Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Matériels => Presses - Formeuses => Discussion démarrée par: pizzaboy974 le 08 juin 2016 à 09:46:27
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Bonjour à tous !
Je souhaite acquérir une presse à chaud (OEM PF45/MTE), elle est d'occasion mais en parfait état.
Je suis parti la tester hier et j'ai rencontré un gros souci !
Pour commencer, j'ai préparer mes pâtons à 16h ,mis en caisse, puis direction chez le vendeur de la presse.
18h00 : allumage de la presse
18h15 : les températures des plateaux sembles correctes (bas : 160 et haut 170), je vérifie mes pâtons, ils sont parfaitement détendus. Je farine bien le premier pâton, et hop sur le plateau, je presse et là, aie aie aie, la pâte a collée à la fois sur le plateau du haut ainsi que sur celui du bas.
18h45 : après que les restes de pâtons soit retiré des plateaux, on tente à nouveaux, même résultat , la pâte colle aux plateaux.
19h00, je décide de "rebouler" un pâton, et le presse directement, meilleur résultat, ça ne colle plus mais le disque est très petit (même pas du 26 cm pour un pâton de 300 g.
Le vendeur me dit qu'il faut que je diminue la quantité de levure dans mon protocole (pour 1 kg de farine T55 : 1g de levure SAF instant; 21,8g de sel fin et 52% d'hydratation en eau uniquement ,je n'utilise pas d'huile).
Mes questions :
- 15 minutes de chauffe de la presse (en 380 v) est-ce suffisant pour que les plateaux soient à bonne température (j'ai omis de ramener mon thermomètre laser pour vérifier).
- Dois-je presser les pâtons directement après le boulage ou avec une détente plus courte (actuellement 2h)
- Dois-je changer totalement ma recette d’empattement ?
- Dois-je modifier les températures des plateaux ou au contraire les pousser encore plus dans les hauts degrés ?
Je vous remercie d'avance.
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et si le pb ne venait pas de la presse mais du pâton ...
Tu nous dis que tu as fait ta pâte à 16h pour les presser à 18 ... 2h de pousse c'est vraiment court !
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et si le pb ne venait pas de la presse mais du pâton ...
Tu nous dis que tu as fait ta pâte à 16h pour les presser à 18 ... 2h de pousse c'est vraiment court !
J'ai oublié de préciser que je fais la pétrie J-1 avec 24h en vrac à 3°.
2h (température ambiante en milieu tropical - 24/25 °) c'est le temps laissé entre la mise en forme des pâtons et la précuisson.
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okay et elle s'abaisse comment à la main ?
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main le paton s'abaisse sans effort. Je trouve même qu'il manque un peu de fermeté si tu vois ce que je veux dire.
Une fois abaissée à la main (ou rouleau) la pâte colle assez rapidement au plan de travail.
J'hydrate un poil plus pour faciliter l'abaisse. Faut que je tente en diminuant l'hydratation et la levure.
C'est compliqué de faire des essais sans acheter le materiel... La presse se trouve à 2h de route :(
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J'ai oublié de préciser que je fais la pétrie J-1 avec 24h en vrac à 3°.
2h (température ambiante en milieu tropical - 24/25 °) c'est le temps laissé entre la mise en forme des pâtons et la précuisson.
20 mn de pointage et au moins 24h en pâton, reboulage interdit, remontée temperature 17° avant utilisation.
Une presse trop propre colle, obligation de gaspiller quelques pâtons.
Il faut que ton pâton s'étale facilement à la main.... main .... pas rouleau, Main
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20 mn de pointage et au moins 24h en pâton, reboulage interdit, remontée temperature 17° avant utilisation.
Une presse trop propre colle, obligation de gaspiller quelques pâtons.
Il faut que ton pâton s'étale facilement à la main.... main .... pas rouleau, Main
Il m'est malheureusement impossible d'effectuer une mise en paton 24h à l'avance (pas suffisamment d'espace de froid).
