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Farines / Re : questions farines

« le: 19 mai 2016 à 09:53:46 »

La pas besoin d'une video:
Tu plonge tes patons des deux cotes dans un recipient plein de farine avant l'abaisse, puis tu couvre copieusement de farine l'endroit ou tu abaisses (amha il vaut mieux que ce soit en espace réservé a cela pas ton plan de travail ou tu vas assembler tes pizzas)...  ensuite tu vire l'excedent de farine en faisant tourner tes patons abaissés en l'air, puis en leur donnant un petit coup de balayette une fois possées sur le plan de travail.

Pour ton plan de travail: tu saupoudre un peu de farine (stacca, semoule,melange perso,...) sur le plan ou tu vas poser ton paton abaissé. Voila c'est fait.

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Fours gaz - électricité / Re : à propos des fours pizzaiolo

« le: 19 mai 2016 à 09:45:46 »

j'ai apparemment vu que les fours fonctionner souvent au 380V , si dans mon futur local il y a que le 220V comment procéder?
ou c'est juste une modif à faire au niveau de la prise ou sera brancher le four? et pour le reste des appareils ils continuent en 220V

Si tu choisis un four electrique il faudra tres probablement opter pour du triphasé (380v) car meme si tu en trouves un suffisement peu puissant pour boser avec du monophasé (220v) tu risque d'avoir des soucis avec ton installation electrique: les puissances consommées sont largement superieur a ce que l'on peut rencontrer courament en installation domestique et il faut etre sur que TOUT est correctement dimmensionné pour eviter tout accident (diametre de cables electriques, prises, disjoncteurs,....).

Le plus sur et sécurisé c'est de faire installer du triphasé dans ton local. Pour la compatibilité avec le 220v t'inquietes, soit les techniciens laissent la ligne domestique en place, soit ils te mettrons en place une solution pour le monophasé.

gaz ont ils besoins d'une extraction de fumée  extérieure obligatoire?

Gaz oui. Pour l'electrique je ne sais pas j'aurais tendance a dire que non mais avoir une extraction en bonne et due forme n'est pas un luxe amha ( le nettoyage surtout si le local est petit peut etre une vraie galere et manger beaucoup de temps).

Pour le local que tu convoites, les extractions peuvent etrent un soucis certes (tu dois avoir un ecart de minimum 8m entre le point de sortie de ton extraction et a premiere fenetre autour de ton local... c'est les normes, apres tu les suis ou pas mais c'est a tes risques et perils!), mais il y a d'autres points a verifier pour la compatibilité haccp et ces autres points peuvent etrent (vraiment) problematiques! Par exemple nescessité d'avoir une evacuation des eaux usées au sol si je me souviens bien (pour le menage...).

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Actualités des pizzaiolos / Re : Food Truck

« le: 17 mai 2016 à 09:32:37 »

Pas mal de gens ont dus se lancer en autoentrepreneur et passé les trois premieres années c'est moins interessant et n'ont pas envie de sauter le pas pour devenir une 'vraie boite', ca prend beaucoup de temps et d'engagement perso, grosse concurence et croyance que l'on peut faire de gros profits rapidement sans trop d'efforts...

Ou des arnaques? 

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Fours gaz - électricité / Re : probleme de suie sur four a gaz italforni B215 presaro

« le: 17 mai 2016 à 09:26:48 »

Salut Tof 330.

Pour le type de gaz, c'est une question de securité: le propane ne gele pas a des temperatures au dessus de -40°c.

Pour la reglementation a propos du gaz dans les vehicule:

http://www.qualigaz.com/particuliers/diagnostics/diagnostic-vaa/

En haut a droite de la page tu as des pdf avec exemples, reglementations et point a respecter ainsi qu'un questionnaire d'autoevaluation de ton installation quand aux differents criteres a respecter.

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Farines / Re : questions farines

« le: 17 mai 2016 à 09:13:47 »

difficile à expliquer par écrit

C'est pour ça que des que tu as le temps (et l'envie) tu vas nous faire une belle petite vidéo sur ta chaine youtube (qui au passage est excellente, mais je crois l'avoir déja dit...)!   
J'aime bien ton analogie muscle kiné, ca me parle bien.

je préfère une plus grande capacité de stockage, pour choisir une farine me permettant une plus grande plage horaire de travail.

