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Actualités des pizzaiolos / Re : Salon parizza 2015

« le: 19 mars 2015 à 09:42:08 »

Je suis passé hier, l'occasion de voir thierry C et thierry G. (je cherchais après les disques en siliconne, mais y'en avait pas hier :-/)

Passage également pour le championnat de france, juste un coup de gueule :
Quand un membre du jury n'aime pas un ingrédient AVANT de l'avoir goûté, il doit réagir autrement que : "ah non, moi je peux pas", goûter à peine une mini bouchée et tout laisser de côté..!!! L'ingrédient en question n'avait rien d'exceptionnel.

Donc soit on se trouve dans un jury culinaire et on réagit autrement, de manière plus réflechit...soit sa place n'est pas de ce côté la de la table.

A prendre note pour les concours organisés par la fédé ;-)

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Actualités des pizzaiolos / Re : qu'en pensez vous ?

« le: 23 février 2015 à 12:49:58 »

Sauf qu'il existe un accord de branche pour la restauration et que tu peux embaucher une personne pour moins de 24h/ semaine si celle-ci accepte. Confirmé par mon comptable et un syndicat, c'est ce que je fais.

Il faut juste mettre sur papier que tu cherches une personne pour par exemple 15h et que la personne accepte. Bref se couvrir pour être sûr que la personne est bien d'accord.

Perso je bosse seul sauf du vendredi au dimanche, un salarié 3*5h.

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Reportages sur la pizza / Le marché de la pizza en Corée

« le: 20 février 2015 à 15:29:59 »

Bonjour à tous,

Voici un article intéressant que je vous conseille de lire, surtout Lou Palacio ;-)

http://rue89.nouvelobs.com/2015/02/13/monde-etrange-merveilleux-pizzas-coreennes-257676

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Humeurs du Jour / Re : Au japon aussi on fait de la pizza

« le: 06 janvier 2015 à 15:09:15 »

Perso je vois rarement des pizzas rustiques dans les concours, sauf une fois à un salon en belgique où beaucoup d'italiens étaient présents et du coup beaucoup de pizzas style napo, le style que je préfère.

En France, je trouve que parfois justement ça fait "fausse pizza" tellement les bords sont gonflés, réguliers et ternes.. Enfin c'est ce que j'ai vu sur une étape du pizza tour y'a pas très longtemps 

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Humeurs du Jour / Re : Coup de gueule ! En colere

« le: 29 décembre 2014 à 09:44:43 »

J'ai EXACTEMENT le même problème !!! Sauf que moi je suis chez Bouygues Telecom.

ça doit faire 7 mois qu ça dure, j'en ai passé des heures, oui des heures au téléphones avec les techniciens qui ne trouvent pas de solutions... J'ai demandé à changer de box, j'étais tranquille pendant quelques semaines et là depuis ce weekend, ça redéconne !

Du coup, je test moi même le téléphone pendant le service et quand je tombe direct sur le répondeur, je débranche et rebranche la box : du coup je dois attendre 5 bonne minutes que le téléphone soit de nouveau accessible.

J'ai également mis un message sur mon répondeur disant que j'ai actuellement des problèmes, qu'il faut insister ou venir direct à la pizzeria.

 

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Recettes d'Empatements / Re : Ajout vielle pâte ?

« le: 04 décembre 2014 à 14:43:03 »

J''en ai ajouté hier, à la fin du pétrissage sans modif du taux d'hydratation.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : crème cèpes : liquide ou épaisse ?

« le: 02 décembre 2014 à 08:38:52 »

Nan je bosse pas avec carniato, à l'avenir peut-etre...
Concernant la compo du produit,je fais attention à ce genre de chose et la ça tient la route! Cette marque propose des bons produits;)

Je vais essayer quand même cèpes mix avec de la creme.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : crème cèpes : liquide ou épaisse ?

« le: 01 décembre 2014 à 20:45:51 »

En fait, mes fournisseurs n'ont pas de produits Grecci, je vais pas bosser avec un nouveau fournisseur juste pour ça.

Non, j'ai trouvé un produit Sud'n Sol : http://www.sudnsol.fr/tapena-champignons-cepes-grilles-sauce-clean-label
et je souhaite le mélanger avec de la crème.

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Recettes d'Empatements / Re : Ajout vielle pâte ?

« le: 01 décembre 2014 à 20:35:14 »

10% sur le poids de la farine ?

En fait, je voulais savoir si cela apportait réellement un plus niveau goût, je vais essayer.

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Recettes d'Empatements / Ajout vielle pâte ?

« le: 01 décembre 2014 à 15:30:13 »

Salut,

Je souhaite ajouter de la vieille pâte à mon empâtement mais j'ai plusieurs questions :

Combien de temps peut se garder la "vieille pâte" ? Je bosse avec un moulin local W240
Faut-il la garder au frigo ou pas et faut-il baisser la levure ?
Que peut apporter cet ajout à l’empâtement ?

Beaucoup de questions 
Merci

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / crème cèpes : liquide ou épaisse ?

« le: 01 décembre 2014 à 15:26:52 »

Bonjour,


Pour Noël je souhaite faire une pizza en base crème de cèpes mais j'hésite entre crème liquide ou crème épaisse qui peut s'étaler sur la base.

Vous utilisez quoi vous ?

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Votre avis sur le diametre des pelles a defourner?

« le: 27 novembre 2014 à 16:48:40 »

Cool, je vais voir ça alors 

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Votre avis sur le diametre des pelles a defourner?

« le: 27 novembre 2014 à 15:27:19 »

Je remonte ce post mais j'ai une question :

J'utilise actuellement une pelle de 22cm pour des pizzas de 31cm avec un four 4pizzas et je trouve que c'est chaud !! Alors j'hésite, pensez-vous qu'il vaut mieux prendre une pelle de 18 ou 20 cm ?

Merci ;-)

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Charcuterie / Re : tarif charcuterie

« le: 19 novembre 2014 à 23:21:00 »

Euh..c'est un peu cher quand même...

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Reportages sur la pizza / Re : Livres sur la pizza

« le: 21 octobre 2014 à 15:13:08 »

LE livre sur l'histoire de la pizza c'est : Pizza Connexion de Sylvie Sanchez, CNRS editions.
Une vraie étude sociologique, c'est THE livre