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Divers / Re : Re : Hotte?

« le: 08 février 2009 à 00:35:52 »

J'ai un 4X Zénith (24 pizzas) et le seul raccord avec l'extérieur, c'est un simple tuyau à 10 euros acheté à casto.

oula, ca doit etre magnifique  tu dois avoir un sacré debit, et donc tu n'as pas de hotte? quel diametre ton tuyau? et il est brancher directement sur l'arriere des fours ou bien tu as fait une genre de hotte sans moteur?
si tu as une photo de l'instal ca serait sympa 

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Divers / Re : Re : Hotte?

« le: 08 février 2009 à 00:28:38 »

bonsoir a tous

Ciao David , j ai peur que ça soit un peu juste .

Je comprend pas , y a rien qui interdit de mettre une hotte, passer ta gaine dans le faux plafond et le faire resortir en façade
comme chez moi,  en plus ça envois des odeurs pour attirer les clients !!!  

Ciao Ciro
he non, pas de place sur la facade, ou alors je vire l'enseigne, regarde tes mails, je t'avais envoyé la maquette
j'avais prevu de mettre l'evacuation sur le pignon dans l'allée sur le coté mais la mairie refuse car c'est une allée commune avec mon voisin
donc si je veux c'est derière la maison en traversant tous les plafonds puis sortir et remonter jusqu'a la toiture, c'est faisable fait il faut enormement de temps et d'argent pour un truc aussi ridicule, c'est le genre de truc qui peut me faire depenser 3000€ alors que certain n'utilise rien!

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Divers / Re : Hotte?

« le: 08 février 2009 à 00:17:19 »

j'avais deja regardé, j'avais trouver que des domestiques, je pensai que ca ne se fesait pas du tout en pro, mais je vais rechercher encore, merci Philippe

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Divers / Re : Hotte?

« le: 08 février 2009 à 00:07:38 »

pour les fours, ce sera 2x ds/435
si il existe des pro a charbon je suis prenneur, mais je trouve ca ou? tu n'aurais pas un lien?
meme si c'est cher, faut voir, car si c'est la solution pour ne pas faire des modifs de dingue, ca vaut certainement le coup

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Divers / Hotte?

« le: 07 février 2009 à 23:48:56 »

Bonsoir,
la mairie me fait des difficultées pour l'installation de l'evacuation pour ma hotte, et le seul endroit ou je peux donc la mettre et beaucoup trop inacessible pour une gaine de 300mm (diamètre fourni par le revendeur)
j'aurai bien une solution mais j'aimerai avoir votre avis, je prescise que c'est un four électrique
mon idée est de d'installer une bonne hotte domestique avec filtre à charbon actif (sans evacuation) dans un caisson en inox comme une hotte pro, la seule difference: moins de debit qu'une hotte pro mais pas d'evacuation car charbon actif
surtout que le commerciale de chez oem ne conseil meme pas de hotte, il conseil juste une ouverture sur l'exterieur
qu'en pensez vous?
ou bien existe-t-il des hottes pro à charbon actif?

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Humeurs du Jour / Re : emission pizza m6

« le: 07 février 2009 à 21:52:07 »

m..., encore raté!

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Techniques / Re : pate qui colle?

« le: 26 janvier 2009 à 00:32:57 »

je n'avais pas vu ton post ch'ti
j'ai fait ma formation chez eric riem à Paris et il calculait 1l d'eau + 50 d'huile
ma pate sort à +/- 24°C
 

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Techniques / Re : pate qui colle?

« le: 26 janvier 2009 à 00:01:35 »

Je viens de tester ma balance, j'ai mis 1litres d'eau et j'ai bien 1000g, donc apparement pas de souci de ce coté

J'ai aussi refait une petrissé et cette fois si, je suis passé à 1.950kg/litre d'eau, resultat nettement mieux,
elle n'est plus trop molle mais je la trouve un peu seche si vous voyez ce que je veux dire, quand je boule j'ai du mal à fermé la clé,
si je réaugmente l'hydratation je vais encore une fois avoir pate toute molle, peut etre faut-il que je reduit le sel, j'en mets 50g au litre d'eau
En gros je me retrouve avec une pate collante et molle avec 1.8kg de farine et une pas trop molle mais un peu seche avec 1.950kg
mais le resultat et quand meme beaucoup mieux, c'est un peu difficile à bouler mais bon...
je vais refaire quelque essai demain peut etre, mon frigo commence à deborder de patons 

Aquagreg dès que j'aurai un moment de libre, je passerai te voir avec grand plaisir

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Techniques / Re : pate qui colle?

« le: 25 janvier 2009 à 16:56:28 »

c'est vrai qu'il pleut enormement ces dernier temps, mais que veut tu, c'est le nord
les numeros de lot doivent etre completement differents car j'ai acheter les paquets avec 6mois d'intervale, et oui c'est pas evident de passer 25kg en utilisation personnel
c'est quoi le manque de plancher? j'ai vu que patrick en a parler aussi

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Techniques / Re : pate qui colle?

