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Stratégie & Communication / Re : coup de gueule

« le: 06 décembre 2016 à 09:40:29 »

je suis tombé la dessus ,il dit qu il a invente le bacos et en plus il a depose ,je fait ca depuis 10 ans ,alors qu on fase pareille c est pas le probleme je suis pas le seul a en faire mais de dire qu il est l inventeur franchement c est n importe quoi..
https://www.facebook.com/bystmamet/photos/a.1166650426776159.1073741829.1137912256316643/1186471898127345/?type=3&theater

C'est simplement un petit malin qui sait communiquer mon Cos ! Toi t'es un pur qui ne voit jamais le mal nulle part.
Et puis de quoi tu te plains, il l'a appelé par ton nom : Le BACOS (Bonne Action COSmino)
Rappelle toi que c'est toi qui a inventé le concept des jeun's : Le beaugoss...le beau Cos....

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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 06 décembre 2016 à 07:36:18 »

@fifi : oui c'est très bien de s'immerger chez les uns/autres, sauf que chacun à son organisation, sa manière de travailler, sa sensibilité à la pâte et ce qui marche chez l'un ne fonctionnera pas forcément chez l'autre.

Oui, je l'évoque dans mon propos mais il y a tout de même des pratiques/situations incontournables/contournables qui font gagner du temps. Elles sont parfois invisibles lorsque l'on est dans son propre jus mais tellement éclairantes chez les autres. La proximité et le sens du plan de travail par rapport au four est le premier incontournable par exemple...

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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 05 décembre 2016 à 21:10:47 »

C'est toujours et ce sera toujours un sujet de discussion à la fois passionnant, intéressant, constructif mais aussi divisant, mensonger, sujet à petites polémiques ou vantardises etc...
Comment se comparer alors que nous n'avons pas les mêmes objectifs, la même idée du travail bien fait, la même vitesse/personnalité, les mêmes tailles de pizzas, le personnel, four, pâte, etc...

Pourtant s'il y a bien une question que chacun se pose c'est bien celle-ci : Dans les mêmes conditions de travail que je possède, est-ce que untel ou untel ferait mieux que moi en sortant les mêmes pizzas ? Ça c'est une très bonne question mais lorsque l'un ou l'autre commence à donner quelques renseignements sur ce qu'il fait lui, cela n'a plus rien à voir et cela sème le doute chez tout le monde !

La meilleure façon de savoir si l'on est dans les clous, c'est soit de recevoir un pizzaiolo chevronné et reconnu pour sa grande expérience en volume chez soi et de lui demander de sortir une soirée ou alors c'est de bouger soi-même chez des "cadors" et d'observer, de noter et échanger après le service non sans avoir filmer la soirée. (faire une immersion de quelques jours étant le top du top)

Ces 2 possibilités ne sont pas toujours évidentes à mettre en place mais pour celui qui cherche vraiment à s'améliorer cela reste possible.
Il reste néanmoins une possibilité plus simple, c'est le téléphone !
Décrivez exactement votre situation sans omettre tous les détails à l'un des pizzaiolos un peu en vue sur le forum et je ne doute pas qu'au bout d'une heure vous aurez déjà quelques astuces en poche qui vous permettront de rectifier ou d'améliorer certaines de vos pratiques.

Quoi qu'il en soit, n'oubliez pas le principal élément : Quel est votre véritable objectif ?
Sortir QUE des belles pizzas.
Sortir de la quantité.
Sortir le bon compromis esthétique/quantité.

Il y a tant de paramètres...

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Humeurs du Jour / Les livreurs de l'an 40 !

« le: 02 décembre 2016 à 08:26:21 »

Quand on vous dit que la pizza remonte aux temps immémoriaux...

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Farines / Re : Nouveau distributeur des Farines PIVETTI

« le: 29 novembre 2016 à 23:51:32 »

Bon allez, juste pour sourire...
Thierry, tu n'aurais pas une excellente nouvelle par hasard ? Du genre Pivetti distribué dans les Metro ou Promocash du Loiret ?

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Recettes d'Empatements / Re : Pizza au pesto

« le: 15 novembre 2016 à 09:17:56 »

Ma pizza au saumon se compose de pesto.

Base crème fraîche, une bonne cuillère à café de pesto étalée sur la crème, quelques pomme de terre (ils en sont fous par chez moi...), mozza, une portion (200grs) de filet de saumon frais, un voile d'Emmental, aneth.

