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Techniques / Re : Re : Travaille sur grille

« le: 28 avril 2015 à 09:44:54 »

Desoler du temps de reponse, j'ai eu des problemes de santé et ce n'est pas du a l'alu^^.
Je boss sur grille pour le coté pratique. Mon camion est petit et je ne peux  pas me permettre d'avoir un poste d'étalage pendant le service. Ducoups j"etale avant et stock au frigo,quand pensez vous?

Salut,
Je pense que la cuisson sur grille n'est pas utile. J'y avais pensé pour faciliter l'apprentissage aux nouveaux employés, mais quand tu as un bon empâtement le geste manuel est assez facile à apprendre (bon encore une fois je précise que je n'ai pas un débit de fou, mais le geste rentre tout seul).
Et puis effectivement la pâte n'a pas la même cuisson...
Ta phrase m'étonne quand même, "pas de poste d'étalage car le camion est petit" ? 
Moi je serais toi, je me pencherais vers 2 solutions :
- investissement dans une presse comme dit François
- investissement dans une formation de mise à niveau pour pouvoir à l'instar de copains sur le forum faire un service avec étalage 100% main. Quand je lis Danielsan entre autres qui arrive à sortir 4 pizzas en 6 minutes (ou je sais plus combien), je me dis que moi aussi je peux y arriver.
Voilà pour un avis de plus ! 

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Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 26 avril 2015 à 04:15:48 »

Voilà j'ai séparé le sujet !

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Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 25 avril 2015 à 17:28:16 »

Salut Pierrotori,

Tu devrais ouvrir un post sur tes recherches, là c'était le post de Stéphane (Pizza Bella). Je pourrais séparer mais je sais pas trop où commencent vraiment tes questions 

Bref, en levure sèche je peux peut-être t'aider 
Tony Gemignani dans son livre The Pizza Bible parle de réactiver la levure sèche dans une eau tiède, en tenant compte bien sûr de la dose d'eau finale. Il dit que c'est une bonne manière de voir si la levure est périmée ou pas, sans avoir besoin de jeter tout le pétrin...
Ton pâton à T°A ambiante c'est logique qu'il gonfle plus (en tous cas plus vite) que celui au froid. Essaie 0.4g de levure sèche au kg de farine dans ton pétrin même avec l'eau à T°A (pas de règle des 60, rien), avec 10 à 15h à T°A et tu verras que tu n'auras pas ce résultat, tes pâtons seront beaux et ronds.
Réactiver la levure dans l'eau tiède je l'ai fait (avec de la Lesaffre sèche instantanée, celle qui ressemble à de la semolina, pas les petites billes), je n'ai pas trouvé de différence notoire. Le truc c'est que les petites billes il faut les activer, c'est plutôt les diluer car elles sont trop grosses et se mélangeraient mal à la pâte (déduction perso).
Cette levure sèche, je suis à 3g par kg de farine au froid, et divisé par trois par rapport à la fraiche à T°A.
Voilà voilà !

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Reportages sur la pizza / Re : On en mangerais

« le: 24 avril 2015 à 04:01:00 »

Je préfère les sous-vêtements en bonbon quand même  ^^

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La Signalétique / Re : Logo Fédé....

« le: 21 avril 2015 à 17:32:29 »

Salut les gars,
Ok j'ai vu ce post avant le post du résultat, bon ok pas de soucis, mais Christian je me permets juste de rebondir sur ton message, sur le fait que des entreprises changent ou pas leur logo. Je pense qu'il y a 2 facteurs qui jouent dans le non-changement : soit on garde le côté vintage qui revient à la mode pour prouver de l'ancienneté du logo, soit faut dire aussi que ces logos ont été dessinés par des professionnels. Sinon je remarque quand même que bôcoup changent, et tendent effectivement vers un style épuré http://www.advertisingtimes.fr/2010/08/55-logos-et-leurs-histoires.html. Voilà pour faire court (ma femme m'appelle ^^). 

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Recettes d'Empatements / Re : Pâte alvéolé

« le: 21 avril 2015 à 17:21:06 »

Salut ! Une petite présentation est de rigueur en effet Après tu verras, tu auras des tas de réponses ! Mais je te conseille quand même de bien d'abord lire le forum, ces sujets y sont traités...

