[Hors ligne le calabrais]

on m avais dit de huilé les plateaux av

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[Hors ligne pizzaboy974]

20 mn de pointage et au moins 24h en pâton, reboulage interdit, remontée temperature 17° avant utilisation.
Une presse trop propre colle, obligation de gaspiller quelques pâtons.
Il faut que ton pâton s'étale facilement à la main.... main .... pas rouleau, Main

Il m'est malheureusement impossible d'effectuer une mise en paton 24h à l'avance (pas suffisamment d'espace de froid).

J'ai effectué un reboulage uniquement parce que le paton n'avait plus du tout de "force", et étrangement suite à ce reboulage son passage en presse à été plus convainquant (bien que pas de la dimension souhaitée, mais au moins la pate n'a pas collé aux plateau).

Donc à votre avis, ce fameux "collage" aux plateaux viendrait uniquement de ma pate et en aucune mesure du temps de chauffe de 15 min de la presse (aucune information sur le délai de préchauffage de la presse dans le manuel).


Matthieu quand vous dites qu'il faut gaspiller quelques patons pour rendre la presse opérationnelle ,vous me confirmer qu'il s'agit de paton qui vont servir à "préparer" les plateaux, mais en aucun des traces de pate doivent rester sur les plateaux n'est-ce pas ?

Je vous remercie pour votre aide.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

J'ai oublié de préciser que je fais la pétrie J-1 avec 24h en vrac à 3°.

2h (température ambiante en milieu tropical - 24/25 °) c'est le temps laissé entre la mise en forme des pâtons et la précuisson.

20 mn de pointage et au moins 24h en pâton, reboulage interdit, remontée temperature 17° avant utilisation.
Une presse trop propre colle, obligation de gaspiller quelques pâtons.
Il faut que ton pâton s'étale facilement à la main.... main .... pas rouleau, Main

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[Hors ligne pizzaboy974]

 main le paton s'abaisse sans effort. Je trouve même qu'il manque un peu de fermeté si tu vois ce que je veux dire.
Une fois abaissée à la main (ou rouleau) la pâte colle assez rapidement au plan de travail.

J'hydrate un poil plus pour faciliter l'abaisse. Faut que je tente en diminuant l'hydratation et la levure.

C'est compliqué de faire des essais sans acheter le materiel... La presse se trouve à 2h de route 

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[Hors ligne Pikachu]

okay et elle s'abaisse comment à la main ?

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[Hors ligne pizzaboy974]

et si le pb ne venait pas de la presse mais du pâton ...
Tu nous dis que tu as fait ta pâte à 16h pour les presser à 18 ... 2h de pousse c'est vraiment court !

J'ai oublié de préciser que je fais la pétrie J-1 avec 24h en vrac à 3°.

2h (température ambiante en milieu tropical - 24/25 °) c'est le temps laissé entre la mise en forme des pâtons et la précuisson.

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[Hors ligne Pikachu]

et si le pb ne venait pas de la presse mais du pâton ...
Tu nous dis que tu as fait ta pâte à 16h pour les presser à 18 ... 2h de pousse c'est vraiment court !

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[Hors ligne pizzaboy974]

Bonjour à tous !

Je souhaite acquérir une presse à chaud (OEM PF45/MTE), elle est d'occasion mais en parfait état.

Je suis parti la tester hier et j'ai rencontré un gros souci !

Pour commencer, j'ai préparer mes pâtons à 16h ,mis en caisse, puis direction chez le vendeur de la presse.

18h00 : allumage de la presse

18h15 : les températures des plateaux sembles correctes (bas : 160 et haut 170), je vérifie mes pâtons, ils sont parfaitement détendus. Je farine bien le premier pâton, et hop sur le plateau, je presse et là, aie aie aie, la pâte a collée à la fois sur le plateau du haut ainsi que sur celui du bas.


18h45 : après que les restes de pâtons soit retiré des plateaux, on tente à nouveaux, même résultat , la pâte colle aux plateaux.

19h00, je décide de "rebouler" un pâton, et le presse directement, meilleur résultat, ça ne colle plus mais le disque est très petit (même pas du 26 cm pour un pâton de 300 g.

Le vendeur me dit qu'il faut que je diminue la quantité de levure dans mon protocole (pour 1 kg de farine T55  : 1g de levure SAF instant; 21,8g de sel fin et 52% d'hydratation en eau uniquement ,je n'utilise pas d'huile).

Mes questions :

- 15 minutes de chauffe de la presse (en 380 v)  est-ce suffisant pour que les plateaux soient à bonne température (j'ai omis de ramener mon thermomètre laser pour vérifier).

- Dois-je presser les pâtons directement après le boulage ou avec une détente plus courte (actuellement 2h)

- Dois-je changer totalement ma recette d’empattement ?

- Dois-je modifier les températures des plateaux ou au contraire les pousser encore plus dans les hauts degrés ?


Je vous remercie d'avance.

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