Oui moi aussi!

Alors oui je pourrais pétrir 2-3 fois par semaine, avec sur une pétrie une partie qui finit de pousser à T°A (genre je la sors à 16h), et l'autre qui reste au froid, ça me permettrait de ne pétrir que ce que j'ai utilisé sauf qu'avec un service aléatoire tu jette ce qu'il te reste.

Je suis confronté a peu pres a la meme chose et apres ma 'fausse' ouverture je dois avouer que je fais une sur-réaction au fait de jetter de la came ( meme les patons...  ). D'ou mon envie de machine a vide, et de farine qui permette de bosser sur une plage horaire longue (hors maintient au froid).

Pour l'organisation la aussi je comprend bien: comme toi je suis plutot limité niveau stockage (encore que pour les patons ca va, je suis loin d'avoir atteint les limites du stockage froid par rapport a mes debits) et je suis plus ou moins obligé de bosser en flux tendu pour les prépas... et ca me bouffe trop de temps! Depuis que je tourne vraiment (  3 semaines) je n'ai pas vraiment eu de jours off.

C'est lié au fait que je n'ai pas vraiment le choix pour les courses: je dois me taper 90 bornes aller retour pour m'approvisionner et j'ai mal anticipé les jours fériés ces dernieres semaines. Et puis avec les debits aléatoires c'est compliqué de faire de la prépa en 'gros'... Et puis le nettoyage du labo/camion plus les manips pour transferer de l'un a l'autre... ca nescessite la aussi une organisation militaire comme tu le nommes si bien.

Mais bon, je commence a avoir une idée plus précise de ce a quoi je vais etre confronté niveau débit et je met en place au fur a mesure des tactiques pour (tenter de) gerer tout ça. 

C'est super interessant et je suis bien content d'avoir eu acces au forum pour ça, l'experience des autres est vraiment une grande aide.

En plus maintenant que le compte de la boite est en positif, je vais enfin pouvoir adherer a la fédé a la fin du mois et avoir acces a d'autres discussions, avis et solutions... 

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Farines / Re : questions farines

« le: 16 mai 2016 à 13:11:42 »

ce qui donne la nervosité est la gestuelle pas le faite de bouler sans pointage ou d'avoir des bacs froids.

Le fait de bouler serrer c'est ça? J'ai tendance a serrer pas mal. 

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Humeurs du Jour / Re : anniversaire Philippe

« le: 16 mai 2016 à 12:29:02 »

HBD Philippe!

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Farines / Re : questions farines

« le: 16 mai 2016 à 12:27:56 »

la Girasol pour la Téglia.

Ca doit etre pas mal ca. Celles que l'on a utilisé en formation pour la teglia c'etait de la mugheto. Resultat excellent! J'espere pouvoir tester la meme chose que toi des que j'ai acces a quelques sacs.

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Farines / Re : questions farines

« le: 16 mai 2016 à 12:24:46 »

avec la Mugeto a 24H et plus et la Girasol pour la Téglia.

Oui en formation j'ai beaucoup aimé ces deux la d'un point de vu organoleptique. A travailler la margerita est tres bien aussi mais j'ai trouvé les resultats avec plus fade (sans adjonction de pate fermentée -comme le fait Daniel et qui doit modifier un peu le gout en bien- et dans le cadre d'un protocole 'standard' a 24h au froid).

La gyrasol en protocole 'standard' (a 3 jours au froid) m'a vraiment beaucoup plut et vu que je suis sur de la pz3 qui demande elle aussi le meme temps de maturation tant que mes debits n'explosent pas completement ca ouvre une belle perspective pour mes clients! 

Apres si ca explose ce sera mugheto ou il faudra que j'investisse dans une nouvelle cabane de chantier et du froid en plus! 

"trop tot"tu arrives toujours a la travailler et tu obtiens toujours un bon résultat ce qui est rarement le cas chez les autres.

J'ai effectivement decouvert cela avec la Spadoni pz3 qui est impossible a travailler (a la main) correctement en dessous de trois jours au froid (en direct on trouve toujours une solution mais il faut garder un oeil dessus sinon y a de belles blagues...et c'est chronophage!  ).

