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Divers / Re : Organisation et gestion de la pizzeria...

« le: 28 juin 2018 à 13:42:23 »

Pour ta mise en place, tu doit prioriser, en premier le plus long et le plus utilisé, en derniers les découpes de confort. Ne surtout pas refaire de sauce et decouper des champigons pendant le service.

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Humeurs du Jour / Re : Appel aux dons :-)

« le: 28 juin 2018 à 13:40:20 »

Oui par exemple, par contre ce n'est pas les nécessiteux qui vont en profiter.
 

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Actualités des pizzaiolos / Re : Pour la Fédé 2018 .... Plein de nouveautées

« le: 28 juin 2018 à 12:38:12 »

Désolé ...
Voici le lien pour les membres fédé uniquement.

http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php?topic=10578.0#new

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour à tous

« le: 28 juin 2018 à 12:28:55 »

Bonjour et bienvenue

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Amateur mais perfectionniste :-)

« le: 28 juin 2018 à 12:28:30 »

Bonjour et bienvenue

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Farines / Re : En italie...

« le: 28 juin 2018 à 12:27:37 »

Grande histoire la farine, les bons pizzaiolos sortent bon quelques soit la farine utilisée.... après tu as un positionnement en fonction de ta sensibilité.... mais pas que. La grosseur du moulin (capacité à produire importante limitant les stockages), la technologie utilisée par le meunier .... pour la régularité, leurs capacité d'innovation sont sans aucun doute à prendre en compte .... mais pas que. Les blés utilisé et leurs provenance, leurs méthodes de culture puis de conservation au moulin (pesticide, insecticide) sont des critère de qualité invisible mais aussi à prendre en compte.
Certaine farine sont soit disant "meilleures" car plus facile à utiliser, ces farines sont en fait des mixs ...... moins naturelle.
Pour finir, la qualité du réseau  de distribution est à prendre en compte aussi. Les boulangers travaillent avec des moulins de proximité qui les livrent toutes les semaines .... nous passons par des distributeurs qui stocke la farine, quel est leurs débit?
Mon choix perso que tu dois facilement imaginer prend en compte tous ces facteurs.

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Actualités sur votre établissement / Re : Camion pizza

« le: 28 juin 2018 à 12:03:32 »

Moi je suis espanté  c'est toi qui fait tous?

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Aménagement d'un Camion / Re : Besoin d'un expert en "abattage" !

« le: 28 juin 2018 à 12:02:07 »

Travail titanesque !!! mais pas d'autre solution (capacité four/besoin de production)

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Farines / Re : farine noir pour une pizza noir qui en fait ?

« le: 28 juin 2018 à 11:55:39 »

Merci !
Tu as aimé? Comment tu peut analyser la mâche de ton trottoir? pour le charbon vegetal

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Aménagement d'un Local / Re : Evacuation

« le: 28 juin 2018 à 11:54:25 »

Non c est une petites cheminee d evaciation qui depasse du four de quelques centimetres. Tu crois que je peux lui coller un tube alu sans moteur qui ira directzment dehors en facade?
Pour ce qui est de l extraction , je vais la mzttre mais j ai un petit doute sur la capacite de renouvzllement de l air.

Oui si pas trop long

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Techniques / Re : Re : PATE QUI SECHE SUR LE BORD AU FRIGO

« le: 28 juin 2018 à 11:53:01 »

Moi je met des films dans mes bacs, du coup ils sont recouvert et ne croutent pas.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveautée parmis vous. Moi VAVA; bonjour a tous

« le: 28 juin 2018 à 11:51:40 »

Bonjour et bienvenue.
Chambre des métiers pour conseil et aide (démarche administrative)
La pizza napolitaine est hyper spécifique.

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Humeurs du Jour / Re : Appel aux dons :-)

« le: 28 juin 2018 à 11:49:16 »

Alors comment avance ton projet ...
Fait attention a deux choses, la première c'est que tu n'as pas le droit de donner et oui même de donner des produits avec une mauvaise dlc !!!
La deuxième chose et la je n'engage que mon avis personnel, il est bien de dissocier le travail et le social, c'est as dire passer par une association (resto du cœur, secours populaire) qui récolte et donne à ceux qui en ont besoin ....  ça t'évite d'avoir à gérer les parasites .... et oui ça existe.
En tous cas bravo.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Ia orana

« le: 28 juin 2018 à 11:38:49 »

 

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Fours gaz - électricité / Re : Aide pour four gaz alfa pizza 4 pizze

« le: 28 juin 2018 à 11:37:46 »

Bonjour et bienvenue.
Ton four est considéré comme un four pro .... tu dois avoir une notice pour le fonctionnement (console, réglage) mais pas sur les fondamentaux de la cuisson.
Alors, déjà pour la mise en chauffe et pour l'utilisation il ne faut pas fermer la porte, ta flamme a besoin d’oxygène.
Après achète un laser et n'envoie pas à cuire tant que ta sole n'est pas à 320/340° .... ta sole, pas la chambre.
Ta cuisson c'est d'abord un équilibrage judicieux entre la chaleur de la voûte et de la sole ... pour l'instant tu n'y est pas.