J'ai effectué un reboulage uniquement parce que le paton n'avait plus du tout de "force", et étrangement suite à ce reboulage son passage en presse à été plus convainquant (bien que pas de la dimension souhaitée, mais au moins la pate n'a pas collé aux plateau).
Donc à votre avis, ce fameux "collage" aux plateaux viendrait uniquement de ma pate et en aucune mesure du temps de chauffe de 15 min de la presse (aucune information sur le délai de préchauffage de la presse dans le manuel).
Matthieu quand vous dites qu'il faut gaspiller quelques patons pour rendre la presse opérationnelle ,vous me confirmer qu'il s'agit de paton qui vont servir à "préparer" les plateaux, mais en aucun des traces de pate doivent rester sur les plateaux n'est-ce pas ?
Je vous remercie pour votre aide.
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on m avais dit de huilé les plateaux av
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Oui cos, c'est parfait pour les salons, mais ça oblige un nettoyage plus que complet après chaque service, l'huile carbonise, odeurs et trace très tenace. Il faut juste qu'elle ne soit pas récurée aprés chaque service, balayette et raclette souple.
Matthieu quand vous dites qu'il faut gaspiller quelques patons pour rendre la presse opérationnelle ,vous me confirmer qu'il s'agit de paton qui vont servir à "préparer" les plateaux, mais en aucun des traces de pate doivent rester sur les plateaux n'est-ce pas ?
Je vous remercie pour votre aide.
Le collage viens de la presse trop "propre", la retractation viens du manque de détente, 6 ou 7 heures minimum en pâton surtout apres 24h de pointage
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Effectivement j'avais lu quelque part qu' il fallait légèrement huiler les plateaux.
Le vendeur me l'a déconseillé avec les mêmes arguments que Matthieu.
J'ai fais l'essai avec 5h en paton à t° ambiante. Ce n'etait plus des patons mais des ballons pleins d'air.
Je ne baisse pas les bras en tout cas ! A force de perseverance et d'essais je vais bien pouvoir sortir de beaux fonds !
Merci à vous !
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Elle est enfin arrivée ! Après installation j'ai pu testé quelques pâtons sans modifier mon protocole.
La pâte n'a pas collé aux plateaux, mais elle a un aspect "granuleux".
Je vais faire d'autres test, je suis confiant :)
Merci encore pour vos conseils.
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L'aspect granuleux viens du fait que tu presse un pâton froid, humide, c'est un mini cloquage.
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J'ai remarqué que les petites "cloques" étaient recouvertes de farine.
Je fariné beaucoup trop les pâtons avant pressage, là le résultat est beaucoup mieux !
Je rencontre toutefois quelques soucis.
Pour infos les tests ont été réalisés avec des pâtons d'une même pétrie et du même protocole, les 33 cm font entre 290/295g et les 40 cm entre 435/445g.
Après réglage, j'obtiens une 33 cm puis avec un autre pâton (toujours de 290/295g) elle peut être soit plus grande soit plus petite.
Pour les 40 cm, vu que le grammage est proportionnel au 33 dans la logique je ne devrais pas avoir a régler à nouveau la distance des plateaux et la temporisation et bien sans changer les réglages, le pâton de 435/445g sort une 33/35 cm max.
Pour la température des plateaux j'ai réglé sur 140 (bas) et 150 (haut), le temps de pressage est de 3s.
Est-ce correct comme réglage ? En sachant que je souhaite une pâte + précuite que crue.
Pour le nettoyage des plateaux auriez-vous une astuce ? J'hésite à utiliser du vinaigre blanc et dans la notice aucune indication :(
Merci à vous pour votre aide :)
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comme quoi les reglage ::) ::)
je presse a 150 haut 160 bas en 0.5 secondes ( et oui moitier 1 secondes ) sans farine ni aucun autre éléments je les empile 15 par 15 sans problèmes
il faut que tu trouve le juste compromis pour que cela fonctionne chez toi .
