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Salut Richard, Bienvenue sur le forum de la FPF. Cuisinier de père en fils si je comprends bien, en tous cas bravo à 23 ans ce que tu fais ça a l'air de déchirer
j'ai refait une pâte , 60% d'hydratation , 5 g de levure chimique au kilos . pointage 45mn , puis boulage et je laisse les patons a température ambiante jusqu'a ce soir
Levure chimique ?? Faut de la levure de boulanger ! Sinon je viens de lire le post, 12h de froid c'est pas suffisant je pense, si t'as 12h devant toi tu laisses à température ambiante (levure sèche instantanée = 0.4g par kg de farine), ça devrait aller.
Desoler du temps de reponse, j'ai eu des problemes de santé et ce n'est pas du a l'alu^^. Je boss sur grille pour le coté pratique. Mon camion est petit et je ne peux pas me permettre d'avoir un poste d'étalage pendant le service. Ducoups j"etale avant et stock au frigo,quand pensez vous?
Salut, Je pense que la cuisson sur grille n'est pas utile. J'y avais pensé pour faciliter l'apprentissage aux nouveaux employés, mais quand tu as un bon empâtement le geste manuel est assez facile à apprendre (bon encore une fois je précise que je n'ai pas un débit de fou, mais le geste rentre tout seul). Et puis effectivement la pâte n'a pas la même cuisson... Ta phrase m'étonne quand même, "pas de poste d'étalage car le camion est petit" ? Moi je serais toi, je me pencherais vers 2 solutions : - investissement dans une presse comme dit François - investissement dans une formation de mise à niveau pour pouvoir à l'instar de copains sur le forum faire un service avec étalage 100% main. Quand je lis Danielsan entre autres qui arrive à sortir 4 pizzas en 6 minutes (ou je sais plus combien), je me dis que moi aussi je peux y arriver. Voilà pour un avis de plus !
Tu devrais ouvrir un post sur tes recherches, là c'était le post de Stéphane (Pizza Bella). Je pourrais séparer mais je sais pas trop où commencent vraiment tes questions
Bref, en levure sèche je peux peut-être t'aider Tony Gemignani dans son livre The Pizza Bible parle de réactiver la levure sèche dans une eau tiède, en tenant compte bien sûr de la dose d'eau finale. Il dit que c'est une bonne manière de voir si la levure est périmée ou pas, sans avoir besoin de jeter tout le pétrin... Ton pâton à T°A ambiante c'est logique qu'il gonfle plus (en tous cas plus vite) que celui au froid. Essaie 0.4g de levure sèche au kg de farine dans ton pétrin même avec l'eau à T°A (pas de règle des 60, rien), avec 10 à 15h à T°A et tu verras que tu n'auras pas ce résultat, tes pâtons seront beaux et ronds. Réactiver la levure dans l'eau tiède je l'ai fait (avec de la Lesaffre sèche instantanée, celle qui ressemble à de la semolina, pas les petites billes), je n'ai pas trouvé de différence notoire. Le truc c'est que les petites billes il faut les activer, c'est plutôt les diluer car elles sont trop grosses et se mélangeraient mal à la pâte (déduction perso). Cette levure sèche, je suis à 3g par kg de farine au froid, et divisé par trois par rapport à la fraiche à T°A. Voilà voilà !
Salut les gars, Ok j'ai vu ce post avant le post du résultat, bon ok pas de soucis, mais Christian je me permets juste de rebondir sur ton message, sur le fait que des entreprises changent ou pas leur logo. Je pense qu'il y a 2 facteurs qui jouent dans le non-changement : soit on garde le côté vintage qui revient à la mode pour prouver de l'ancienneté du logo, soit faut dire aussi que ces logos ont été dessinés par des professionnels. Sinon je remarque quand même que bôcoup changent, et tendent effectivement vers un style épuré http://www.advertisingtimes.fr/2010/08/55-logos-et-leurs-histoires.html. Voilà pour faire court (ma femme m'appelle ^^).
Salut ! Une petite présentation est de rigueur en effet Après tu verras, tu auras des tas de réponses ! Mais je te conseille quand même de bien d'abord lire le forum, ces sujets y sont traités...
Mon point de vue : une formation de qualité reste très importante, tu gagneras du temps par conséquent de l'argent, c'est donc un investissement. Après tu peux y arriver sans (je n'en ai pas fait), c'est vrai qu'avec un protocole de base et une bonne farine tu peux déjà sortir un très bon produit. Pour le reste, tu trouveras beaucoup de réponses sur le forum (car là c'est beaucoup de questions !)
"si jamais je trouve un(e) pizzaiolo/a qui accepte de me montrer, sans me rémunérer, comment il fait sa garniture, comment il enfourne" Là tu m'as fait rire Tu vas voir n'importe quel pizzaiolo en camion, tu verras exactement ce qu'il fait, et il ne te rémunèrera pas, c'est même toi qui lui achètera une pizza ^^
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Faut de la levure de boulanger !
^^
Après tu verras, tu auras des tas de réponses ! Mais je te conseille quand même de bien d'abord lire le forum, ces sujets y sont traités...
