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Techniques / Re : Re : Qui a la plus grande

« le: 02 avril 2015 à 18:16:08 »

[...]
l'été dernier j'étais monté à 12 pizzas quart d'heure en solo alors que cet hiver à 2 nous n'étions qu'à 8 ... donc même le débit diffère selon les situations : nombre de pizzas à la carte, complexité, dressage après cuisson, qualité de la pâte, organisation du plan de travail, encaissement/prise de commande ou pas ... il faut juste trouver le compromis entre rendu final, débit et confort.
[...]

12 pizzas au quart d'heure c'est quand même pas mal, même 12 margas de 30 cm ! Mais rassure-moi, 15 minutes c'est avant mise au four ? Ca comprend pas la cuisson ?

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La Carte / Re : fidéliser le client

« le: 02 avril 2015 à 18:06:34 »

Salut à tous,

Depuis plusieurs mois où je suis en remises en questions avec mon pizzaiolo-partenaire (futur associé !) sur la manière de faire du business, où on parle de business à l'état pur, à l'américaine... Je pense comprendre le "2 achetées une offerte".
Sans vouloir ouvrir le gros débat ni faire un hors sujet, je m'explique : Christian, tu donnes des chiffres, je vais les reprendre. Le coup d'une telle promo est de vouloir attirer plus de clients donc plus gros débit. Donc le gars passe de 40 pizzas/jour à 60 - quand même 50% de plus- (ce qui reste humain si on est seul apparemment - pas de nouvelle embauche), pour un CA annuel de 135000€. Là on enlève les 15% (sachant que l'on va consommer un peu plus d'énergie, disons 16%), donc moins 21600€, ce qui nous laisse un total de 113400€. Progression du CA = 23400€.
Bon tout ça ce sont des chiffres simples... Y'a encore des paramètres à prendre en compte (emplacement...).
Et non pas que je me mette à défendre les chaines qui font ces promos, et non pas que j'incite à les faire (je reste pour le fait de présenter la pizza de qualité comme un produit "luxueux" qui ne peut pas être bradé), mais ça peut être intéressant de les étudier.
On me dit souvent "faut pas voir ce que tu perds, faut voir ce que tu gagnes..."

Bon encore une fois, je ne fais que donner un avis car je suis dans des remises en questions, Christian vous avez aussi plusieurs points de vente, je ne cherche pas du tout à contredire hein.
 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : J-G,un petit nouveau

« le: 02 avril 2015 à 02:44:12 »

Salut Jean-Gilles, bienvenue sur le forum de la FPF !

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Aménagement d'un Local / Re : Re : Re : Week end peinture

« le: 02 avril 2015 à 02:41:50 »

Monsieur roule en Buick. Pas mal.

 

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Aménagement d'un Local / Re : Week end peinture

« le: 01 avril 2015 à 18:10:06 »

Oui, ça te fait un cadre bien sympathique !
Le double four me fait penser à mon ancien lecteur CD dans ma voiture 
(désolé pour le hors sujet  )

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Presses - Formeuses / Re : Laminoir

« le: 31 mars 2015 à 18:00:21 »

Moi aussi j'utilise, et pour les mêmes raisons que Christian je dirais que c'est utile/important.
Après, ayant récemment formé un employé à l'étalage à la main (sur mon point de vente des teglias, c'est du fait d'avance donc on ne parle pas du tout de débit), si on a la bonne pâte et le bon grammage c'est très simple, plus besoin de laminoir. Au restaurant, on l'utilisait pour les petites (car nos petites pizzas étaient le pâton d'une grande coupé en 2, reboulé, et laminé - pas le choix là !), mais depuis quelques temps on boule 2 tailles, cette perte de temps pour les quelques pâtons en plus lors du boulage on la regagne largement lors du service (plu' besoin de se faire chier à rebouler).
Donc utilité ou pas... Pour l'instant moi je peux -enfin- m'en passer. Attentions je ne fais pas non plus 70 pizzas par jour...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous

« le: 31 mars 2015 à 17:07:13 »

Salut Greg,

Bienvenue sur le forum !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de Stéphane

« le: 30 mars 2015 à 11:09:00 »

Salut Stéphane,

Merci pour cette présentation, bienvenue sur le forum où on aime partager

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Techniques / Re : Re : Re : Re : Levée de la pâte

« le: 29 mars 2015 à 17:33:19 »

[...] Le gluten est donc primordial pour permettre à la pâte d'être légére et aérée et en finalité grace à cette texture, d'être facilement cuite à coeur donc plus digeste.
[...]