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Archives / Re : Re : Qu'est-ce qu'un pizzaïolo ?

« le: 20 avril 2015 à 14:46:46 »

Bon renseignements pris auprès de mon prof d'italien, la terminaison "iolo" veut dire ,celui qui s'y entend dans la chose sus nommée, ex:

casanova: donnaiolo (il s'y entend en femme)

geppetto: legnaiolo (il s'y entend en bois).

Y'avait une chanson des Beatles comme ça... "iolo submarine" (je sors)

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Re : Re : Nouveau sur le forum

« le: 20 avril 2015 à 05:37:20 »

Je  veux cocher mais quoi ? 

Ah tiens, normalement tu as un "Suivre les réponses de ce sujet". Faut demander à Alain l'administrateur !

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Archives / Re : Demande de renseignements pour débuter

« le: 20 avril 2015 à 05:31:48 »

Bonjour Laurence,

Mon point de vue : une formation de qualité reste très importante, tu gagneras du temps par conséquent de l'argent, c'est donc un investissement. Après tu peux y arriver sans (je n'en ai pas fait), c'est vrai qu'avec un protocole de base et une bonne farine tu peux déjà sortir un très bon produit.
Pour le reste, tu trouveras beaucoup de réponses sur le forum (car là c'est beaucoup de questions !)

"si jamais je trouve un(e) pizzaiolo/a qui accepte de me montrer, sans me rémunérer, comment il fait sa garniture, comment il enfourne"
Là tu m'as fait rire  Tu vas voir n'importe quel pizzaiolo en camion, tu verras exactement ce qu'il fait, et il ne te rémunèrera pas, c'est même toi qui lui achètera une pizza ^^
 

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Techniques / Re : Re : Re : Pâte élastique.

« le: 19 avril 2015 à 18:12:49 »

(...)
ps: desoler pour les faute ces pas moi ces l'ordi 

lol !
Y'a ce post que j'avais ouvert sur les fautes d'orthographe, tu peux y jeter un oeil tous les jours 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Nouveau sur le forum

« le: 19 avril 2015 à 18:10:33 »

Question qui n'a rien a voir avec les pizzas.
J'aimerai recevoir les notifications, mais je ne trouve pas le bouton "notifier" dans la page???

Quand tu postes une réponse tu ouvres en dessous "fichiers joints et autres options" et tu coches

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Techniques / Re : Pâte élastique.

« le: 19 avril 2015 à 05:32:17 »

Salut,
L'hydratation c'est huile + eau, je l'ai dit plus bas, 58%

10 à 15 minutes de pétrissage tu essaies et vois la différence. J'aurais tendance à dire que si tu ne pétris pas longtemps la pâte sera plus cassante, mais je me trompe peut-être.
Je te le redis, essaie 48h de froid puis 72h, et vois si y'a une différence ou pas.
 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 19 avril 2015 à 05:28:47 »

Salut Fabrice,
Merci pour cette présentation ! Bienvenue sur le forum 

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Techniques / Re : Re : Re : Pâte élastique.

« le: 18 avril 2015 à 18:55:40 »

Oui se que je veux lui dire 40g d'huile d'olive pour 1kg sa fait bocoup nan lou

Ah ok, ben 40g... pourquoi pas, je sais pas trop, moi je suis à 30. Je pense pas qu'un pourcent d'huile de plus ou de moins y joue beaucoup

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Techniques / Re : Pâte élastique.

« le: 18 avril 2015 à 18:48:45 »

non, E 270g + H 20g = 290 x 2 = 580g pour 1kg de farine soit 58% d'hydra

Tu peux peut-être essayer d'hydrater plus, j'ai une farine avec laquelle je suis monté à 63% et elle était encore élastique, je pense que 65/66% elle bronche pas... Mais je connais pas ta farine...
Sinon je vois pas ce qui cloche, tu es sur un protocole basique, simple. Sinon, essaie 48h puis 72h au froid pour voir la différence. Si c'est une farine forte il lui faut plus de temps pour arriver à maturation..