[Hors ligne le calabrais]

utilise tes paton a 24h bloqué a 2° et tu les sort 2h av

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[Hors ligne pizzaboy974]

Je reviens sur ce sujet pour vous faire part de mes avancements concernant l'utilisation de ma presse Oem.

Avancement est malheureusement un bien grand mot puisque je n'arrive toujours pas à obtenir un produit satisfaisant

Malgré tous les réglages possibles de la presse, impossible de sortir des fonds précuis digne de ce nom (40cm jamais atteint, pâte toute frippée) avec mon protocole habituel.Et petit plus pour couronner le tout, au bout de 3h toutes les fonds se collent entre eux, bref c'est pas ce que j'avais cru comprendre par "avec la presse on peut préparer tous ces fonds à l'avance" 

J'ai tenté un nouveau "protocole", pour rappel je bosse avec de la T55, hydra à 53%, 1g de saf instant par kg de farine, et 21g de sel/ kg de farine.

Alors ce nouveau "protocole", pétrie, pointage en vrac à t° ambiante (25°) pendant 40 min , mise en forme des pâtons, détente de 2h à T° ambiante et pressage (3s).
Avec ce protocole aucun problème pour obtenir des 33 cm et des 40 cm.

Cuisson d'un pâton pressé (10 min avant), résultat nickel, bonne texture en bouche, mâche facile, léger croquant et du moelleux ! Bref nickel à mon goût, mais ça c'est si je mange la pizza dans les 15 min après cuisson. Au délà, ça se gatte (et pas qu'un peu...) la pâte devient hyper caoutchouteuse, difficile à mâcher, le dessous de la pâte devient cassant.

Auriez-vous des pistes svp ?

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[Hors ligne pizzaboy974]

J'ai un peu fariné le dessous du fond après l'avoir passé à la presse.

Je l'ai utilisé 1h après l'avoir pressé, la cuisson s'est bien déroulé, 5 min après la sortie, le rendu est pas mal du tout

Après 25 min dans la boite, la pizza a perdu un peu de son croutillant mais ça reste très correcte, la mache est un peu plus "caoutchouteuse" cependant.

Pour les 33 cm ça passe, il me reste plus qu'à trouver la combinaison gagnante pour faire des 40 cm, pour le moment, et malgré les conseils d'Alain, un pâton de 435/445 g ne veut pas me faire de 40 cm.

Je pense faire une 20aine de patons à 600g pour "nettoyer" les plateaux de la presse, ça peut peut-être venir de là qui sait.

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[Hors ligne alain leloup]

oui un peu        

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[Hors ligne pizzaboy974]

Une question bête mais est-ce que vous fleurer le plan de travail avant de poser le fond préssé ?

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[Hors ligne pizzaboy974]

Je vais tenter de les filmer pour voir si les fonds se tiennent mieux dans le temps.

J'ai eu Alain au téléphone hier, je le remercie encore pour les conseils qu'il a pu me donner.

Je vais les appliquer dès mes prochains essais et je ferai une intervention sur ce sujet à chaque progression!

Merci à tous

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[Hors ligne le calabrais]

filme les ca devrais mieux tenir

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[Hors ligne pizzaboy974]

Merci pour vos conseils !

Aujourd'hui je vais recommencer les essais , je croise les doigts pour arriver à dompter cette bête rapidement

J'ai lu sur les différents sujets du forum qu'il était préférable de presser les pâtons juste avant le service.

Débutant mon service à 18h00, je compte presser vers 17h.
La pizzeria ferme à 22h00, du coup, le temps max d'utilisation des pâtes après pressage sera de 5h, n'est-ce pas trop long ?

Lors de me premiers essais, au bout de deux bonnes heures, les bords des pâtes "précuites" commencés à se fissurer, est-ce que cela vous ai déjà arrivé ?

Actuellement je précuis de temps à autre directement dans le four, et aucun problème de "fissure". Je peux les précuires le matin pour le soir, je filme le tout et ça reste nickel pendant plusieurs heures.

