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Recettes d'Empatements / Re : Votre avis sur protocole Stagioni bleu

« le: 14 avril 2013 à 20:22:35 »

Merci Thierry pour tes encouragements. Je vais faire de mon mieux et caller petit à petit l'organisation.
Je pense que c'est surtout ce we que les gens vont venir gouter mes pizzas.   
Suis trop fatigué pour stresser 

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Recettes d'Empatements / Re : Votre avis sur protocole Stagioni bleu

« le: 13 avril 2013 à 12:07:57 »

Bonjour, j'ai suivi vos conseil et modifié les dosages levure/levain. Comme me l'a suggéré aussi Cobalt j'ai augmenté l'hydro de 2 %. Le résultat est nickel ! Mes pâtons ont une bien meilleur tenue et pour la première fois j'ai pu poussé la maturation à 4 jours sans que mes pâtons s'affaissent (Stagioni bleu W330).
J'obtiens une pate plus panifiée qu'avant, plus alvéolée et plus croustillante. Le fait d'augmenter l'hydro me donne aussi une pate plus souple, plus facile à travailler.
Question arome par contre, j'avoue ne pas noté beaucoup de différence... Je vais travailler ce point dans les prochaines semaines.
J'ouvre mardi soir, que du bonheur !!!
Bon we à toutes et tous

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Recettes d'Empatements / Re : Votre avis sur protocole Stagioni bleu

« le: 09 avril 2013 à 21:13:12 »

juste une remarque sur le levain mère déshydraté.. 0,6 g de naturkraft pour 1 kg farine, me parait trop peu pour que tu trouves une incidence sur le gout et la tenu de ta pate..
c'est 60 gr au litre d'eau que recommande le moulin soit environ 30 gr / 1 kg farine
peut etre pourrais tu aussi hydrater un peu plus ton empattement..en tout cas avec la 390 il sera necessaire de le faire !
a plus jc

Tu peux aussi diminuer ta levure du tiers voire du quart si tu met les 30g de naturkraft.  Comme ça elle va mettre plus de temps à arriver à maturation 72h.

Merci pour ces conseils, ça va me permettre d'avancer. Ce forum est vraiment une mine de renseignements et d'entraide. Dès demain je vais mettre ça en application et voir ce que ça donne. Cette quête du graal commence à me passionner   

Pour le gout j'avais pensé aussi à additionner une autre farine, un mélange de plusieurs céréales que propose Stagioni...

Je vous tiens au courant   

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Recettes d'Empatements / Re : Votre avis sur protocole Stagioni bleu

« le: 09 avril 2013 à 14:24:09 »

merci florian, je viens de t'envoyer mon n° par mail

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Recettes d'Empatements / Votre avis sur protocole Stagioni bleu

« le: 09 avril 2013 à 10:27:27 »

Bonjour tout le monde, je vais ouvrir ma pizzeria la semaine prochaine et j’aurais voulu votre avis sur mon empattement. Ca fait un mois que je travaille sur un protocole « de base » pour débuter, et le résultat aujourd’hui me semble correct. En tous cas il est régulier et plait aux personnes qui ont gouté mes pizzas…

Je remercie beaucoup d’entre vous car pour pouvoir écrire un protocole, ma façon de faire, j’ai beaucoup lu ce forum. Et j’ai aussi cramé 130 kg de farine, ça représente pas mal de tests 

Voilà comment ça se passe chez moi aujourd’hui :

Labo à 20°, farine stockée à 12°

1 kg Stagioni bleu, W330   P/L 0,6
520 g d’eau à 12° 
4 g de levure de bière
0,6 g de naturakraft
22 g de sel
30 g d’huile

Pétrissage 14,5 mn => pate à 21° => détente 30 mn => boulage => maturation à 3°C - 24-48 h

A 48 h de maturation les fameux petits points noirs apparaissent. Il paraît que c’est bon signe… Mais c’est aussi le moment ou je vois les pâtons s’assouplir et s’affaisser dans les bacs. Je ne sais pas si c’est normal après seulement 48 h à 3-4°C ?

