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Techniques / Re : Conseil pizza napolitaine pour cornicione/bord pizza alvéolé

« le: 08 mai 2022 à 20:18:23 »

Merci beaucoup pour vos réponses c'est bien noté je prends note de ces conseils et reviens vers vous avec de premiers résultats! 

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Techniques / Conseil pizza napolitaine pour cornicione/bord pizza alvéolé

« le: 04 mai 2022 à 14:44:35 »

Bonjour, je suis pizzaiolo depuis maintenant 2 ans à mon compte je fais de la pizza "napolitaine" (farine caputo rouge) hydratation environ 62%, 3g levure fraiche/kg , 800g de sel, petrin double vitesse simple bras, je laisse pointer 4h environ avant de mettre au froid pour 2-3 jours environ.

Mes clients sont très satisfaits de mes produits et je le suis également mais un détail me gêne je trouve que mes corniciones font trop "pain" et je souhaite qu'ils soit plus aériens plus léger mais je n'y arrive pas, dois-je augmenter mon temps de pétrissage vu que mon pétrin est simple bras, ou bien est-ce la maturation qui n'est pas bonne (mes patons s'aplatissent avec le temps) j'ai besoin de vos lumières chers confrères.

Meerci par avance
Ps : je n'écris jamais mais je suis de nombreux topics et vous n'avez pas idée comme vous avez pu m'aider surtout quand je me suis lancé.
Peace
Greg