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Techniques / Re : Re : vos avis sans boulage svp!! merciiiiii

« le: 20 septembre 2015 à 21:17:14 »

Je dois être débile je comprends pas cette technique  tu coupes ta pate en vrac au fur et à mesure ? Comment tu fais pour avoir une pizza ronde ? Tu étales au laminoir et après tu découpes avec une roulette ? Vraiment je comprends pas ..... Expliquez moi 

j ai fait un essai pour voir.... tu laisses 48 h en vrac après pétrissage, au frigo , sans bouler .avant service tu commences a bouler , peser et laisser pousser a TA ,selon tes besoins,  FAUT DIRE QUE J AVAIS DU 40 DEGRES FACILEMENT...entre 30 et 45 minutes après tu as la même pâte , que si tu avais boule 48 h avant , etalage a la main, je ne m attendais pas a ça......trres bon resultat , tenue en cuisson , pas de retrecissement et pas d alteration du gout . j ai fait un essai sur un evenementiel de 80 personnes pour un anniv , ils etaient enchantes. a voir ce que ca donne a des TA normales d 'hiver, la  je suis plus sceptique ....
 

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Techniques / Re : Re : organisation pour une commande de 50 pizzas..??

« le: 31 août 2015 à 22:47:54 »

Oui j'ai une employée et je peux en avoir une en plus en extra ce jour là. De toute façon, la commande sera forcément connue la veille au moins.

Je vais devoir investir dans une échelle du coup si le client confirme que c'est ok...
Je dois le contacter cette semaine, faut aussi discuter du prix.

A moi de voir combien je peux faire de remise dans ce cas là
[/qu
j ai du en depoter une trentaine en 1 h , pour une commande  dans le meme genre , je viens d ouvrir aussi ...assure toi  de l heure de reception cale la , au mieux par rapport a ton service..et precuis , c est ce que j ai fait et j ai eu un franc succes malgre une demi h eure de retard sur la commande mais c etait des 40 cm et je n ai qu un four 2 places..j ai pas mis sur echelle , j ai mis en carton et vitrine chaude pas trop fort pour pas secher la pate.. bon courage , c est bon les commandes comme ca , laisse pas tomber et applique toi, c a fait une savree difference dans ton chiffre si tu en as regulierement .

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Techniques / Re : Mes premières, mes trottoirs, vos avis

« le: 27 août 2015 à 21:39:40 »

Bonjour,

Voici quelques jours que je fais des essais en prévision de mon ouverture le 8 septembre prochain.
Je dispose d'un four électrique, réglé sur 330 ° (80 en haut et 20 en bas).
Mon protocole (repris de la formation pôle pizza) avec farine Pivetti Mughetto (w260 de mémoire) :
1kg Farine, 540 gr d'eau, 20 gr d'huile, 25 gr de sel, 4 gr de levure fraiche. Temps de pétrissage 14 min, t° sortie de pâte environ 23 °
Pointage 15-20 min, puis boulage et frigo 48h.

Patons 250 gr pour 31 cm - Étalage à la presse : (T° haut et bas 165 ° pendant 0.7 sec)

Une Margherita, une provençale : chèvre-poivrons-tomates confites, et une mexicaine : boeuf-poivrons-chorizo

Elles étaient plutôt bonne mais plusieurs problèmes auxquels je n'ai pas forcément la solution :
Texture du rebord un peu trop caoutchouteuse, rebord trop peu développés et manque de coloration

Si vous pouvez m'éclairer c'est avec grand plaisir !

j ai le meme probleme surtout pour la coloration , jje ne peux pas t aider je suis moi meme en pleine ouverture . j espere etre eclaire en meme temps que toi. Tres bon courage et excellente ouverture a toi. Vassili

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Humeurs du Jour / Re : pate qui colle a la pelle , mystere!!!

« le: 13 août 2015 à 10:35:37 »

ben je vais essayer tout ca , il y en a bien un qui tient la solution je suppose , ou tous  :)merci en tout cas

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Humeurs du Jour / Re : Re : pate qui colle a la pelle , mystere!!!

« le: 12 août 2015 à 21:06:24 »

Si avant ça ne collait pas et que tu n'as rien changé à ta manière de travailler, ça vient de l'environnement ...
J'ai eu le cas dernièrement, grosse période d'orages, de brume etc, linge qui ne sèche pas etc, je raclais juste le plan de travail car le peu de reste de farine du pâton se collait au marbre ... du coup je faisais virevolter l'abaisse pour enlever le maximum de farine et zou plus de pb

merde encore la meme chose aujourdhui,effectivement tres orageux , impossible d enfourner j ai jete plein de pizzas a la poubelle , la pate fondait literalement sur la pelle et collait , meme en l abaissant a froid , immediatement sortie du frigo, j ai essaye de virevolter comme tu dis ca n a rien change , je suis degoute , ce sont mes premiers jours je ne peux pas me permettre des trucs pareils...je verrai demain ce que ca donne..merci Daniel

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Humeurs du Jour / Re : Re : pate qui colle a la pelle , mystere!!!

