[Hors ligne nicolas22]

ok merci pour ton retour .
j'ai tellement de commentaires sur l'étalage a la main , les gens mettent les enfants sur le comptoir pour les faire regarder etc .. c'est un peu l'attraction , du coup je pense qu'avec ma clientele acuelle faut pas changer , surtout qu'il me dise que l'autre avant faisait a la machine ( je suis pas sûr qu'ils fassent la différence entre presse et laminoir )

dans mon futur local je vais commencer directement a la presse , comme ça pas de changement en cours .
ce que tu me dit me conforte un peu dans ce choix

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[Hors ligne Dede]

J'ai l'impression qu'ils s'en fiche royalement. Certains me voit presser oui mais ils connaissent pas. J'ai pas encore eu de questions mais je pense que beaucoup voit ca comme une machine cool.
Le plus gênant pour moi c'est de prendre un disque pressé il y a quelques minutes. Je fais comme si je finissais l'étalage à la main en 2-3 secondes et ca me déculpabilise 😉
Niveau rendu ça change presque pas par rapport à avant si ce n'est que c'est beaucoup plus régulier. Je commence à trouver mon rythme, et quand je débit aura encore augmenté je l'espère avant l'été prochain, j'essayerais de faire presser la jeune qui est là le week.

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[Hors ligne nicolas22]

quel image ont tes clients de la presse ?
ils te voient presser ?
que disent-ils ?

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Je trouve ca pas mal du tout!

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[Hors ligne Dede]

Oui effectivement c'est juste pour découper.
Au niveau texture visuelle tu la trouves bien la calzone Jean-Chris , j'ai l'impression quelle a plein de micro-cloques non ?

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[Hors ligne jean-chris]

Effectivement Nico , planche à découper ! Il enfourne avec une pelle " o sole mio"...
Un nettoyage  plus régulier du marbre en retamisant sa farine de fleurage, lui permettra de mieux bosser !
Il est sur la bonne voie , si on regarde sa calzone ...

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[Hors ligne nicolas22]

au vu des traces sur la pelle , on peut supposer qu'elle ne lui sert qu'a découper 

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[Hors ligne fab38]

@Dédé : je vois que tu bosses avec une pelle en bois, essaye aussi d' explorer de se coté la, le bois à tendance à absorber l' humidité, donc peut être pour cela que sa colle.

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[Hors ligne jean-chris]

Content d'avoir pu faire avancer ton soucis...
Encore une fois, la mécanisation change la donne, et le process doit être adapté en fonction du produit fini désiré, mais cela ne se fait pas sans concession !
Généralement un bon pizzaïolo arrive à diriger son travail en fonction des changements qu'il rencontre...c'est la remise en question, savoir comprendre et s'adapter !
La fédé est là aussi pour ça....en cas de blocage.
Tu vas voir , à mesure que tu avanceras avec ta machine, tu découvriras ses possibilités, et tu apprendras à les utiliser...peut-être en jouant avec les adjonctions.
Attention juste de ne pas aller trop vite, tu pourrais te perdre dans tes modifications

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[Hors ligne Dede]

on dirais pas que c'est mécaniser , pas mal  !

Oui j'avoue et avec les conseils de Jean Christian, j'ai fais des essais vraiment en direct sans grille et le résultat est très bien, elles sont vraiment plus légères. À voir après 15-20 min dans le carton. En farinant bien la marbre et en faisant tourner en l'air 2-3 secondes c'est bon. Elle est encore chaude mais si elle ne reste pas 15 min sur le plan c'est bon.

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[Hors ligne nicolas22]

on dirais pas que c'est mécaniser , pas mal  !

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[Hors ligne Dede]

Ça donne ça.

(Une misère ce soir j'ai fais que 1 pour l'instant ..)

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[Hors ligne nicolas22]

ça donne quoi les rebords des pizzas normales ? 

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[Hors ligne Dede]

Voilà une calzone faites à la presse, on voit assez bien le côté granuleux sur la croûte. Par contre elle me convient très bien niveau goût et texture en bouche.

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[Hors ligne Dede]

Pas la peine de jouer sur les mots....
Un carré de bois mélaminé est utilisé par un marchand de presse de renom, oem......pour refroidir ses disques à peine pressés !
voir vidéo sur youtube, je vous laisse vous amuser.
Seule condition, pas d'écaille sur le panneau et les chants protégés par une bande.
Le contre-plaqué, même s'il est plus résistant, en tant que produit brut, n'a pas sa place dans une cuisine...par contre recouvert c'est autre chose !
Pour toi Dédé, la seule arrivée de ta presse ne suffira pas à te sortir d'affaire....c'est ton système qu'il faut faire évoluer, et tu devrais pouvoir profiter pleinement de cette belle machine !
A système identique, le travail à la main restera le plus rapide....par contre avec une organisation revue, la presse est redoutable !
Attention juste aux changements de texture de la pizza...

Je viens de répondre sans avoir lu ta réponse et tu as tout dis, texture différente et gain de temps presque nul avec ma façon de faire.
J'aurais bien besoin d'une petite formation spéciale presse !

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