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Techniques / Pizza 4 fromages

« le: 20 décembre 2025 à 11:37:09 »

Bonjour !
Je cherche une information fiable en ce qui concerne les proportions plausibles sur une pizza 4 fromages.
Partant d'un diamètre de 28 cm, avec de la mozzarella, du taleggio (ou fontina), gorgonzola et parmigiano, la base classique.
Quelle est la tendance la plus authentique : avec ou sans tomate ?
Et les 4 fromages en quelle quantité ?
Merci d'avance pour votre aide.

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Techniques / Re : Transfert de la pelle à la pierre

« le: 23 décembre 2020 à 17:48:08 »

Bonjour, bonsoir,

J'ai refait un procédé complet cette après-midi. C'est nettement mieux pour le transfert sur la pierre.
Je présume que les infos ci-dessous ne vont pas étonner outre mesure un pizzaiolo expérimenté ! 

- Pelle en inox (Gi.Metal AC-STP28) au lieu d'une pelle en bois, qui me paraît trop épaisse
- Semoule de blé au lieu de farine pour abaisser la pâte (la semoule fait effet «roulement à bille»)
- Toujours cuisson sur une pierre Klagena AS-626
- Un four électrique ménager, néanmoins récent et pouvant atteindre 275° (vérifié avec un thermomètre externe placé dans le four)

Pour le transfert de la pizza garnie de la pelle à la pierre, je commence à déposer à gauche de la pierre, en tirant la pelle d'abord latéralement vers la droite, puis vers l'avant du four. Cela me paraît plus facile que d'essayer de la pousser vers le fond du four.
J'ai mis assez bien de semoule sous la pâte et sur la pelle. Les prochaines fois, j'essaierai d'en mettre un peu moins, en fonction de la dextérité acquise. 

Cette vidéo m'a aidé.

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Techniques / Re : Transfert de la pelle à la pierre

« le: 22 décembre 2020 à 21:09:10 »

Bonjour à tous,

Merci pour ces réponses.
Je vais faire un autre atelier bientôt. J'ai quand même acheté une pelle en inox.
C'est vrai que le geste me paraît simple à faire. C'est peut-être aussi la «crainte» de mal envoyer la pizza qui pose problème.
 

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Techniques / Transfert de la pelle à la pierre

« le: 20 décembre 2020 à 17:31:30 »

Bonjour,

J'ai fait aujourd'hui un premier atelier pizza.
Tout s'est passé comme prévu et le résultat impeccable.

Sauf seul souci : le transfert de la pâte garnie de la pelle à la pierre, ça ne glisse pas comme cela devrait. J'ai dû intervenir avec des spatules pour y arriver tant bien que mal et du coup, la pizza s'est un peu plissée.
Pourtant, la pelle avait été farinée.

J'utilise une pierre Klagena et la pelle fournie, en bois d'acacia.

- La pelle doit-elle être beaucoup plus farinée ? Faut-il vraiment beaucoup de farine ?
- Une pelle plus fine en inox est-elle préférable ? (la pelle en acacia est très épaisse).
- Serait-ce un problème technique de geste pour «expédier» la pizza sur la pierre ?

Quels sont vos avis, astuces, remarques, suggestions ?

Merci.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Bonjour et merci de votre accueil

« le: 20 décembre 2020 à 11:26:17 »

Bonjour,

Je m'appelle Jean-Pol, j'ai 58 ans, je vis en Wallonie (Belgique) et je suis passionné par la gastronomie depuis l'enfance.
Je gère aujourd'hui une petite association à vocation artistique et, les salles de spectacle fermées, crise covid oblige, la cuisine créative vient se joindre aux activités. Pour moi, la cuisine est aussi un métier artistique.
L'un des objectifs est la recherche des recettes et des procédés authentiques de plats bien connus, tels que la pizza, par les livres (nouveaux et anciens), les réseaux sociaux, et toute source d'informations fiables. Trop de sites du web donnent des recettes incorrectes, incomplètes, parfois fausses.

Merci pour votre accueil sur ce forum !