avec mon local actuel :)
J'ai pré étalé hier. Les trottoirs ont beaucoup moins gonflés que d'habitude. :-\ Je les ai pré étalé à froid à la sortie du frigo et mis dans mon camion. Je pense que les disque pré étalés été encore trop froid. Je fais un test ce soir en les sortant du frigo, les pré étalé et laissé reposé 1h à température ambiante.
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Oui tu dois aussi prendre en compte la température ambiante à l’intérieur du camion ... tu dois être plutôt froid en ce moment!
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Exact, test 2 ce soir, je vais bien y arrivé ;D
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Salut à tous,
Sujet vachement intéressant!
Pour mon cas j'ai une presse Moretti forni en 33 1 plateau évasé.
Incrementation temps de pressage 1 seconde (pas très précis)
je l'utilisais l'été dernier mais je n'aimais pas le résultat final. Desfois j'avais de la pâte un peu caoutchouteuse.
Je pressais à zéro seconde plateaux à 160 degrés. Je travaille en 29 et les bords ne de développaient pas assez à mon goût. J'aimerais bien la remettre en service mais j'ai besoin d'une solution pour garder une pâte moelleuse, croustillante avec de beaux bords.
J'avais aussi un autre souci. Pour la partie distributeur à pizza, lorsque je precuisais mes fonds après avoir pressé la pâte, ils gonflaient énormément!! Ce qui n'est pas du tout le cas avec un étalage main.
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Donc si tu cuisais pizza garnie les trottoirs ne dévelopais pas ... et non garnie oui???
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Donc si tu cuisais pizza garnie les trottoirs ne dévelopais pas ... et non garnie oui???
pas les trottoirs j'ai oublié de préciser mais le milieu. J'ai remis ma presse en route hier et j'ai fait des essais avec un nouvel empattement et ça va beaucoup mieux . Le souci que j'ai c'est un déséquilibre d'un côté des trottoirs qui gonfle moins que l'autre.
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peut etre augmenter ton poids de pâton