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bonjour,
Sur ma presse, j'évite de nettoyer les plateaux, cela fait coller la pâte. lorsqu'une pâte colle, j'enlève le reste de pâte tout de suite avant de réétaler en grattant avec une raclette bien à plat pour ne pas rayer le plateau et si cela n'est pas suffisant, je vaporise un peu de bombe de démoulage que j'essuie ensuite avec du papier, après cela revient tip top
normalement, cela attache très rarement
pour fariner la pâte, j'utilise de la farine de noyau d'olive. la farine de riz va bien aussi et les 2 ne volent pas dans toute la cuisine!
Une fois bien réglée, c'est un vrai confort de travail!
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Merci pour vos conseils !
Aujourd'hui je vais recommencer les essais , je croise les doigts pour arriver à dompter cette bête rapidement :)
J'ai lu sur les différents sujets du forum qu'il était préférable de presser les pâtons juste avant le service.
Débutant mon service à 18h00, je compte presser vers 17h.
La pizzeria ferme à 22h00, du coup, le temps max d'utilisation des pâtes après pressage sera de 5h, n'est-ce pas trop long ?
Lors de me premiers essais, au bout de deux bonnes heures, les bords des pâtes "précuites" commencés à se fissurer, est-ce que cela vous ai déjà arrivé ?
Actuellement je précuis de temps à autre directement dans le four, et aucun problème de "fissure". Je peux les précuires le matin pour le soir, je filme le tout et ça reste nickel pendant plusieurs heures.
Pour information, je travaille avec de la T55 et une hydratation de 53/54 % (eau uniquement et climat tropical très humide, Ile de la Réunion).
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filme les ca devrais mieux tenir
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Je vais tenter de les filmer pour voir si les fonds se tiennent mieux dans le temps.
J'ai eu Alain au téléphone hier, je le remercie encore pour les conseils qu'il a pu me donner.
Je vais les appliquer dès mes prochains essais et je ferai une intervention sur ce sujet à chaque progression!
Merci à tous :)
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Une question bête mais est-ce que vous fleurer le plan de travail avant de poser le fond préssé ?
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oui un peu ;)
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J'ai un peu fariné le dessous du fond après l'avoir passé à la presse.
Je l'ai utilisé 1h après l'avoir pressé, la cuisson s'est bien déroulé, 5 min après la sortie, le rendu est pas mal du tout :)
Après 25 min dans la boite, la pizza a perdu un peu de son croutillant mais ça reste très correcte, la mache est un peu plus "caoutchouteuse" cependant.
Pour les 33 cm ça passe, il me reste plus qu'à trouver la combinaison gagnante pour faire des 40 cm, pour le moment, et malgré les conseils d'Alain, un pâton de 435/445 g ne veut pas me faire de 40 cm.
Je pense faire une 20aine de patons à 600g pour "nettoyer" les plateaux de la presse, ça peut peut-être venir de là qui sait.
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Je reviens sur ce sujet pour vous faire part de mes avancements concernant l'utilisation de ma presse Oem.
Avancement est malheureusement un bien grand mot puisque je n'arrive toujours pas à obtenir un produit satisfaisant :(
Malgré tous les réglages possibles de la presse, impossible de sortir des fonds précuis digne de ce nom (40cm jamais atteint, pâte toute frippée) avec mon protocole habituel.Et petit plus pour couronner le tout, au bout de 3h toutes les fonds se collent entre eux, bref c'est pas ce que j'avais cru comprendre par "avec la presse on peut préparer tous ces fonds à l'avance" :'(
J'ai tenté un nouveau "protocole", pour rappel je bosse avec de la T55, hydra à 53%, 1g de saf instant par kg de farine, et 21g de sel/ kg de farine.
Alors ce nouveau "protocole", pétrie, pointage en vrac à t° ambiante (25°) pendant 40 min , mise en forme des pâtons, détente de 2h à T° ambiante et pressage (3s).
Avec ce protocole aucun problème pour obtenir des 33 cm et des 40 cm.
