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Techniques / Procédés de fabrication - help pour mon mémoire ! :)
« le: 17 août 2015 à 16:11:16 »
Bonjour tout le monde !
Comme dit dans ma fiche de présentation, je suis étudiante à Strasbourg et je rédige un mémoire sur la pâte à pizza et les différents concurrents du marché ainsi que les différentes manières de fonctionner. J'essaye de vraiment connaître les acteurs et je souhaite me mettre à leur place en apprenant le mode de fabrication de la pâte à pizza.
J'ai interrogé pas mal de restaurateurs sur leurs manières de fonctionner (chaînes, camions à pizza, restaurants pizzerias...). J'en ai déduit plusieurs étapes concernant la préparation de la pâte (et n'hésitez pas à me corriger si je me trompe) et j'essaye de déterminer le temps que cela prend à chaque fois :
1. Dosage des ingrédients
2. Mélange des ingrédients et pétrissage
3. Repos - fermentation
4. Division de la pâte
5. Mise en boule
6. Repos
7. Étalage
Je sais que certains utilisent des pâtons surgelés/frais ou des fonds de pâte mais je n'ai pas vraiment réussi à déterminer les proportions (ce n'est pas toujours assumé on dirait !).
Pour les différentes étapes j'ai bien compris qu'il existait plusieurs outils, comme la diviseuse bouleuse pour former les pâtons, le laminoir et la presse pour étaler...
Quels outils privilégiez-vous ? Pourquoi ? J'essaye de comprendre les avantages des différentes machines et pourquoi les restaurateurs choisissent d'investir dedans. Y a-t-il une réelle économie de temps ou de coût avec les différents outils ?
Voilà les questions que je me pose,
J'espère que ce n'est pas trop long (bon ok, ça l'est un peu quand même !)
Toute aide et remarque sera la bienvenue, même si vous ne répondez qu'en partie à mes questions
Merci beaucoup !
Comme dit dans ma fiche de présentation, je suis étudiante à Strasbourg et je rédige un mémoire sur la pâte à pizza et les différents concurrents du marché ainsi que les différentes manières de fonctionner. J'essaye de vraiment connaître les acteurs et je souhaite me mettre à leur place en apprenant le mode de fabrication de la pâte à pizza.
J'ai interrogé pas mal de restaurateurs sur leurs manières de fonctionner (chaînes, camions à pizza, restaurants pizzerias...). J'en ai déduit plusieurs étapes concernant la préparation de la pâte (et n'hésitez pas à me corriger si je me trompe) et j'essaye de déterminer le temps que cela prend à chaque fois :
1. Dosage des ingrédients
2. Mélange des ingrédients et pétrissage
3. Repos - fermentation
4. Division de la pâte
5. Mise en boule
6. Repos
7. Étalage
Je sais que certains utilisent des pâtons surgelés/frais ou des fonds de pâte mais je n'ai pas vraiment réussi à déterminer les proportions (ce n'est pas toujours assumé on dirait !).
Pour les différentes étapes j'ai bien compris qu'il existait plusieurs outils, comme la diviseuse bouleuse pour former les pâtons, le laminoir et la presse pour étaler...
Quels outils privilégiez-vous ? Pourquoi ? J'essaye de comprendre les avantages des différentes machines et pourquoi les restaurateurs choisissent d'investir dedans. Y a-t-il une réelle économie de temps ou de coût avec les différents outils ?
Voilà les questions que je me pose,
J'espère que ce n'est pas trop long (bon ok, ça l'est un peu quand même !)
Toute aide et remarque sera la bienvenue, même si vous ne répondez qu'en partie à mes questions
Merci beaucoup !
