Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Matériels => Presses - Formeuses => Discussion démarrée par: Firestonecanon le 06 mars 2018 à 12:28:07
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Salut à tous,
Je vais essayer d'être succinct et précis.
J'ai un empattement pour le travail à la main et des pâtons très dociles au pressage.
J'ai une presse Moretti Forni qui est de 2006 avec un temps de pressage de 5s max et une incrémentation de 1s .
Lorsque je presse à 0 la pâte est sympa mais même réglée à fond je dois finir d'etirer à la main.
À 1s, la taille est bonne mais la pâte est toute ridée. À l'époque il me semble que la pâte était moins top (je ferais des essais gustatifs demain avec pressage à 1s).
Des solutions pour avoir le réglage parfait?
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Gauche 1s droite 0s
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Le centre est presse mais pas les bords?
Si ta pate est trop petite , tu peux pas presser plus fin? Ou rajouter du poids?
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Le centre est presse mais pas les bords?
Si ta pate est trop petite , tu peux pas presser plus fin? Ou rajouter du poids?
tout est pressé. Les bords sortent de la presse puis se retractent car le temps de pressage est réglé a 0. Quand c'est réglé à 1 la taille est bonne mais je n'aime pas l'aspect du centre.
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Le bon réglage, c'est la combinaison judicieuse de température de pressage, durée de pressage, espacement entre les plateaux ..... mais aussi age des pâton, température des pâtons et hydratation.... Travail en optimisation ... expérience .... précision dans le travail vont te permettre d'ajuster tout ça.
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presse en 0.5 seconde pour avoir des bord faut augmenter le poids du pâton jusqu'a cela te convienne
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presse en 0.5 seconde pour avoir des bord faut augmenter le poids du pâton jusqu'a cela te convienne
salut Alain,
Faut lire attentivement le message de départ :)
J'ai un réglage toutes les secondes
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Le bon réglage, c'est la combinaison judicieuse de température de pressage, durée de pressage, espacement entre les plateaux ..... mais aussi age des pâton, température des pâtons et hydratation.... Travail en optimisation ... expérience .... précision dans le travail vont te permettre d'ajuster tout ça.
température plateau basse entre 5 et 6 et ça va jusqu'à 10.
Pâtons entre 3 et 4 jours temps de pressage 0s car à 1 seconde c'est plein de rides, hydrat à 63% température des pâtons environ 10 degrés après ça se développe trop.
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Fonds tomate presse
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Voici des fonds tomate presse
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Fond crème presse
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Après avoir réglé ma presse en jouant sur les vis de réglage du plateau inférieur, j'ai réussi à obtenir la bonne taille avec un temps de pressage de zéro. Que pensez vous de l'aspect ? Ce sont des fonds pour distributeur. J'ai aussi un phénomène qui n'est pas propre à la presse. Les fonds crème bullent beaucoup plus que les tomates mal gré le pic pâte. Question de poids?
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Si ils sont prêt à partir au distributeur, il te manque de la coloration.
Les bulles sont assez recurente sur les pa^tes pressée . Pour la creme encore plus .... il faut presser une pâte plus avancée en maturation, on as souvent des résultats meilleur avec un peu plus de levure .... une pâte un peu plus vieille, ou parfaitement revenue à température.
Sinon la solution adaptée est de recremer à mi cuisson
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Si ils sont prêt à partir au distributeur, il te manque de la coloration.
Les bulles sont assez recurente sur les pa^tes pressée . Pour la creme encore plus .... il faut presser une pâte plus avancée en maturation, on as souvent des résultats meilleur avec un peu plus de levure .... une pâte un peu plus vieille, ou parfaitement revenue à température.
Sinon la solution adaptée est de recremer à mi cuisson
plus de levure pourquoi pas mais pour gérer la pousse comment faire?
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Si ils sont prêt à partir au distributeur, il te manque de la coloration.
bah la limite est faible. Trop cuire revient à avoir une pâte plus dure, peut être plus sèche. Compliqué de trouver le juste milieu sachant que sur les crème ça noirci hyper vite sur le dessus.
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Une photo du dessous
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Si ils sont prêt à partir au distributeur, il te manque de la coloration.
Les bulles sont assez recurente sur les pa^tes pressée . Pour la creme encore plus .... il faut presser une pâte plus avancée en maturation, on as souvent des résultats meilleur avec un peu plus de levure .... une pâte un peu plus vieille, ou parfaitement revenue à température.
Sinon la solution adaptée est de recremer à mi cuisson
chez moi une pâte qui revient à température c'est des pâtons qui gonflent et deviennent carrés. T'as une solution pour diminuer cet effet ?
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presse en 0.5 seconde pour avoir des bord faut augmenter le poids du pâton jusqu'a cela te convienne
tu chauffes à combien ? Si je chauffe trop la pâte est trop ridée et la cuisson est médiocre en dessous. Si je règle le thermostat à la moitié, le résultat est nettement mieux mais c'est plus difficile d'attraper la pizza.
Faut-il chauffer plus en dessous et mettre la face du dessous au dessus donc côté garniture?
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150 et 150 haut et bas mais ca joue pas a quelques degrée
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150 et 150 haut et bas mais ca joue pas a quelques degrée
malheureusement mon thermomètre laser ne flashe pas car la surface des disques n'est pas très réceptive aux infra rouge. Sinon les thermostats vont jusqu'à 10. À 8 rien ne colle mais aspect fripé. À 5 ça colle parfois mais meilleur aspect.
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mais nous une photo de la presse et de la fiche signalétique stp
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mais nous une photo de la presse et de la fiche signalétique stp
c'est une Moretti forni pressy 33 3000w je n'ai pas eu le temps de prendre une photo de la plaque signalétique
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bon question a tu les bords évasée !!
je suppose quelle fait 33 de diamètre !!
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peu tu nous mettre une petite video a quand tu presse
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peu tu nous mettre une petite video a quand tu presse
désolé je l'ai remballé ce matin . Elle m'enervait. Sinon c'est bien une 33 bords évasés
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Voici un fond fait entièrement main. Je pense qu'il n'y a pas photo par rapport à la presse. Je pense qu'elle n'est pas adaptée à ma façon de travailler et à mon empattement. Celui qui est intéressé pour l'acheter...
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Tu travaille pour tes clients ... qu'en disent-ils ? ;)
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Tu travaille pour tes clients ... qu'en disent-ils ? ;)
bah en général ils s'en foutent. Je pense avant tout à la Qualité et pour la presse, elle n'est pas au RDV. C'est bien dommage car il y a pas mal d'avantage avec le travail sur presse comme par ex la pizza qui ne se déforme pas à l'enfournement, la régularité de l'abaissement et donc de la cuisson uniforme, faire de l'avance (à condition d'avoir de la place au frais pour les disposer dans des échelles)...
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dommage ;) tu fait partie de ceux qui pensent que ce servir d une presse et hyper facile ::) mais tu a raison quand on la maîtrise c est parfait ;D ;D
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bah en général ils s'en foutent.
si tes clients s'en "foutent", pourquoi la remiser alors ??
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si tes clients s'en "foutent", pourquoi la remiser alors ??
c'est pas si simple ^^