1036

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : 1 ere Saison....

« le: 08 mai 2015 à 18:15:19 »

Merci pour vos reponses ! desole pour la ''levitation'' mon francais en a pris un coup depuis 8 mois et effectivement je ne suis pas magicien !

Pour une pousse rapide hors frigo par kilo de farine,
7g de levure
48cl d'eau
38g de sel
57g d'huile d'olives

Je tiens a preciser que je tiens cette recette d'un ami qui fait ca pate le matin meme pour le service du midi , la laisse pousser a temperature ambiante et boule 1 h avant le service mais qui est oblige de l'etaler au rouleau car trop collante, je ne pense pas quelle soit adaptee a ce que je voudrais faire, c'est a dire pousse plus longue ( 24h minimum) en frigo deja boulee si possible....

38g de sel ??  Ca fait beaucoup là non ? T'es sûr que c'est pas la recette de la pâte à sel 

Evite de chercher à faire "une pousse rapide" à moins d'avoir des dizaines d'années d'expérience dans la pizza, dont des concours, des rencontres..., car les grands te diront qu'il faut donner le temps à la pâte.
 

1037

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 07 mai 2015 à 18:22:15 »

Salut Di Gio,

Bienvenue sur le forum de la FPF !
En plus d'être de très bonnes formations opérées par de très bons formateurs, elles sont labellisées par la Fédération !

1038

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : 1 ere Saison....

« le: 07 mai 2015 à 18:15:12 »

Salut Julien,
Bienvenue sur le forum, et merci pour cette présentation. Pour plus de clarté tu aurais dû séparer le post de tes questions avec celui de ta présentation.

Essaie de nous donner tes dosages pour 1 kg de farine au lieu de "3.5kg" et autres chiffres chiants à calculer  , comme ça tout le monde gagnera du temps.

Je suis assez d'accord avec ce que t'a dit Danielsan, par contre si t'arrives à faire léviter ta pâte tu dois pas mal gagner en espace  lol on est moqueurs

1039

Techniques / Re : Re : Combien de temps de pétrissage ?

« le: 07 mai 2015 à 18:01:19 »

essaie dans se sens 

eau+farine+levure 3minute apres tu met le sel encore 4 minute apres huile 7/8minute tu sort ton paton tu laisse reposer 15/20 minute ete 10/15 minutes

tu boule tu met dans les bacs fermer et tu bloque 24h .

sa ces la base la plus simple 

mets 25/28 de sel................
huile 20g ..................

On parle bien de dosage au kg de farine ? Attention, 25/28g pour de la pizza classique ça commence à faire beaucoup je trouve. A voir les ingrédients utilisés, mais les pizzas aux lardons, anchois ou saumon fumé risque de bien donner soif 

1040

Techniques / Re : 1eres Pizzas

« le: 07 mai 2015 à 17:59:03 »

(...)
la pate n'est pas assez salée a mon goût , et pas encore assez fine et ni suffisamment aérée ....
il y a encore du taf .......

En principe, on est entre 20 et 25g de sel au kg de farine, là tu es à 14g genre, donc tu peux monter.

1041

Techniques / Re : bac recuperateur de fro

« le: 06 mai 2015 à 18:00:17 »

Salut,

Oui j'ai déjà vu ça, seulement ça marche si tu mets ta pizza sur plaque ou grille, sinon un peu galère pour l'étalage à la main. Par contre au final est-ce qu'ils récupèrent vraiment le fromage qui est tombé, qui doit sécher en fin de service, mélangé avec les légumes et autres viandes ?...
Peut-être chercher en tant que plan de travail à sandwich ou quoi..

1042

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour

« le: 06 mai 2015 à 17:44:39 »

Bonjour Sandrine,
Bienvenue sur le forum de la FPF. N'oublie pas qu'ici nous aimons partager, mais avec des gens qui partagent à leur tour, le but étant de progresser et de faire progresser les autres

1043

Techniques / Re : Style napolitain

« le: 06 mai 2015 à 17:41:23 »

Ben heureusement, il n'est pas à Naples ^^
Moi aussi j'aime l'emmental sur la pizza
J'aime les deux t'façons 

1044

Techniques / Re : Petite teglia

« le: 04 mai 2015 à 16:24:02 »

(...)

enfin bon , chacun est libre d'être fermé comme une huitre , pas d soucis , je ne poserais plus de quetsion ni ne posterais sur les sujet a filipo34

Arf faut pas le prendre comme ça... Moi aussi je suis pour le partage, mais j'accepte que certains ne veuillent pas donner LEUR recette miracle. Thierry G, le premier à solliciter le partage, a aussi et garde ses petits secrets. C'est normal.
Maintenant, si un gars vient pour prendre des conseils, prendre prendre et sans donner, là il ne sera rapidement plus le bienvenue.

Peut-être que Filippo ne sait pas que tu as fait une formation Pôle Pizza, auquel cas dans un post réservé aux adhérents il en dirait peut-être davantage. Et d'ailleurs ceci ne concerne pas que toi, nombreux sont ceux qui viennent prendre des idées sur ce forum sans jamais apporter leur aide. Donc on ne va pas tout leur donner non plus.
Moi tout ce que j'ai appris est sur le forum, donc pas de secret, même si ça représente 1 an et demi de recherche et d'apprentissage. Si, juste pour ma sauce tomate, je garde le secret (ce qui ne veut pas dire que je te le dirais pas en personne si un jour on se rencontre ), parce qu'aujourd'hui je suis en développement de mon business, et je veux garder "l'ingrédient secret".
Donc bref, ne le prends pas mal 

1045

Techniques / Re : Re : Re : Re : Petite teglia

« le: 04 mai 2015 à 12:51:40 »

a quoi bon poser des sujets techniques si c'est pour garder secret ses techniques ?

Faut comprendre que certains protocoles que tu apprends lors d'une formation pour laquelle tu t'es donné (investissement de temps et d'argent), tu peux ne pas vouloir les afficher au grand public. Un peu comme à l'époque des CD, quand tes potes attendaient que t'achètes le CD original pour te le copier 
Je suis le premier curieux à vouloir connaitre le protocole des autres, mais respectons le fait qu'ils veuillent ou non le diffuser en public

1046

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : La dolce vita ....

« le: 04 mai 2015 à 12:46:15 »

Selon moi pour ton four la voûte est trop fine, en béton qui plus est. Et on dirait que y'a l'évacuation en plein milieu, donc pour garder la chaleur ça risque d'être coton !

1047

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Salut a tous

« le: 04 mai 2015 à 12:42:29 »

Salut, bienvenue sur le forum !

1048

Techniques / Re : Petite teglia

« le: 03 mai 2015 à 17:03:05 »

La pâte à l'air bonne, elle sent l'huile d'olive d'ici 
T'as pas la photo d'une tranche ?

1049

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : La dolce vita ....

« le: 03 mai 2015 à 05:43:02 »

hum hum je pense que tu peux le reconstruire !

1050

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : La dolce vita ....

« le: 02 mai 2015 à 13:56:16 »

Salut Paco, bienvenue à toi, c'est sympa de pouvoir faire des essais à la maison, mais tu vas vite vouloir avoir un four plus performant... Si t'as un jardin, tu peux te faire un petit four à bois ; sinon tu peux voir Côté Pizza ici-même je crois qu'il a des produits qu'on peut utiliser à la maison !
En tous cas bonne lecture du forum, en moins de 2 tu vas faire des pizzas de ouf malade