1

Recettes d'Empatements / Re : Re : problème conservation paton

« le: 23 mars 2018 à 21:06:28 »

7 à 8 minutes!! Ton réseau n’a pas assez de temps pour se faire... c’est mon humble avis! oui  met si tu pétrirez  plus cet oxydation   la pate   va blanche .moins de gout  met  la maturation qui intègre le tout  en vrac  24h a48h   en frigo  +3 A+4 froid positif  une finition  de pate  pizza  un gout  formidable  craquant  léger  bonne courage 


Envoyé de mon iPhone en utilisant Tapatalk

2

Recettes d'Empatements / Re : Re : Re : problème conservation paton

« le: 23 mars 2018 à 15:46:17 »

Le temps, on sen fout ! Ce qui importe, c'est que la pâte soit lisse ( voile ) et que la T° soit bonne ( 23/25°C ).
Je ne regarde jamais combien de temps je pétri  pourquoi parce que  la levure fraiche un gout  plus prononce   mieux que la sèche essayer de 7 a8 le temps de pétrissage  vitesse longue  1vitesse  pour que votre pate  moins oxyde  trop de pétrissage votre  PATE  elle oxyde  moine de gout 

3

Farines / Re : pâton à pizza

« le: 21 mars 2018 à 21:24:30 »

 la solution étalage et fleurage  avec semoule  fine  melange avec30%  FARINE DE MAIS pourquoi la semoule cet comme des roulement  des billes  glisse sur votre pelle 

4

Recettes d'Empatements / Re : Utilisation de Farine t65

« le: 05 mars 2018 à 21:13:30 »

TU PEU AJOUTE 10% DE semoule fine  pour renforce cette farine  t65 moi en Algérie je pratique  cette technique  nos farine faible 160w  ma maturation 48h enfrigo +3  je sorti des pizza formidable  avec gout  et  moleuse et craquant 

5

Techniques / Re : Pâte sèche depuis changement farine

« le: 05 mars 2018 à 21:03:26 »

je pense pas  si le problème de farine  je pense une fermentation rate  il essaye comment ca  moitie de eau votre levure entier  déluie   d'eau  température entre 25 et 30degre  jusqu'à eau  il deviens couleur  crème  âpre mélange 30% DE FARINE  2a3minute avec votre main  il deviens un peu liquide couvre avec filme étirable  votre bassine ou votre cuve  30minute  laisse pour la levure  ensemence  âpre ajoute le reste  du va sortie une pate réussirai sans  sèche  et fermentation intégrale