Je vous joins quelques photos et retourne à mes tests… Je vais essayer ce protocole avec de la rouge W390 pour voir si je peux obtenir plus de gout

Bonne journée à tous

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Actualités des pizzaiolos / Re : ERP etablissement recevant du public

« le: 04 avril 2013 à 16:42:35 »

Salut Gaël, bon ba tout ça va se régler et tu verras vite le sourire de tes clients j'en suis sur 

Je comprend ton impatience car moi aussi j'ai achevé les travaux de ma pizzeria il y a 3 semaines. Je suis prêt à ouvrir et pourtant... je ne suis pas ouvert     Litige avec l'électricien. J'ai du prendre un avocat pour régler ça au plus vite. En attendant je peaufine mes recettes, calcul prix de revient et prix de vente. Je fais des pizzas pour les copains ; qui les trouvent très bonne !!!

On en rigolera dans quelques mois va 

Salut Florian, sur qu'il faut qu'on se voit. Il faut que tu viennes voir ma p'tite pizzeria et que tu me dises ce que tu en penses. J'ai suivi tes conseils pour le grossiste italien et je travaille avec la Stagioni bleu ciel. Avec une maturation à froid de 24 ou 48 h je trouve le résultat très correct pour un début. A bientôt

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Actualités des pizzaiolos / Re : ERP etablissement recevant du public

« le: 03 avril 2013 à 19:17:35 »

Salut Gael, si j'ai bien compris ta situation, à la demande de ton bailleur et du Maire, tu vas faire appel à un archi pour qu'il t'aide à constituer le dossier ERP qu'on retire en Mairie. Ce dossier sera ensuite adressé à la DDTM (accessibilité personnes à mobilité réduite) et au SDIS (sécu incendie)... Tu as aussi un 3ème volet pour les Bâtiments de France si tu es dans une zone classée.

Ce dossier est obligatoire et pourtant souvent il ne sert à rien pour ouvrir car le SDIS et la DDTM ne font pas de commission pour les petits établissements (ERP 5ème catégorie). Le SDIS te demandera juste d'amener en Mairie l'attestation comme quoi tu as les extincteurs nécessaires et l'attestation Consuel si tu as refait l'installation électrique.

Ca c'est passé comme ça pour moi en Charente-Maritime. Appelles dont le SDIS et la DDTM pour savoir si il font des commissions pour ton type d'ERP... Tu vas peut être gagné du temps et économisé de l'argent 

Bien sur, dossier ou pas, ton établissement sera un jour ou l'autre contrôlé et tu devras être aux normes.

Par contre, tu ne parles pas du volet Hygiène-Restauration. C'est la Chambre des Métiers qui pourra te renseigner des normes. A l'ouverture de ton établissement, tu dois obligatoirement adresser une Déclaration d'activité à la DDPP (ex DSV).

Bon courage à toi 

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : BAIL BIZARRE ?

« le: 27 février 2013 à 21:33:40 »

Salut pizzamax, non ça ne me parait pas normal que tu payes l'imposition foncière de ton bailleur. C'est à lui d'assumer les charges de son activité de location !!! Fais attention qu'il ne te demande pas aussi de lui rembourser l'impot sur le revenu de ta location  1 mois de caution devrait suffire aussi...
Mais bon tout ça dépend surtout de l'offre d'immo commercial dans ton secteur, du rapport de force bailleur/locataire !
Pour répondre à ta question, dans ton bail tout est légalement possible. L'impot foncier peut etre à la charge du locataire ou du bailleur 

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Humeurs du Jour / Re : premiere journée d'ouverture

« le: 24 janvier 2013 à 21:52:26 »

Et quelques semaines après... je te confirme luna que tes pizzas sont excellentes !!! La parma que tu m"as faite cette semaine était sincèrement très très bonne. Je suis pas aujourd'hui assez expérimenté pour te parler de la qualité de ton empattement mais en tant que consommateur j'étais comblé !! Tu m'excuseras encore d'avoir laissé trois malheureux ptits bouts du trottoir 
Merci pour tes conseils, on sent que t'es vraiment un passionné et que t'as la peche, 2013 va être ton année j'en suis sur !!!