Aaaah je comprends mieux !

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Techniques / Re : Re : Levée de la pâte

« le: 29 mars 2015 à 05:18:51 »

@ Lou : étaler un paton qui sort d'une maturation de 48h a 4 degrés c'est plutôt raide ! Pour avoir essayer c'est la misère, puis la pate est trop froide elle cloque direct an cuisson, mais j'utilise de la T55 alors peut être que cela viens de la.
En lisant les post je m'aperçois que le temps de maturation permet à la levure de dégager tout ces arômes, ce qui donne à la pate un très bon goût.
Question d'un néophyte : si on mets une plus grosse quantité, comme il dit la pate n'aura t elle pas un très bon goût et plus rapidement évitant des temps de maturation aussi long ?

Avec la nouvelle farine que j'ai là, j'ai compris qu'on pouvait essayer (qu'il ne fallait pas hésiter à essayer du moins) de plus fortes hydratations. Ma farine aujourd'hui demande 61% ! (données fabricant). Si il est trop raide (ton pâton hein), tu peux essayer d'hydrater plus. Beaucoup ici te diront que ce n'est pas un problème d'étaler à 4°C

Avant je pensais aussi comme toi, que la levure donnait du goût, mais en fait ce n'est pas le "but". Le but, c'est que ce soit la farine qui travaille et qui donne son goût. Après, la maturation c'est en rapport avec le gluten, et si j'ai bien compris (les copains me corrigeront si je me trompe) en fait pour expliquer simplement le moins digeste dans la farine c'est le gluten, or nous pizzaiolos nous avons besoin de farines avec beaucoup de gluten pour que la pâte aie de la tenue (qu'elle ne se déchire pas etc) (car c'est le gluten qui fait l'élasticité), mais la maturation rend le gluten beaucoup plus digeste (comment dire... Je sais plus parler français moi lol... Il se "désintègre" en quelques sortes), et en même temps la farine qui vieillit développe de nouveaux arômes (tu sais ce qu'est le levain ? De la farine et de l'eau que l'on laisse maturer plusieurs jours...).
Bref voilà à peu près comment je comprends la chose, en espérant t'éclairer un peu plus

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Techniques / Re : Levée de la pâte

« le: 28 mars 2015 à 17:44:34 »

Salut,

Ta recette actuelle c'est à peu près ce que je faisais avant, et à peu près ce que font beaucoup de personnes qui "ne savent pas" faire de pizza, car on suit les doses prescrites par le fournisseur ou on fait ce qu'on a vu sur Marmiton ou d'autres sites familiaux (pas du tout de critique dans ce que je dis, cherche sur le forum, je suis aussi passé par là et j'ai pris une grosse claque en découvrant la "vérité" (lol)).
Les copains ont tout dit, repars sur des bases simples, avec un protocole de base (pétrie, détente de 20-30 min, boulage, puis froid 24h/48h/72h etc et tu sors tes pâtons 1h avant - ou pas). Si tu as une bonne farine, ça devrait déjà être bien. Ne t'ennuies pas avec les reboulages et autres repétrissages.

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Techniques / Re : avis sur recettes garintures

« le: 28 mars 2015 à 17:36:34 »

Pareil que Danielsan 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : toujours un nouveau

« le: 28 mars 2015 à 17:35:22 »

Salut Eric,
Bienvenue sur le forum de la FPF, fouine bien toutes les rubriques y'a des tas d'infos et des réponses à tes questions !
Bon courage pour la suite, si tu trouves pas de réponse, on est là

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Techniques / Re : ouverture

« le: 28 mars 2015 à 17:33:25 »

Bonne chance pour la suite, reste sur tes gardes, mais profite aussi de tes moments de gloire

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Jeremi

« le: 28 mars 2015 à 17:25:21 »

Salut voisin ! 

Ca fait combien de temps que tu es au Japon ? Tu parles de faire des pizzas pour ta famille, tu es là-bas en expatrié ? Tu es dans quelle ville ?

En attendant, parcours bien le forum tu trouveras pas mal d'infos !