« le: 09 août 2015 à 13:48:21 »

Je fleure pas et j'abaisse dans la même farine utilisée pour ma pâte, ça glisse bien, ça fume pas et je préfère de loin cette sensibilité ...
Tu peux avoir de l'humidité dans l'air qui se dépose sur ton plan de travail, ça change aussi la donne, tout comme un plan de travail chaud

tu es dans le juste je pense

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Humeurs du Jour / Re : Re : pate qui colle a la pelle , mystere!!!

« le: 09 août 2015 à 13:44:44 »

Je fleure pas et j'abaisse dans la même farine utilisée pour ma pâte, ça glisse bien, ça fume pas et je préfère de loin cette sensibilité ...
Tu peux avoir de l'humidité dans l'air qui se dépose sur ton plan de travail, ça change aussi la donne, tout comme un plan de travail chaud

question d humidité ou/  et de pousse apparemment, tres orageux et chaud hier effectivvement , j ai abaisse  ce matin a plus de 40 heures , pres de 50 meme , et ca colle plus, c etait donc la pâte , quant a la pelle fabrication locale inox avec tube alu creux , de quoi faire des epaules viriles hha ha!! merci encore..d ailleurs premiere pizza tres acceptable apres le desastre d hier , suivront photos!!

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Humeurs du Jour / Re : Re : Re : pate qui colle a la pelle , mystere!!!

« le: 09 août 2015 à 06:10:17 »

Maïs je déconseille, ça brûle au four !!

bonjour que conseilles tu , alors? effectivement ca fume un peu la semoule merci d avance

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Humeurs du Jour / Re : Re : pate qui colle a la pelle , mystere!!!

« le: 08 août 2015 à 23:30:03 »

Salut amigo !

Essaye d hydrater moins , pâte fraîche , 30 mn de pointage ,peser , bouler , au froid 24h.
Bon courage, tient nous au jus

j essaye des demain mille mercis!!

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Humeurs du Jour / pate qui colle a la pelle , mystere!!!

« le: 08 août 2015 à 21:33:05 »

première fois de ma vie,  j arrive pas a enfourner correctement , la pâte  colle a la pelle j hallucine !! DES SUGGESTIONS AMIGOS?? MERCI D AVANCE

FARINE LOCALE 00 , 2 GR LEVURE , HYDRA ENTRE 55 ET 58%, BOULAGE apres 5 MN  a TA, 30 heures pousse a 5 degres je sais c est pas assez , , j essaie demain a 50 heures et apres demain a 78...

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Humeurs du Jour / Re : Re : Re : preouverture demain j ai les jetons...

« le: 08 août 2015 à 20:54:10 »

Ke rejoins sell et te dit PAS DE PANIQUE !!!! FAIT JUSTE DE TON MIEUX...........moi aussi je sui en plein dans......courage apres tu t'adapt en fonction 

mille mercis !!

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Humeurs du Jour / Re : Re : Re : preouverture demain j ai les jetons...

« le: 08 août 2015 à 20:51:48 »

Quel w ta farine?
Tu hydrate a cb?

bonjour Jo hydra a entre 55 et 58 % je ne connais pas le W malheureusement , moulin local grec , farine goutue mais pas d indication W sur le sac ni sur le site, ca ne m etait jamais arrive que ca colle a la pelle...

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Humeurs du Jour / Re : preouverture demain j ai les jetons...

« le: 08 août 2015 à 14:30:08 »

bon ben plus de batterie sur l appareil photo j en referai lundi pour poster des photos de cuisson , premier jour bizarre , essai de pâtons a 32 heures , pâte surgonflee mais néanmoins un peu dure a l étalage , farine 00 , 2,5 gr levure, sel huile d olive , 3 boulages  différents , apres 5 mn a T A ( 30 /35 degres) , apres 15 et 20 mn, froid a 5 degres. a la cuisson, surgonflage genre pate americaine , mais goutue, bon croustillant et tendre dedans. juste elle colle a la pelle ... pas moyen de la mettre sur sole sans en mettre partout....pourquoi? mystere...oh vous amis pizzaiolesques , avez vous des reponses ??   merciiiiiiiiiiiii

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Humeurs du Jour / Re : Re : preouverture demain j ai les jetons...

« le: 06 août 2015 à 23:26:33 »

Beh oui tu aurais dû nous montrer des photos avant 
En tous cas allez courage ça va le faire !! Profite bien de cette adrénaline !!

ben ce sera fait psrce que 2 jours de retard encore mmerci pour tes encouragements!1

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Humeurs du Jour / Re : Re : preouverture demain j ai les jetons...

« le: 06 août 2015 à 23:25:09 »

Bon courage à toi, tiens nous au jus !uote]
merci j y manquerai pas!!