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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 12 janvier 2015 à 09:27:29 »

Salut Vanessa et bienvenue sur le forum de la FPF !
Le fait que tu ne sois pas professionnelle n'est pas du tout un problème ! Mais attention, le virus de la pizza est transmissible... 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : la pizz a dede vous dit bonjour

« le: 11 janvier 2015 à 11:10:16 »

Salut André,

Bienvenue sur le forum de la FPF ! Fouille dans le forum selon les catégories, tu auras effectivement des tas d'infos 

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La Carte / Re : Plaque

« le: 11 janvier 2015 à 04:18:50 »

En même temps "teglia" ça veut pas dire "plaque" en italien ? 
Qui peut m'expliquer la différence alors ?

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Humeurs du Jour / Re : changement de qualité dans ma farine

« le: 09 janvier 2015 à 04:13:41 »

Merci l'ami j'apprécie beaucoup  , j'ai aussi mes parents qui peuvent m'en envoyer, pour un essai c'est faisable (je peux même passer par des potes ou collègues qui font souvent des allers-retours entre les 2 pays), mais à terme avec un usage régulier j'ai peur que ce soit problématique (coût de l'envoi, irrégularité des voyages des potes en question, gêne à leur demander un service régulier...).
Combien ça coûte en France un kg de malt ? Où ça se trouve ?

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Humeurs du Jour / Re : changement de qualité dans ma farine

« le: 08 janvier 2015 à 13:09:30 »

Salut Pizzamax,
Je n'ai pas trouvé de malt ici.. J'avais cherché après avoir lu The pizza bible de Tony Gemignani
En fait on en trouve du malt, mais ça ressemble pas à ce qui se met dans la pâte chez nous 
Mais merci du conseil d'utilisation, je continuerai à regarder.

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Actualités des pizzaiolos / Re : La pizza Panama : en hommage à Pascal

« le: 08 janvier 2015 à 11:15:17 »

Pour ma part, je n'ai finalement pas le temps de m'en occuper en ce moment... Ou on verra pour les teglias..!

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Humeurs du Jour / Re : changement de qualité dans ma farine

« le: 08 janvier 2015 à 10:00:34 »

M'ouais... Mais si je dois laisser vieillir ma farine, je vais avoir besoin de combien de sacs d'avance..
Je peux hydrater plus mais je suis pas sûr que ça change quelque chose.
Pâte fermentée de la veille, tu veux dire des pâtons inutilisés ? Ca je peux essayer tiens.
Merci

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Farines / Re : Farines : cette fois-ci vous allez pouvoir m'aider !

« le: 07 janvier 2015 à 14:33:19 »

Bon, voilà, on a goûté la version T°A.
Protocole :
F 500g
E 295g (59%)
S 11g
L sèche 0.3g
Eau T°A, sel, 10% farine, levure, reste farine, vrac 2h, boulage, 8h

Verdict : ce qu'on craignait... un peu trop sans goût. La coloration de la pâte est trop craintive, l'alvéolage est aussi timide... Un peu le même résultat qu'avec la farine premier prix. Pas dégueu, mais il se passe rien quoi. (étalage ok)
Maintenant on va attendre les versions au froid, 72h d'abord puis on verra 4 et 5 jours !

@Thierry : cool, tu commences à comprendre comment ça marche ici 

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Humeurs du Jour / Re : changement de qualité dans ma farine

« le: 07 janvier 2015 à 11:54:00 »

Non non, rien changé de tout ça. Trop froide... pas plus pas moins que la précédente.

J'ai pas essayé de la laisser vieillir un peu non... Tu crois que ça peut venir de là ? 

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Humeurs du Jour / Re : changement de qualité dans ma farine

« le: 07 janvier 2015 à 05:01:28 »

Bon ben 61% ça change pas grand chose... Même croûtage, je pourrais même pas dire que c'est un peu moins. Moi pas comprendre. Hydrater plus ? Si c'est comme l'autre farine où j'étais monté à 64%, et j'aurais pu monter encore... On n'est plus trop dans les standards là...

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Farines / Re : Farines : cette fois-ci vous allez pouvoir m'aider !

« le: 07 janvier 2015 à 04:53:54 »

[...] parfois 10% de l'une d'elles peut bonifier un mixe, alors que 15 ou 8% n'apportent rien ou carrément nuisent au résultat final.[...]

Woaw pour si peu... C'est clair que c'est un sacré travail... Je n'aurai pas le temps de faire tout ça, de changer au pourcentage près... Mais ce que j'espère, c'est trouver le bon mixe du premier coup sans trop me fatiguer (haha), après je peux leur demander de m'emballer cette farine spécialement pour moi si mon débit se met à augmenter... Et dès que j'ai le temps, je pense aller visiter leur moulin. Le blé n'est pas d'ici, mais ils moulinent ici (pas de blé dans le sud, que du riz)

Héhé Moïse... Je crois que dans la bible (chrétienne ou juive) Yaël ça veut dire "fils de dieu" 
** JE SOULEVERAI MES MAINS, ET LA FARINE TREMBLERA **
lol

Sinon oui c'est un très gros travail que de chercher la farine parfaite, aujourd'hui je n'en ai pas le temps... Ou alors petit à petit...

Merci encore en tous cas. Ce soir je poste le résultat du proto façon napo.

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Farines / Re : Farines : cette fois-ci vous allez pouvoir m'aider !

« le: 06 janvier 2015 à 12:55:33 »

Le gars est passé cet aprèm, je lui ai demandé des échantillons d'une farine à pain et une high gluten, je testerai ça. J'ai déjà fait 3 pâtons de la spéciale pizza, on va attendre 72h ! (demain, test à T°A 10h façon napo, je posterai des photos).

En attendant, si les autres ont des conseils, je reste preneur !

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Humeurs du Jour / Re : Puree que ca fait plaisir!

« le: 06 janvier 2015 à 12:41:57 »

C'est bon ça ! J'ai liké ta page

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Actualités des pizzaiolos / Re : Question bête?

« le: 06 janvier 2015 à 12:27:05 »

Vu le smiley "lunettes de soleil/clin d'oeil" ça doit être bien

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Farines / Farines : cette fois-ci vous allez pouvoir m'aider !

« le: 06 janvier 2015 à 05:26:18 »

Salut à tous !

Je racontais récemment dans un autre post que j'avais des irrégularités dans ma farine... A l'instant, un fournisseur est venu me voir, ils font de la farine ! Ils ont une gamme plutôt large, j'ai commandé tout de suite la spéciale pizza, qui est 33% moins chère que celle que j'utilise aujourd'hui. Apparemment, les grains viennent aussi d'Amérique du nord...
En tous cas, il y a une fiche technique qui est assez complète (il n'y a pas la force ni l'alvéographe de Chopin, mais j'arrive à comparer certains points avec la fiche technique d'une farine italienne par exemple), ce qui va pouvoir nous aider !

L'idée serait pour me démarquer de faire un mix entre 2 ou maxi 3 farines qu'ils proposent, et pour cela, au lieu d'essayer les 17000 possibilités et + de mélanges, je m'en réfère à votre expérience et vos connaissances, ce que vous pouvez me conseiller selon leur fiche technique.
Dans un premier temps, j'essaierai bien sûr cette farine seule.

Je vous joins les spécificités.

Merci d'avance
@+