Le pesto fait vraiment la différence dans cette recette et vient assaisonner le saumon très justement.

De belles sorties le vendredi...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Fabio Mozza

« le: 11 novembre 2016 à 22:52:56 »

Salut Phil !

Hello Fab !
Content de te retrouver un peu par ici !

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Aménagement d'un Camion / Re : Je recherche le top en alimentation électrique.

« le: 05 novembre 2016 à 13:53:43 »

Bonjour Philippe,

Je reviens sur ce post car je me penche un peu sur la question aussi.

Si ton budget n'est pas limité voilà un lien interessant.

http://eza.fr/pile%20eza.html

A étudier ...

Super Sell, merci beaucoup pour ce lien !
Je suis vraiment une bille en technique et ça me gave mais il semblerait que ce système soit assez adapté.
J'ai regardé et j'ai un revendeur à 80 bornes de chez moi, je pense que je vais me fendre d'un coup de téléphone pour tester sa compétence.
Il y a un simulateur d'énergie consommée" sur ce site et ça va m'aider à calculer (enfin) précisément ma consommation maximum, sachant que depuis 3 ans je n'ai plus de laminoir dans le camion. D'ailleurs il faudrait que je pense à le vendre...

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Aménagement d'un Camion / Re : Je recherche le top en alimentation électrique.

« le: 05 novembre 2016 à 13:50:18 »

les batteries Gel à décharge lente couplée à une pile à combustible.
C'est propre, silencieux et d'un cout de revient faible, à part l'investissement de la pile à combustible.

Merci pépébruno, désolé de ne voir ton message que maintenant.
Je pense te contacter prochainement.

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Actualités sur votre établissement / Re : comparons nos prix de vente.

« le: 05 novembre 2016 à 07:31:50 »

11€ en 33cms
Camion.

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Actualités sur votre établissement / Re : taille pizza

« le: 01 novembre 2016 à 11:49:43 »

Paulie est jeune les copains, il est vif et direct, il parle un peu rapidement pour l'instant mais il s'assagira avec le temps. lol

Pour info, j'ai pris mes vacances du 10 au 28 juin (pendant le championnat d'Europe)
et je prends toutes mes vacances (environ 7 semaines) hors vacances scolaires, lorsque tout le monde est revenu ! Ça me permet d'être plus cool lorsque mes clients sont en vacances pendant les périodes scolaires et de me tirer lorsqu'ils sont revenus ! Et ça depuis 10 ans...
Je ne travaille eu 4 jours par semaine et j'envisage de baisser à 3 d'ici 2 ans peut-être.
Ça me permet de mieux les retrouver quand je rentre et eux de mieux désirer les pizzas et peut-être me vannes et mes chansons !
En revanche, je suis passionné par l'optimisation, oui, là c'est vrai ! Pourquoi travailler 15h par jour alors qu'on peut le faire en 11, et puis j'aime le speed du coup de feu, alors je réduis, j'optimise toujours et toujours en préservant toujours le contrat (encore un gros mot Paulie) avec mon client (qui sont quasiment tous des copains maintenant).

Paulie, tu comprendras bien vite qu'il est très intéressant de minimiser ses gestes, de bien réfléchir à son offre et soigner au millimètre sa mise en place et le reste afin de se libérer du temps pour bien garnir, cuire tes pizzas et discuter avec tes clients sans oublier le petit tour de magie pour les enfants ! (tout ça pour se gaver de fric à mort bien entendu ! lol)

Bon allez, trêve de plaisanterie, Paulie, fais moi plaisir, appelle moi un de ces 4, on échangera.

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Actualités sur votre établissement / Re : taille pizza

« le: 31 octobre 2016 à 14:35:17 »

Franchement Philipe je n'aime pas trop votre raisonnement. Si il n'y a que le CA qui vous intéresse ce n'est pas dans la pizza qu'il fallait bosser. Moi je suis cuisinier et ce que j'aime c'est satisfaire les clients avec ma cuisine. Ne pas satisfaire certains clients pour courir après son CA bof quoi. Vous devriez mettre de l'amour dans vos pizza plutôt que des calculs à tout va.
Jo, la ou je travail en ce moment les 33cm font 180g et les 29cm 140g.

