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Cyril M José G Roméo Merone Laurent Michel Laurent Martin Matthieu G Etienne Jacques Pascal Cindy Greg Julien Jessica Joël Christian ............................. et ce que j'oublie, on est déjà quasiment une vingtaine
Matthieu Benji Thierry Calou Étienne Christian Jacques
D'autre ?
Envoyé de mon Moto G (5) en utilisant Tapatalk
Matthieu Benji Thierry Calou Étienne Christian Jacques Julien N°1 Julien N°2 Felix Cindy Greg Jessica Joel * 2 ....................... A suivre .... je compléterais il y as au moins 5 personne en plus.
Le bon réglage, c'est la combinaison judicieuse de température de pressage, durée de pressage, espacement entre les plateaux ..... mais aussi age des pâton, température des pâtons et hydratation.... Travail en optimisation ... expérience .... précision dans le travail vont te permettre d'ajuster tout ça.
Je pose la question ici parce que la réponse pourra peut-être en intéresser d'autres ( à moins que cette fois aussi je sois le seul à ne pas savoir...) Et ça se passe où ?
Escalquens c'est pas bien grand certes mais il y a au moins 2 rues, je ne voudrais pas me tromper
On te feras parvenir le lien Gps et l'adresse précise par Mail
Il est important de savoir quel rôle à chaque produits incorporé dans votre empâtement .... Par exemple: Le gras donne du moelleux ou du croustillant?? Les matière grasse agisse de quelle façon quand on conserve au froid ....
La tradition Napolitaine, c'est l'utilisation du saindoux dans quelques empâtement spécifique mais pas dans le pizza classique
La réponse de Yael est juste, les matière grasse s'incorpore plutôt en fin de pétrissage pour ne pas détruire le réseau de gluten...... après vu les quantités faible que l'on incorpore, il n' y as pas mort d'homme.
Attention j'ai relevé quelques informations mal relayées : - la farine ne contient pas de gluten, le gluten étant le résultat du mélange eau + PROTEINES de la farine (glutamine et gliadine) - "la digestibilité augmente" avec une farine forte seulement si la pâte a été fermenté correctement, elle ne sera ni plus ni moins digeste qu'une farine faible aussi fermentée correctement
Désolé Yael, mais OK pour la digestibilité, mais pas d'accord sur le gluten, il est bien une composante de la farine....
J'ai fait dernièrement une pâte avec 63% eau et 50g huile/kg.
Température sortie pétrin 18.5 degrés. Vous allez me dire qu'il faut entre 23 et 25 mais même lorsque je bloque ma pâte au froid, mes pâtons de développent trop au delà de 72 heures. Après ils deviennent carrés et c'est chiant à travailler.
Je mets un petit peu moins de 3g de levure fraîche/kg. Je ne pointe pas je boule direct et donc je ne degaze pas.
Farine 75% antica tradizione et 25% T45 (demain je la remplace par de la mughetto).
Merci d'avance.
Tu as donc changé ta recette, +3% en eau, +1% en huile, tu as changé aussi tes proportions de farine, il est trés difficile de te répondre précisemment sans voir, et chaque changement influe...
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