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Aménagement d'un Local / Re : ouvrir un fixe, oui mais ... ?

« le: 02 janvier 2013 à 18:55:02 »

Content de partager ces grands moments de solitude face à l'administration française ; c'est un peu complexe et ça coute des ronds, mais perso j'approuve ces normes gages de sécurité pour tous.

Pour tenter de te répondre sur tes dernières questions (je ne suis pas un expert non plus...) :
- Pour la sécurité, tu n'as pas obligatoirement besoin d'une deuxième sortie de secours, tout dépend de la configuration de l'espace. Les pompiers te répondront. De ce que j'ai lu de ton projet, je dirai non...
- Pour l'hygiène, l'inox et la faience répondent aux normes bien sur. Mais rapproches toi quand même de la Chambre des métiers concernant des outils qui peuvent être obligatoires comme un "bac à graisse" (ça dépend des endroits, c'est fixé par arreté préfectoral je crois). Et puis je pense qu'il te parleront de cette Formation Hygiène en restauration... Elle est devenue obligatoire mais peut être peut tu demander à en être dispensé si tu as suffisament d'expérience en restauration ?
-Pour les règles de restauration, les wc spécialement dédiés au public ne sont obligatoires que si le public peut déjeuner sur place. Donc dans ton cas je dirai non...
Pour le personnel c'est autre chose, ça concerne l'inspection du travail (tiens on en avait pas parlé de ceux là...). Mais tant que tu n'as pas plus de 9 salariés je pense que tes wc en fond de cour feront l'affaire.
- Pour ton consuel je sais pas. Moi je dois le solliciter car je refais toute l'installation à neuf et je demande un nouveau raccordement à ERDF. Vois ça peut être avec les pompiers ou ton assureur... ?

Allez courage 

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Aménagement d'un Local / Re : ouvrir un fixe, oui mais ... ?

« le: 02 janvier 2013 à 15:07:30 »

salut GSXR, et avant tout bonne année,

étant moi même en pleins travaux pour créer un fonds de vente de pizza à emporter ou à consommer sur place (mange-debout, pas de service en salle), je me permets de te donner qques pistes qui pourront peut être t'aider.

Un local commercial est avant tout pour l'administration un ERP, établissement recevant du public. Pour ouvrir et fonctionner, il doit répondre à différentes normes réglementaires : accèssibilité pour les personnes à mobilité réduite (handicapés, femmes enceintes...), sécurité-incendie, sanitaire (restauration) et enfin normes électriques.

Pour l'accèssibilité PMR c'est simple, c'est obligatoire en cas de création de fonds ! En cas de reprise d'un bail existant tu a une obligation d'être en conformité pour 2015 je crois. Là tu contactes la DDTM, Direction Départementale des Territoires et de la Mer, c'est leur job de controler, ils te donneront les normes à respecter en termes de pentes maximum, hauteur de seuil, wc adapté...) si tu en a besoin.

Pour la sécurité-incendie, c'est la jauge de ton établissement (sa capacité d'accueil du public) qui va définir la catégorie de ton ERP, et donc son niveau de conformité. Dans ton cas, je pense qu'il s'agit d'un ERP 5ème catégorie, avec le niveau de normes le plus faible et le moins contraignant pour le choix des matériaux. Perso je serai en ERP 5ème cat. moi aussi et mes manges-debout seront en bois... Pour connaitre précisemment les normes (emplacement bloc sortie-secours, choix des matériaux, nombre et nature des extincteurs...) tu contactes les pompiers.   

Concernant les normes sanitaires en restauration rapide, elles relèvent surtout du bon-sens et sont faciles à trouver auprès de la Chambre des métiers. Sais tu qu'une formation Hygiène en restauration est obligatoire pour toute ouverture en restauration depuis octobre dernier ? Là, il n'y a pas de controle avant l'ouverture, mais quand le controle arrive vaut mieux être aux normes !

