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Messages - Matthieu Guillotin

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Actualités sur votre établissement / Re : Camion pizza

« le: 28 juin 2018 à 12:03:32 »

Moi je suis espanté

c'est toi qui fait tous?

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Aménagement d'un Camion / Re : Besoin d'un expert en "abattage" !

« le: 28 juin 2018 à 12:02:07 »

Travail titanesque !!! mais pas d'autre solution (capacité four/besoin de production)

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Farines / Re : farine noir pour une pizza noir qui en fait ?

« le: 28 juin 2018 à 11:55:39 »

Merci !
Tu as aimé? Comment tu peut analyser la mâche de ton trottoir? pour le charbon vegetal

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Aménagement d'un Local / Re : Evacuation

« le: 28 juin 2018 à 11:54:25 »

Citation de: Pizzasudiste le 26 juin 2018 à 01:05:01

Non c est une petites cheminee d evaciation qui depasse du four de quelques centimetres. Tu crois que je peux lui coller un tube alu sans moteur qui ira directzment dehors en facade?
Pour ce qui est de l extraction , je vais la mzttre mais j ai un petit doute sur la capacite de renouvzllement de l air.

Oui si pas trop long

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Techniques / Re : Re : PATE QUI SECHE SUR LE BORD AU FRIGO

« le: 28 juin 2018 à 11:53:01 »

Citation de: sylvano le 16 juin 2018 à 07:31:40

Moi je met des films dans mes bacs, du coup ils sont recouvert et ne croutent pas.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveautée parmis vous. Moi VAVA; bonjour a tous

« le: 28 juin 2018 à 11:51:40 »

Bonjour et bienvenue.
Chambre des métiers pour conseil et aide (démarche administrative)
La pizza napolitaine est hyper spécifique.

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Humeurs du Jour / Re : Appel aux dons :-)

« le: 28 juin 2018 à 11:49:16 »

Alors comment avance ton projet ...
Fait attention a deux choses, la première c'est que tu n'as pas le droit de donner et oui même de donner des produits avec une mauvaise dlc !!!
La deuxième chose et la je n'engage que mon avis personnel, il est bien de dissocier le travail et le social, c'est as dire passer par une association (resto du cœur, secours populaire) qui récolte et donne à ceux qui en ont besoin .... ça t'évite d'avoir à gérer les parasites .... et oui ça existe.
En tous cas bravo.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Ia orana

« le: 28 juin 2018 à 11:38:49 »

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Fours gaz - électricité / Re : Aide pour four gaz alfa pizza 4 pizze

« le: 28 juin 2018 à 11:37:46 »

Bonjour et bienvenue.
Ton four est considéré comme un four pro .... tu dois avoir une notice pour le fonctionnement (console, réglage) mais pas sur les fondamentaux de la cuisson.
Alors, déjà pour la mise en chauffe et pour l'utilisation il ne faut pas fermer la porte, ta flamme a besoin d’oxygène.
Après achète un laser et n'envoie pas à cuire tant que ta sole n'est pas à 320/340° .... ta sole, pas la chambre.
Ta cuisson c'est d'abord un équilibrage judicieux entre la chaleur de la voûte et de la sole ... pour l'instant tu n'y est pas.

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Divers / Re : Organisation et gestion de la pizzeria...

« le: 28 juin 2018 à 11:27:23 »

Ta question est compliquée .... très généraliste.
Tu dois arriver maintenant à un travail d'optimisation. C'est-à-dire qu'en mise en place et production tu ne doit rien accepter qui te fait perdre du temps. A toi de détecter les problèmes et de les corriger. Tu démarre du process de préparation de chaque ingrédients et de leurs quantité, a leurs positionnement (saladette, frigo) pendant le service. Mais aussi à ton organisation matériel en fonction d'une marche en avant de production (abaisse, sauce, garnissage, sortie du four, carton, assiette) une marche en avant sans entonnoir ....
Tu dois faire la même chose à tous les postes ... prise de commande, service .. etc.

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