[Hors ligne Firestonecanon]

j'en serais à moitié surpris si c'était vraiment le cas quand je presse à zéro seconde avec la mienne pn peut travailler la pâte après pressage.

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[Hors ligne Pikachu]

 

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Recette spécifique ..... 

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[Hors ligne Firestonecanon]

en ce qui me concerne je les bloques au froid après les avoir presser   je peux les ressortir 3 a 4 jours après et   j arrive meme a les rebouler   

tu peux les rebouler? Et la fine couche d'amidon après pressage disparaît?

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[Hors ligne pizzaboy974]

en ce qui me concerne je les bloques au froid après les avoir presser   je peux les ressortir 3 a 4 jours après et   j arrive meme a les rebouler   

Je vais tester cette méthode!

Une fois pressé ,je laissé à T° ambiante jusqu'au moment de cuire (pour les tests).

Merci

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[Hors ligne le calabrais]

rebouler 

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[Hors ligne alain leloup]

en ce qui me concerne je les bloques au froid après les avoir presser   je peux les ressortir 3 a 4 jours après et   j arrive meme a les rebouler   

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[Hors ligne pizzaboy974]

J'ai testé une autre méthode, j'ai pressé un pâton pendant 0,5s puis j'ai passé le fond quelque seconde au four.
Et là nickel, je peux utiliser le fond même après 3h.

Sans passer par le four, les fonds se collent entre eux et surtout la pâte ne gonfle plus du tout à la cuisson = crêpe, aucune tenue de la pizza, elle reste toute molle.

Une fois les fonds pressés, faut-il les conserver au frais ?

Pour le moment, je les laisser à température ambiante dans les caisses à pâtons, peut-être que cela vient de cette "conservation" que les fonds au bout de quelques heures sont inutilisable.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Après pour ma défense, j'ai toujours travaillé ainsi, hydra à 53+54% (uniquement eau), 1g de levure sèche /kg de farine, pointage en vrac au frais pendant 24h, boulage , détente pendant 2h à t°A et j'ai toujours eu de bons résultats (ainsi que le retour client, ce qui est le plus important).

D'où la question que je posais par rapport à la presse qui "dégrade" ma pâte.

Je cherche peut-être trop à obtenir un fond comme ceux que j'arrive à faire lorsque je précuis dans le four.

Cette méthode de travail est plutôt cohérente, très utilisée dans les camions pour cause de manque de froid et avec une abaisse au rouleau. Elle ne permet pas un étalage à la main ni l utilisation d'une presse.

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[Hors ligne pizzaboy974]

Ne le prend pas comme un reproche mais à ta place j'aurais acheté du froid avant la presse.

Je ne le prends pas mal ,c'est déjà gentil de m'apporter une réponse.

Effectivement, j'aurai pu investir dans du froid ,malheureusement pas la place nécessaire actuellement pour mettre des frigo "pro".

Après pour ma défense, j'ai toujours travaillé ainsi, hydra à 53+54% (uniquement eau), 1g de levure sèche /kg de farine, pointage en vrac au frais pendant 24h, boulage , détente pendant 2h à t°A et j'ai toujours eu de bons résultats (ainsi que le retour client, ce qui est le plus important).

D'où la question que je posais par rapport à la presse qui "dégrade" ma pâte.

Je cherche peut-être trop à obtenir un fond comme ceux que j'arrive à faire lorsque je précuis dans le four.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Bon.... très compliqué.
Il faut bien comprendre qu'un protocole ou un processus de fabrication est composé d'étapes qui ont chacune une grande importance.
La dégradation du gluten c'est une fermentation longue et lente avec, entre 3 et 4 gr de levure fraîche au kg MAXI en utilisant le froid, et la moitié à T° Ambiante, sur une durée variable en fonction de ton mode de conservation et des températures exacte de fin de pétrissage puis de stockage. l'autre facteur principal étant liée à la qualité de la cuisson.
La presse ne joue pas sur la première phase de dégradation mais sur la deuxième qui est la cuisson, d'autant plus si tu presse à l'avance.
Pour t'aider précisément il faudrait corriger énormément de facteurs ce qui est difficile à distance.

