Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Matériels => Presses - Formeuses => Discussion démarrée par: Dede le 23 octobre 2015 à 14:25:50
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J'avais acheté une presse d'occasion cet été que j'avais finalement revendu avant de commencer l'activité, j'étais très indécis enfet. Mais je viens de réinvestir cette fois ci avec Thierry (côté pizza) dans une presse Cuppone neuve.
Réception semaine prochaine. J'espère reussir à trouver rapidement les réglages et la qualité que je souhaite. J'ai fais ce choix pour essayer d'avoir un maximum de régularité et surtout gagner du temps, sans oublier le certain confort une fois bien rodé. Je ne refuse pas de commande mais ça me permettra de reduire un peu l'attente par moment surtout le weekend. Et j'espère que le débit continuera d'augmenter !
Je vous en dirais plus une fois en route !
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super, fait nous suivre tous ca merci
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Voilà j'ai recu la presse, dès le premier paton le résultat est convaincant, j'ai encore pas mal de réglages a faire avec les conseils d'Alexandre (de Concarneau) . J'ai essayé d'étaler avant le service mais le résultat est décevant, la pate devient trop caoutchouteuse et dure à macher. Je vais plutot travailler en direct en suivant ses conseils.
L'inconvénient c'est que je me demande si je vais vraiment gagner du temps car à moins de cuire sur grille il faut vraiment laisser refroidir les disques sinon c'est impossible à prendre avec la pelle. Avez vous des conseils par rapport à ca ?
Sinon encore merci à Thierry pour la rapidité de livraison.
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Bonjour Dede, peux tu expliquer pourquoi c'est impossible d'utiliser la pelle?
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Bonjour Dede, peux tu expliquer pourquoi c'est impossible d'utiliser la pelle?
Bonjour, enfet avec l'humidité que rend le disque encore chaud il colle à la table et la pelle. Même en mettant de la stacca ou autre, il faut attendre qu'il refroidisse pour l'utiliser, ca refroidi assez vite quand même mais il doit y avoir des solutions que je ne connais pas pour utiliser une presse en direct sans utiliser de grille
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Salut David et merci a toi pour ta confiance
Pour la presse beaucoup utilise des supports 12 postes avec des grilles perforer pour convoyeur il étale plusieurs disques et les poses sur le râtelier quelques minutes pour les faire refroidir
Ou alors il les poses sur la grille et garnisse la pizza puis enfourne avec la pelle normalement appelle moi si tu veut se sera plus facile
A++
Thierry
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Bonjour, enfet avec l'humidité que rend le disque encore chaud il colle à la table et la pelle. Même en mettant de la stacca ou autre, il faut attendre qu'il refroidisse pour l'utiliser, ca refroidi assez vite quand même mais il doit y avoir des solutions que je ne connais pas pour utiliser une presse en direct sans utiliser de grille
Bonjour Dede, c'est malheureusement le gros problème de la presse, on ne peut pas réellement travailler en direct. Tu est effectivement obligé de travailler avec des grilles pour laisser refroidir la pâte quelque seconde, et éviter la condensation qui se forme entre le marbre et la pâte.
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pour pas avoir de problème En Italie j'ai un ami qui a mis une grande plaque de contre plaqué a la place du granit bien sur c'est interdit ;)
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pour pas avoir de problème En Italie j'ai un ami qui a mis une grande plaque de contre plaqué a la place du granit bien sur c'est interdit ;)
Non pas du tout thierry, le bois n' est pas interdit ;)
http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Securite/Produits-alimentaires/Materiaux-au-contact/Bois (http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Securite/Produits-alimentaires/Materiaux-au-contact/Bois)
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je voyais ça tout rose aussi les presses ...
le fait de ne pas pouvoir se servir immédiatement des patons préssés , me poserais un soucis devant les clients , je trouve que l'on perds en spontanéité et le client qui voit le pizzaïolo prendre des disques déjà fait , peut se poser des question ..