Pour information, je travaille avec de la T55 et une hydratation de 53/54 % (eau uniquement et climat tropical très humide, Ile de la Réunion).

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[Hors ligne Anne-Laure]

bonjour,

Sur ma presse, j'évite de nettoyer les plateaux, cela fait coller la pâte. lorsqu'une pâte colle, j'enlève le reste de pâte tout de suite avant de réétaler en grattant avec une raclette bien à plat pour ne pas rayer le plateau et si cela n'est pas suffisant, je vaporise un peu de bombe de démoulage que j'essuie ensuite avec du papier, après cela revient tip top
normalement, cela attache très rarement
pour fariner la pâte, j'utilise de la farine de noyau d'olive. la farine de riz va bien aussi et les 2 ne volent pas dans toute la cuisine!
Une fois bien réglée, c'est un vrai confort de travail!

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[Hors ligne alain leloup]

comme quoi les reglage 
je presse a 150 haut  160  bas en 0.5 secondes ( et oui   moitier 1 secondes ) sans farine ni aucun autre éléments   je les empile  15 par 15  sans problèmes
il faut que tu trouve le juste compromis  pour que cela fonctionne chez toi .

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[Hors ligne pizzaboy974]

J'ai remarqué que les petites "cloques" étaient recouvertes de farine.

Je fariné beaucoup trop les pâtons avant pressage, là le résultat est beaucoup mieux !

Je rencontre toutefois quelques soucis.

Pour infos les tests ont été réalisés avec des pâtons d'une même pétrie et du même protocole, les 33 cm font entre 290/295g et les 40 cm entre 435/445g.

Après réglage, j'obtiens une 33 cm puis avec un autre pâton (toujours de 290/295g) elle peut être soit plus grande soit plus petite.

Pour les 40 cm, vu que le grammage est proportionnel au 33 dans la logique je ne devrais pas avoir a régler à nouveau la distance des plateaux et la temporisation et bien sans changer les réglages, le pâton de 435/445g sort une 33/35 cm max.

Pour la température des plateaux j'ai réglé sur 140 (bas) et 150 (haut), le temps de pressage est de 3s.

Est-ce correct comme réglage ? En sachant que je souhaite une pâte + précuite que crue.

Pour le nettoyage des plateaux auriez-vous une astuce ? J'hésite à utiliser du vinaigre blanc et dans la notice aucune indication

Merci à vous pour votre aide

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

L'aspect granuleux viens du fait que tu presse un pâton froid, humide, c'est un mini cloquage.

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[Hors ligne pizzaboy974]

Elle est enfin arrivée ! Après installation j'ai pu testé quelques pâtons sans modifier mon protocole.

La pâte n'a pas collé aux plateaux, mais elle a un aspect "granuleux".

Je vais faire d'autres test, je suis confiant

Merci encore pour vos conseils.

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[Hors ligne pizzaboy974]

Effectivement j'avais lu quelque part qu' il fallait légèrement huiler les plateaux.
Le vendeur me l'a déconseillé avec les mêmes arguments que Matthieu.

J'ai fais l'essai avec 5h en paton à t° ambiante. Ce n'etait plus des patons mais des ballons pleins d'air.

Je ne baisse pas les bras en tout cas !  A force de perseverance et d'essais je vais bien pouvoir sortir de beaux fonds  !

Merci à vous  !

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Oui cos, c'est parfait pour les salons, mais ça oblige un nettoyage plus que complet après chaque service, l'huile carbonise, odeurs et trace très tenace. Il faut juste qu'elle  ne soit pas récurée aprés chaque service, balayette et raclette souple.

Matthieu quand vous dites qu'il faut gaspiller quelques patons pour rendre la presse opérationnelle ,vous me confirmer qu'il s'agit de paton qui vont servir à "préparer" les plateaux, mais en aucun des traces de pate doivent rester sur les plateaux n'est-ce pas ?

Je vous remercie pour votre aide.

Le collage viens de la presse trop "propre", la retractation viens du manque de détente, 6 ou 7 heures minimum en pâton surtout apres 24h de pointage

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