Cuisson d'un pâton pressé (10 min avant), résultat nickel, bonne texture en bouche, mâche facile, léger croquant et du moelleux ! Bref nickel à mon goût, mais ça c'est si je mange la pizza dans les 15 min après cuisson. Au délà, ça se gatte (et pas qu'un peu...) la pâte devient hyper caoutchouteuse, difficile à mâcher, le dessous de la pâte devient cassant.
Auriez-vous des pistes svp ?
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utilise tes paton a 24h bloqué a 2° et tu les sort 2h av
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Le souci est que je n'ai pas suffisamment d'espace de froid pour mettre les bacs à pâtons (trop grand pour mes frigos).
J'ai réfléchi et je pourrai cependant acheter une centaine de "barquette" en plastique avec couvercle et mettre un pâton dans chaque petit bol.
Ce n'est pas la meilleure solution mais en attendant, s'il faut absolument que les pâtons repose à 2° 24h je n'ai que cette solution.
En parcourant le forum, j'ai vu, à moins que je ne me trompe, qu'il était possible, avec une t55 d'effectuer un protocole à t° ambiante, cette solution serait vraiment idéal pour moi, mais je me perds un peu dans la façon de procéder.
Pour mon soucis de pâte qui devient difficile à manger en refroidissant, pensez-vous que l'incorporation d'huile dans la pétrie pour corriger cela ? Il me semble que l'incorporation de matière grasse à la pâte permet de diminuer sa force.
Si tel est le cas, vous me préconisez une hydratation en huile de combien de % ? 2,3 ?
J'avoue que je désespère un peu :(
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Tu as des bacs gilac en 33/50 je crois...
Ton caoutchouc aprés 15 mn c'est la dégradation du gluten qui n'est pas faite, ou pâte trop jeune, ou fermentation trop rapide.... Les machines sont dures, elles ne s'adapte pas!!!
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Aujourd'hui j'ai testé à nouveau quelques pâtons de mon protocole habituel, je ne sais pas si c'est un miracle, mais résultat des courses, je sors facilement des 33 et des 40, bien lisses, précuite comme je le souhaite et avec des bords.
Avant, avec le même protocole, les fonds étaient tous fripées et je n'ai jamais obtenu de 40.
La seule explication, parce que les miracles j'y crois pas trop, c'est que vu que la machine n'avait pas été utilisée pendant un bon moment, il fallait juste l'utiliser un peu (beaucoup) pour que les plateaux et les résistances soient prêts.
J'ai testé une cuisson après une bonne heure après pressage, résultat convainquant. 30 minutes après cuisson, la pâte a perdu son croustillant (normal j'ai envie de dire) mais une mâche agréable.
Je teste à nouveau demain, et je mettrai quelques photos en passant.
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Tu as des bacs gilac en 33/50 je crois...
Ton caoutchouc aprés 15 mn c'est la dégradation du gluten qui n'est pas faite, ou pâte trop jeune, ou fermentation trop rapide.... Les machines sont dures, elles ne s'adapte pas!!!
Ici (Ile de la Réunion), on ne trouve que des 40*60 malheureusement, la seule solution ce serait des petites boites individuelles.
J'ai remarqué qu'un fond pressé donné un bon résultat s'il est utilisé au maximum dans les 2h après pressage, il y a t'il une façon de presser différente s'il on veut par exemple faire ces fonds le matin pour le service du soir ? Une adjonction à la pâte ?
Concernant la dégradation du gluten, quand je fais une pizza en direct, celle-ci reste bonne même après une heure restée dans la boite, le passage à la presse peut-il "bloquer" cette degradation du gluten et donc rendre les pizzas caoutchouteuse ?
J'essaye de comprendre qu'est-ce qui foire, avec mon protocole actuel, en direct, j'ai des résultats nickels, même en précuisant légèrement un disque au four le matin, le soir j'ai un résultat très correct, je ne comprends vraiment pas pourquoi le passage à la presse "dégrade" autant ma pâte alors que sur l'ensemble des avis des presses à chauds, la majorité trouve que la presse "bonifie" leurs empattements :(
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Bon.... très compliqué.
Il faut bien comprendre qu'un protocole ou un processus de fabrication est composé d'étapes qui ont chacune une grande importance.