Et enfin les normes électriques ; elles seront différentes suivant que l'ensemble des points chauds de ta cuisine consomment plus ou moins de 20KW. Pour ma part, je serai en dessous de ce seuil mais je vais quand même devoir prendre un compteur triphasé 30 ampères, et là j'ai obligatoirement un controle consuel avant la mise en exploitation.

Enfin moi c'est ce que j'ai compris 

Bonne année à toutes et tous

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous

« le: 09 décembre 2012 à 22:10:51 »

Merci de me recevoir Luna. J'ai vu que tu étais sur la pallice, j'ai eu de bons échos sur tes pizzas. je vais m'installer à Marans

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous

« le: 09 décembre 2012 à 10:58:21 »

Bonjour et merci bcp pour vos encouragements à vous rejoindre.
Cette fois c'est parti et bien parti...  J'ai quitté mon ancien job et je bosse à temps plein pour ouvrir ma pizzeria en février prochain. Les statuts de la société sont signés et l'immatriculation est en cours ; les devis matériel et d'aménagement du local sont quasi bouclés ; je signe le bail commercial la semaine prochaine ; le compte bancaire est ouvert ; les formations sanitaire et permis d'exploitation programmées... jean passe et des meilleures...
Pas si simple de créer une boite, je suis crevé  Tu penses avoir pensé à tout mais il y a tjrs un ptit truc à régler  Là par exemple, comme je vais être "tout électrique", faut que je demande à EDF de poser un compteur tri 3 x 45A... et du coup l'électricien m'a dit que l'installation électrique devait être certifiée aux normes consuel avant l'ouverture... et tout ça se facture et prend du temps !!!
Mais j'y arriverai et vous compterez bientot un nouveau pizzaiolo parmi vous 
J'en profite pour dire bonjour à luna pizza car je vais m'installer à qques km de la rochelle. Luna si ça ne te dérange pas je vais bientot venir déguster une de tes pizzas et j'espère qu'on pourra discuter 5 mn...
A très bientot et bon we à toutes et tous

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous

« le: 24 novembre 2012 à 19:59:00 »

Merci pour votre accueil. Je vous donnerai des nouvelles régulièrement si ça intéresse. Mais avant de prendre la pelle à pizza va falloir jouer de la visseuse et de la truelle  c'est moins sexy mais je veux un local et une cuisine fonctionnel et sympa ; vu que je vais y passer 12 h / jour...
bon service et bon we à tous

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Bonjour à tous

« le: 24 novembre 2012 à 10:59:18 »

Bonjour à toutes et tous, après des semaines à vous lire, et sincèrement à être bluffé par la qualité de vos interventions, je me suis décidé à m’inscrire sur ce forum. Les forums c’est pas trop mon truc habituellement faute de temps… Mais l’ambiance sympa qui règne ici donne envie de vous rejoindre !
Pour tout vous dire, je vais ouvrir une pizzeria dans ma commune dans 2 mois. Au début je voulais créer une brasserie-pizzeria mais les charges de personnel sont trop importantes en restauration traditionnelle. Alors j’ai décidé de proposer des pizzas à emporter - à consommer sur place et de.devenir pizzaiolo. Et là c’est clair, même si j’aime faire la cuisine, je sais que j’ai tout à apprendre, à expérimenter… Pour réussir ce pari j’ai ici compris une chose, c’est qu’il faut proposer des pizzas de qualité ! Je vais donc travailler l’empattement, faire des bases maison, utiliser des produits frais, des charcuteries et fromages italiens. Bref, des heures et des heures de boulot…
J’ai 44 ans, pour moi et ma famille ça va être un vrai virage. Je quitte mon job dans une semaine et j’ai vraiment l’intention de m’investir ! En ce moment, je peaufine les devis de matériel. Les formations sont programmées et je pense avoir trouvé un bon emplacement… Je commence à aménager le local début décembre.
Voala, voala, voalaaaa… Merci d’avoir pris 5 mn pour me lire, retournez vite à vos tables les clients arrivent…