Merci du conseil et de la leçon Paulie, j'essaierai de faire mieux à l'avenir...
Tu es tombé tout juste, toux ceux qui me connaissent savent bien que je ne suis intéressé que par l'argent.
Bonne continuation Paulie.

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Actualités sur votre établissement / Re : taille pizza

« le: 30 octobre 2016 à 23:15:18 »

Je suis en taille unique 33cms depuis 10 ans et je ne changerai pas.

Plus on prépare des petites pizzas, plus on multiplie les gestes.
10 X 26cms à 6€ (60€ de CA) = 4 X 33cms à 14€ (56€)
Le potentiel réel et confortable de mon four (Solymac Palermo) est donné pour 6X33cms mais ce sont des données constructeurs qui ne respectent pas le vrai travail au quotidien. J'enfourne donc mes pizzas par 4 pour une manipulation "à l'aise".
Je peux raisonnablement penser que je préparerais 6 pizzas (les 26cms) à la fois pour travailler à l'aise mais chaque fournée génèrerait alors que 36€ !
Considérant que le temps de préparation d'une seule pizza, qu'elle soit de 26 ou de 33cms, est quasiment le même, j'évalue négativement le CA/temps de prépa.
De plus, statistiquement, on augmente le pourcentage d'erreurs à la commande et à la préparation des pizzas. On augmente également le temps réservé aux transactions puisqu'il y a plus de pizzas à vendre.
Bref, il faut bien penser à plusieurs critères avant de choisir le diamètre de ses pizzas.
La typologie client.
Le nombre de personnes à la préparation et à la vente.
Le potentiel (réel) du four.
Etc...

Dans l'absolu, je préfèrerai n'avoir à préparer qu'une seule pizza par soir (une géante bien sûr) qui me produirait le même chiffre d'affaire que me produisent toutes celles que je prépare tous les soirs ! Un seul client, une seule commande, une seule transaction, peu de risques d'erreurs, une attention parfaite sur la cuisson et la préparation, un gain de temps énorme et un chiffre d'affaire assuré ! (le seul souci....trouver le client et le four ! lol)

Travaillant seul et après pas mal de questionnement sur une optimisation aboutie, j'ai opté pour des 33 cms uniquement en salées (les sucrées auraient du mal à se vendre aussi chères que les salées), pas de vente de desserts, pas de vente de boissons pour limiter les transactions (trop de temps de perdu) et des paiements sans carte bleue (temps de transaction). J'intègre dans mon calcul, le fait de ne pas satisfaire une certaine catégorie de clients pour les petites pizzas, d'où l'importance pour le pizzaiolo de ne pas se cantonner à son travail d'artisan et de se former à la vente/dérive de vente qui représente un bon pourcentage de réussite pour son chiffre d'affaire final.

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : bouleuse kali

« le: 27 octobre 2016 à 12:41:21 »

Ça fait beaucoup de tendinites les gars !

Je ne sais pas sur quoi vous travaillez ni à quelle hauteur mais sachez que cela a une réelle importance !
Si vous mesurez 1.90 et que votre plan de travail est à 73 cms, ce n'est pas la même chose que si vous mesurez (comme moi) 1.65.
Votre poignet sera plus "cassé" et votre dos également !

Juste pour info, lorsque j'ai acheté mon camion à un autre pizzaiolo, celui-ci mesurait 1.94 et son plan de travail a été fabriqué sur mesures. Imaginez la tête que j'ai faite quand je me suis mis au plan de travail ?
Bon, vu le prix qu'il me le faisait je me suis toujours dit que j'allais le faire changer plus tard mais le temps a passé et je me suis habitué....
Grand bien m'en a pris car je reste bien droit lorsque j'étale mes pâtons et cela me fait un peu plus forcer les biceps du fait de la hauteur du plan.

Au final il vaudra mieux avoir un plan plus haut que pas assez !

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : bouleuse kali

« le: 26 octobre 2016 à 21:15:30 »

Je ne sais pas mais moi j'adore bouler, si je ne le fais pas le matin, il me manque quelque chose.
Bon, j'en envoie qu'environ 72 les mercredis et jeudis et 96 les vendredis et samedis. Je n'ai pas non plus des quantités de folie sur 4 jours par semaine.

A chaque fois que je rentre de vacances, je suis toujours très content de retoucher la pâte. (C'est peut-être pour ça que je pars souvent...) lol