La dégradation du gluten c'est une fermentation longue et lente avec, entre 3 et 4 gr de levure fraîche au kg MAXI en utilisant le froid, et la moitié à T° Ambiante, sur une durée variable en fonction de ton mode de conservation et des températures exacte de fin de pétrissage puis de stockage. l'autre facteur principal étant liée à la qualité de la cuisson.
La presse ne joue pas sur la première phase de dégradation mais sur la deuxième qui est la cuisson, d'autant plus si tu presse à l'avance.
Pour t'aider précisément il faudrait corriger énormément de facteurs ce qui est difficile à distance.
Je te dirais quand même essaye d’alléger le poid de ton pâton et peut être allonger ta durée de cuisson à 4mn.
Ne le prend pas comme un reproche mais à ta place j'aurais acheté du froid avant la presse.
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Ne le prend pas comme un reproche mais à ta place j'aurais acheté du froid avant la presse.
Je ne le prends pas mal ,c'est déjà gentil de m'apporter une réponse.
Effectivement, j'aurai pu investir dans du froid ,malheureusement pas la place nécessaire actuellement pour mettre des frigo "pro".
Après pour ma défense, j'ai toujours travaillé ainsi, hydra à 53+54% (uniquement eau), 1g de levure sèche /kg de farine, pointage en vrac au frais pendant 24h, boulage , détente pendant 2h à t°A et j'ai toujours eu de bons résultats (ainsi que le retour client, ce qui est le plus important).
D'où la question que je posais par rapport à la presse qui "dégrade" ma pâte.
Je cherche peut-être trop à obtenir un fond comme ceux que j'arrive à faire lorsque je précuis dans le four.
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Après pour ma défense, j'ai toujours travaillé ainsi, hydra à 53+54% (uniquement eau), 1g de levure sèche /kg de farine, pointage en vrac au frais pendant 24h, boulage , détente pendant 2h à t°A et j'ai toujours eu de bons résultats (ainsi que le retour client, ce qui est le plus important).
D'où la question que je posais par rapport à la presse qui "dégrade" ma pâte.
Je cherche peut-être trop à obtenir un fond comme ceux que j'arrive à faire lorsque je précuis dans le four.
Cette méthode de travail est plutôt cohérente, très utilisée dans les camions pour cause de manque de froid et avec une abaisse au rouleau. Elle ne permet pas un étalage à la main ni l utilisation d'une presse.
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J'ai testé une autre méthode, j'ai pressé un pâton pendant 0,5s puis j'ai passé le fond quelque seconde au four.
Et là nickel, je peux utiliser le fond même après 3h.
Sans passer par le four, les fonds se collent entre eux et surtout la pâte ne gonfle plus du tout à la cuisson = crêpe, aucune tenue de la pizza, elle reste toute molle.
Une fois les fonds pressés, faut-il les conserver au frais ?
Pour le moment, je les laisser à température ambiante dans les caisses à pâtons, peut-être que cela vient de cette "conservation" que les fonds au bout de quelques heures sont inutilisable.
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en ce qui me concerne je les bloques au froid après les avoir presser je peux les ressortir 3 a 4 jours après et j arrive meme a les rebouler ;)
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rebouler :) :) :) :) :) ??? ??? ??? ???
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en ce qui me concerne je les bloques au froid après les avoir presser je peux les ressortir 3 a 4 jours après et j arrive meme a les rebouler ;)
Je vais tester cette méthode!
Une fois pressé ,je laissé à T° ambiante jusqu'au moment de cuire (pour les tests).
Merci :)
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en ce qui me concerne je les bloques au froid après les avoir presser je peux les ressortir 3 a 4 jours après et j arrive meme a les rebouler ;)
tu peux les rebouler? Et la fine couche d'amidon après pressage disparaît?
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Recette spécifique ..... 8)
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j'en serais à moitié surpris si c'était vraiment le cas :) quand je presse à zéro seconde avec la mienne pn peut travailler la pâte après pressage.