Pour la petite experience que j'ai eu des Pivetti je n'ai pas le souvenir qu'on ai testé en dessous du temps optimal de maturation ( mais cela a peut etre été le cas, je ne m'en souviens plus...) mais c'est la aussi une caracteristique interessante.

C'est un peu les 'rolls' des farines italiennes la gamme Pivetti: elles cumulent des qualités organo et facilité de travail pour la mise en oeuvre.
 

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Recherche formation/stage / Re : formation dans le 53?

« le: 15 mai 2016 à 12:47:22 »

c'est faisable?

Moi je pense que c'est facilement faisable mais apres tout va dependre de ta capacité a bosser et apprendre seul. Pour certains c'est aisé, pour d'autres non.

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Farines / Re : questions farines

« le: 15 mai 2016 à 12:42:27 »

redonne de la nervosité: je sers la pâte en vrac sortie pétrin et boule direct en redonnant encore de la nervosité, mes bacs vides sont déjà froids

Ah c'est interessant ca! Je fais pareil (bacs froid pas de pointage sur les conseils de Jerome/Matthieu avec de la pz3 spadoni) et je ne savais pas que ca redonnait de la nervosité... Cool j'ai appris un nouveau truc! 

Idéalement tu aimerais bosser avec la mugeto?

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Recherche formation/stage / Re : formation dans le 53?

« le: 15 mai 2016 à 12:32:38 »

Remi avec un i 

Oui par internet: tu as des cours (bien organisés, divisés en themes avec des videos, des docs,etc,etc...). Chaque chapitre des cours est sanctionné par un questionnaire que tu dois valider et qui t'ouvre la section suivante. En cas de non validation tu peux recommencer les cours jusqu'a ce que tu valides. Si tu ne comprends pas tu contact le formateur qui t'explique les points litigieux...

Une fois que tu as tout fait, tu as encore un examen cette fois ci avec le formateur et par telephone qui te permet de valider definitivement la formation.

Pour ma part, j'ai toujours la possibilité de joindre le formateur pour d'eventuelles questions (une fois lancé il ya toujours des trucs qui apparaissent auxquels tu n'avais pas pensé...). Voila comment ca c'est passé pour moi, ca a peut etre evolué depuis. Le mieux c'est de demander a Matthieu directement. 

Un conseil avant de te lancer dans des travaux pour amenager ton local/camion/labo/.... fait la formation haccp! Ca t'evitera de cruelles (et couteuses) déconvenues...

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Farines / Re : questions farines

« le: 15 mai 2016 à 09:48:04 »

j'ai trouvé un fournisseur pas loin en Pivetti, ça va me soulager

Tu tournes avec quoi comme farine en ce moment Daniel (ou avant d'avoir trouvé ton fournisseur)?

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Recherche formation/stage / Re : formation dans le 53?

« le: 15 mai 2016 à 09:45:39 »

Je ne savais pas que les formations initiales n'etaient plus assurées a Pontrieux, ni que tu n'etais plus rattaché a Pole Pizza Jean Christian. Ceci dit je me demandait comment tu pouvais encore dormir avec toutes les évolutions récentes de ton activité... 

En ce qui concerne haccp oui Pole Pizza propose des formations.

 Pour ma part je l'ai faite via internet et j'en suis plutot content. Ca permet d'y aller a son rythme et la possibilité de joindre le formateur permet d'approfondir les points qui te paraitraient obscurs facilement avant l'examen de validation (et apres d'ailleurs).

Franchement si tu peux aller sur Monteux n'hesites pas! Je suis pas sur qu'il y est meilleur formation que celle proposée par Pole Pizza en ce moment en France. 

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Farines / Re : questions farines

« le: 14 mai 2016 à 10:15:01 »

A partir de juin tu aura la farines Pivetti chez Promochas 

Ca c'est une excellente nouvelle! Le responsable du Promocash a cote de chez moi vient de me proposer d'essayer de me fournir en Pivetti en faisant la grimace car il craignait que la communication soit compliquée avec le moulin... Il va etre soulagé si c'est le groupe qui reference!

Et moi ca m'evitera de devoir courir entre les fournisseurs. Un peu de temps de gagner...

 Je vais enfin finir par pouvoir prendre une journée par semaine!