« le: 25 janvier 2009 à 13:02:57 »

Ok merci pour vos reponse
Etant donné que je n'avais pas de probleme jusqu'au nouveau paquet de farine, je pense que ca vient de la et que je dois tout simplement réadapter l'hydratation
Tu as certainement raison Patrick, difference entre deux recoltes et peut etre qu'elle a eu un stockage different, je vais encore diminuer l'hydratation et je verrai bien
Je vous tiens au courant

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Techniques / Re : Re : Re : pate qui colle?

« le: 24 janvier 2009 à 23:01:23 »

Non, il voulait savoir si l’eau pour diluer la levure était comprise dans le litre.
Baisse ton eau à 0.95l pour 1.8kg
Quelle est ta durée de pétrissage? (temps entre chaque opération)

je dilue la levure directement dans le litre d'eau
mon petrissage dure environ 15mn
levure eau farine 7mn, sel 4mn, huile 4mn
si je baisse mon eau à 0.95l c'est comme si je mettais 1.9kg, j'ai deja essayer 1.850kg mais c'est toujours pas super, ca sera sans doute mieux avec 1.9kg mais comme on m'avait dit en formation entre 1.7 et 1.8kg pour les farines de force et que mon empatement avec 1.8kg marchait tres bien, je trouvais ca bizzard d'augmenter autant en changeant de paquet
je vais essayé d'hydrater beaucoup moins et je vous direz combien j'ai mis pour obtenir la meme pate qu'avant si j'y arrive

Essai un empatement à 4° (eau & farine) pour voir ?

qu'entends tu par un empatement à 4°?

Quelles sont les temp. Labo? Farine? Eau?
Combien de temps de pointage?

labo 22 + farine 22 + eau 11= 55
20mn de pointage

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Techniques / Re : pate qui colle?

« le: 24 janvier 2009 à 21:01:27 »

Combien mets tu d'huile dans ta pate ? L'eau avec ta levure est elle comprise dans ton 1l ?

je mets 50gr d'huile au litre d'eau, par contre je ne comprends pas ce que tu as voulu dire par l'eau et la levure comprise dans mon 1l?? un litre de quoi, d'eau? je pense que tu voulais peut etre savoir si mon huile est comprise dans mon 1litre d'eau, si c'est ca je mets 1l d'eau + 50g d'huile pour 1,8kg de farine

bsr,je suis loin d etre expert,moi j essaierais avc 1 petit kg de farine seulement,et a la main...tu sentiras bien ce qui se passe comme ca...

de toute facon, je ne fait que des petites quantités car comme je le disais plus haut, je ne suis pas encore installé et je n'ai pas de petrin, je fait ma pate avec un kitchenaid, ce que je trouve bizzard c'est de devoir mettre bientot 2kg de farine au litre d'eau avec une farine aussi forte

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Techniques / Re : pate qui colle?

« le: 24 janvier 2009 à 18:50:02 »

Nouvel essai aujourd'hui avec 1.850 kg de farine au litre d'eau, c'est un peu mieux mais c'est pas encore ca, elle est plus trop collante mais elle est vraiment molle comme si j'avais trop hydraté
Oui l'eau est toujours la meme
Farine, eau, labo=55
24 à la sortie du petrin
La pate est fort molle a la sortie et pire à la fin du pointage, avec 1.8kg elle restais meme accroché au film alimentaire
Maintenant que j'ai moins hydraté elle n'acroche plus au film mais c'est limite
Je testerai bien avec 1.9kg mais c'est quand meme bizzard,
Qu'en pensez vous, je test avec 1.9kg?

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Techniques / Re : pate qui colle?

« le: 24 janvier 2009 à 07:32:40 »

oui c'est le meme petrin et j'obtiens toujours la meme temperature à la fin, tout est comme avant
donc sans doute d'une recolte à l'autre, il faut s'adapter peut etre une fois par an mais pas à chaque sac, ca me rassure quand meme
je vais essayé avec 1.850kg de farine, je pense qu'il faudra au moins ca car c'etait vraiment tout mou

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Techniques / pate qui colle?

« le: 23 janvier 2009 à 23:49:58 »

Bonsoir,
j'avais acheté un sac de rouge 5saisons il y a quelque temps pour faire des essai chez moi en attendant l'ouverture de ma pizzeria,
mon sac maintenant fini j'en ai racheté un autre mais depuis la pate est vraiment trop collante, pourtant je n'ai rien changé à mon protocole, je mets 1.8kg de farine pour 1l d'eau, sur le coup j'ai pensé que j'avais fait une erreur dans les proportions mais parreil à la deuxième petrisser
est il possible d'avoir ce probleme d'un sac à l'autre?
qu'en pensez vous??