ça reste génial comme systeme , et puis de toutes façons a un moment on a plus trop le choix , mais le plus tard sera le mieux :D
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Fab38: le bois n'est pas interdit mais je doute que le contreplaqué soit toléré (presence de colle et traitements chimiques lors de la fabrication des panneaux), par contre du bois brut non traité semble etre ok. En tous cas il semblerait que les bouchers/charcutiers y reviennent de ce que j'ai pu voir ces dernieres années autour de moi et ce dans plusieurs régions differentes.
Nicolas22: c'est peut etre juste une question d'organisation/gestion de son poste de travail, et il n'est pas dit que cela gene plus que ça les clients une fois qu'ils ont eu une explication du process? Quoiqu'il en soit niveau régularité du produit fini y a pas photo...surtout si on maitrise les etapes en amont.
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ça reste génial comme systeme , et puis de toutes façons a un moment on a plus trop le choix , mais le plus tard sera le mieux :D
et non nico le plus tôt serai le mieux :D :D
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Oui la c'est vraiment du contre plaqué style que tu prend pour faire des coffrages pour une maison ;D ;D
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Oui la c'est vraiment du contre plaqué style que tu prend pour faire des coffrages pour une maison ;D ;D
Fab38: le bois n'est pas interdit mais je doute que le contreplaqué soit toléré (presence de colle et traitements chimiques lors de la fabrication des panneaux), par contre du bois brut non traité semble etre ok. En tous cas il semblerait que les bouchers/charcutiers y reviennent de ce que j'ai pu voir ces dernieres années autour de moi et ce dans plusieurs régions differentes.
Oui moi je parler des contreplaqué qu'on se sert pour faire les plan de travail des cuisines
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Oui la c'est vraiment du contre plaqué style que tu prend pour faire des coffrages pour une maison ;D ;D
Ah ouai d'accord.... ;D ;D
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Pas la peine de jouer sur les mots.... :)
Un carré de bois mélaminé est utilisé par un marchand de presse de renom, oem......pour refroidir ses disques à peine pressés !
voir vidéo sur youtube, je vous laisse vous amuser. ;)
Seule condition, pas d'écaille sur le panneau et les chants protégés par une bande.
Le contre-plaqué, même s'il est plus résistant, en tant que produit brut, n'a pas sa place dans une cuisine...par contre recouvert c'est autre chose !
Pour toi Dédé, la seule arrivée de ta presse ne suffira pas à te sortir d'affaire....c'est ton système qu'il faut faire évoluer, et tu devrais pouvoir profiter pleinement de cette belle machine ! ;)
A système identique, le travail à la main restera le plus rapide....par contre avec une organisation revue, la presse est redoutable ! :)
Attention juste aux changements de texture de la pizza...
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Bon, premiere soirée en semi-direct hier soir, pour les commandes de 3 ou plus ca se fait assez rapidement enfet, une fois le dernier paton pressé et mis sur grille, le premier sera déjà utilisable.
Je crois pouvoir dire que le plus gros de l'humidité s'échappe pendant les premières secondes, ensuite les disques peuvent être placés sur le marbre et garnis sans utiliser de grille en fleurant normalement.
Autre soucis c'est la texture de mes bords qui ne me convient pas, je posterais une photos demain, on dirait que j'ai utilisé des patons croûtés a la base presque.. J'aimerais avoir des bords lisse comme à l'étalage manuel
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Pas la peine de jouer sur les mots.... :)
Un carré de bois mélaminé est utilisé par un marchand de presse de renom, oem......pour refroidir ses disques à peine pressés !
voir vidéo sur youtube, je vous laisse vous amuser. ;)
Seule condition, pas d'écaille sur le panneau et les chants protégés par une bande.
Le contre-plaqué, même s'il est plus résistant, en tant que produit brut, n'a pas sa place dans une cuisine...par contre recouvert c'est autre chose !
Pour toi Dédé, la seule arrivée de ta presse ne suffira pas à te sortir d'affaire....c'est ton système qu'il faut faire évoluer, et tu devrais pouvoir profiter pleinement de cette belle machine ! ;)
A système identique, le travail à la main restera le plus rapide....par contre avec une organisation revue, la presse est redoutable ! :)
Attention juste aux changements de texture de la pizza...