Je te dirais quand même essaye d’alléger le poid de ton pâton et peut être allonger ta durée de cuisson à 4mn.

Ne le prend pas comme un reproche mais à ta place j'aurais acheté du froid avant la presse.

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[Hors ligne pizzaboy974]

Tu as des bacs gilac en 33/50 je crois...
Ton caoutchouc aprés 15 mn c'est la dégradation du gluten qui n'est pas faite, ou pâte trop jeune, ou fermentation trop rapide.... Les machines sont dures, elles ne s'adapte pas!!!

Ici (Ile de la Réunion), on ne trouve que des 40*60 malheureusement, la seule solution ce serait des petites boites individuelles.

J'ai remarqué qu'un fond pressé donné un bon résultat s'il est utilisé au maximum dans les 2h après pressage, il y a t'il une façon de presser différente s'il on veut par exemple faire ces fonds le matin pour le service du soir ? Une adjonction à la pâte ?

Concernant la dégradation du gluten, quand je fais une pizza en direct, celle-ci reste bonne même après une heure restée dans la boite, le passage à la presse peut-il "bloquer" cette degradation du gluten et donc rendre les pizzas caoutchouteuse ?

J'essaye de comprendre qu'est-ce qui foire, avec mon protocole actuel, en direct, j'ai des résultats nickels, même en précuisant légèrement un disque au four le matin, le soir j'ai un résultat très correct, je ne comprends vraiment pas pourquoi le passage à la presse "dégrade" autant ma pâte alors que sur l'ensemble des avis des presses à chauds, la majorité trouve que la presse "bonifie" leurs empattements

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[Hors ligne pizzaboy974]

Aujourd'hui j'ai testé à nouveau quelques pâtons de mon protocole habituel, je ne sais pas si c'est un miracle, mais résultat des courses, je sors facilement des 33 et des 40, bien lisses, précuite comme je le souhaite et avec des bords.
Avant, avec le même protocole, les fonds étaient tous fripées et je n'ai jamais obtenu de 40.

La seule explication, parce que les miracles j'y crois pas trop, c'est que vu que la machine n'avait pas été utilisée pendant un bon moment, il fallait juste l'utiliser un peu (beaucoup) pour que les plateaux et les résistances soient prêts.

J'ai testé une cuisson après une bonne heure après pressage, résultat convainquant. 30 minutes après cuisson, la pâte a perdu son croustillant (normal j'ai envie de dire) mais une mâche agréable.

Je teste à nouveau demain, et je mettrai quelques photos en passant.

 

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Tu as des bacs gilac en 33/50 je crois...
Ton caoutchouc aprés 15 mn c'est la dégradation du gluten qui n'est pas faite, ou pâte trop jeune, ou fermentation trop rapide.... Les machines sont dures, elles ne s'adapte pas!!!

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[Hors ligne pizzaboy974]

Le souci est que je n'ai pas suffisamment d'espace de froid pour mettre les bacs à pâtons (trop grand pour mes frigos).

J'ai réfléchi et je pourrai cependant acheter une centaine de "barquette" en plastique avec couvercle et mettre un pâton dans chaque petit bol.
Ce n'est pas la meilleure solution mais en attendant, s'il faut absolument que les pâtons repose à 2° 24h je n'ai que cette solution.

En parcourant le forum, j'ai vu, à moins que je ne me trompe, qu'il était possible, avec une t55 d'effectuer un protocole à t° ambiante, cette solution serait vraiment idéal pour moi, mais je me perds un peu dans la façon de procéder.

Pour mon soucis de pâte qui devient difficile à manger en refroidissant, pensez-vous que l'incorporation d'huile dans la pétrie pour corriger cela ? Il me semble que l'incorporation de matière grasse à la pâte permet de diminuer sa force.
Si tel est le cas, vous me préconisez une hydratation en huile de combien de % ? 2,3 ?

J'avoue que je désespère un peu

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