Je viens de répondre sans avoir lu ta réponse et tu as tout dis, texture différente et gain de temps presque nul avec ma façon de faire.
J'aurais bien besoin d'une petite formation spéciale presse !
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Voilà une calzone faites à la presse, on voit assez bien le côté granuleux sur la croûte. Par contre elle me convient très bien niveau goût et texture en bouche.
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ça donne quoi les rebords des pizzas normales ? :)
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Ça donne ça.
(Une misère ce soir j'ai fais que 1 pour l'instant ..)
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on dirais pas que c'est mécaniser , pas mal !
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on dirais pas que c'est mécaniser , pas mal !
Oui j'avoue et avec les conseils de Jean Christian, j'ai fais des essais vraiment en direct sans grille et le résultat est très bien, elles sont vraiment plus légères. À voir après 15-20 min dans le carton. En farinant bien la marbre et en faisant tourner en l'air 2-3 secondes c'est bon. Elle est encore chaude mais si elle ne reste pas 15 min sur le plan c'est bon.
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Content d'avoir pu faire avancer ton soucis... ;)
Encore une fois, la mécanisation change la donne, et le process doit être adapté en fonction du produit fini désiré, mais cela ne se fait pas sans concession !
Généralement un bon pizzaïolo arrive à diriger son travail en fonction des changements qu'il rencontre...c'est la remise en question, savoir comprendre et s'adapter !
La fédé est là aussi pour ça....en cas de blocage. ;)
Tu vas voir , à mesure que tu avanceras avec ta machine, tu découvriras ses possibilités, et tu apprendras à les utiliser...peut-être en jouant avec les adjonctions.
Attention juste de ne pas aller trop vite, tu pourrais te perdre dans tes modifications :)
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@Dédé : je vois que tu bosses avec une pelle en bois, essaye aussi d' explorer de se coté la, le bois à tendance à absorber l' humidité, donc peut être pour cela que sa colle.
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au vu des traces sur la pelle , on peut supposer qu'elle ne lui sert qu'a découper ;)
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Effectivement Nico , planche à découper ! Il enfourne avec une pelle " o sole mio"...
Un nettoyage plus régulier du marbre en retamisant sa farine de fleurage, lui permettra de mieux bosser !
Il est sur la bonne voie , si on regarde sa calzone ... ;)
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Oui effectivement c'est juste pour découper.
Au niveau texture visuelle tu la trouves bien la calzone Jean-Chris , j'ai l'impression quelle a plein de micro-cloques non ?
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Je trouve ca pas mal du tout!
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quel image ont tes clients de la presse ?
ils te voient presser ?
que disent-ils ?
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J'ai l'impression qu'ils s'en fiche royalement. Certains me voit presser oui mais ils connaissent pas. J'ai pas encore eu de questions mais je pense que beaucoup voit ca comme une machine cool.
Le plus gênant pour moi c'est de prendre un disque pressé il y a quelques minutes. Je fais comme si je finissais l'étalage à la main en 2-3 secondes et ca me déculpabilise 😉
Niveau rendu ça change presque pas par rapport à avant si ce n'est que c'est beaucoup plus régulier. Je commence à trouver mon rythme, et quand je débit aura encore augmenté je l'espère avant l'été prochain, j'essayerais de faire presser la jeune qui est là le week.
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ok merci pour ton retour .
j'ai tellement de commentaires sur l'étalage a la main , les gens mettent les enfants sur le comptoir pour les faire regarder etc .. c'est un peu l'attraction , du coup je pense qu'avec ma clientele acuelle faut pas changer , surtout qu'il me dise que l'autre avant faisait a la machine ( je suis pas sûr qu'ils fassent la différence entre presse et laminoir )
dans mon futur local je vais commencer directement a la presse , comme ça pas de changement en cours .
ce que tu me dit me conforte un peu dans ce choix