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Humeurs du Jour / Re : changement de qualité dans ma farine

« le: 08 janvier 2015 à 13:09:30 »

Salut Pizzamax,
Je n'ai pas trouvé de malt ici.. J'avais cherché après avoir lu The pizza bible de Tony Gemignani
En fait on en trouve du malt, mais ça ressemble pas à ce qui se met dans la pâte chez nous 
Mais merci du conseil d'utilisation, je continuerai à regarder.

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Actualités des pizzaiolos / Re : La pizza Panama : en hommage à Pascal

« le: 08 janvier 2015 à 11:15:17 »

Pour ma part, je n'ai finalement pas le temps de m'en occuper en ce moment... Ou on verra pour les teglias..!

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Humeurs du Jour / Re : changement de qualité dans ma farine

« le: 08 janvier 2015 à 10:00:34 »

M'ouais... Mais si je dois laisser vieillir ma farine, je vais avoir besoin de combien de sacs d'avance..
Je peux hydrater plus mais je suis pas sûr que ça change quelque chose.
Pâte fermentée de la veille, tu veux dire des pâtons inutilisés ? Ca je peux essayer tiens.
Merci

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Farines / Re : Farines : cette fois-ci vous allez pouvoir m'aider !

« le: 07 janvier 2015 à 14:33:19 »

Bon, voilà, on a goûté la version T°A.
Protocole :
F 500g
E 295g (59%)
S 11g
L sèche 0.3g
Eau T°A, sel, 10% farine, levure, reste farine, vrac 2h, boulage, 8h

Verdict : ce qu'on craignait... un peu trop sans goût. La coloration de la pâte est trop craintive, l'alvéolage est aussi timide... Un peu le même résultat qu'avec la farine premier prix. Pas dégueu, mais il se passe rien quoi. (étalage ok)
Maintenant on va attendre les versions au froid, 72h d'abord puis on verra 4 et 5 jours !

@Thierry : cool, tu commences à comprendre comment ça marche ici 

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Humeurs du Jour / Re : changement de qualité dans ma farine

« le: 07 janvier 2015 à 11:54:00 »

Non non, rien changé de tout ça. Trop froide... pas plus pas moins que la précédente.

J'ai pas essayé de la laisser vieillir un peu non... Tu crois que ça peut venir de là ? 

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Humeurs du Jour / Re : changement de qualité dans ma farine

« le: 07 janvier 2015 à 05:01:28 »

Bon ben 61% ça change pas grand chose... Même croûtage, je pourrais même pas dire que c'est un peu moins. Moi pas comprendre. Hydrater plus ? Si c'est comme l'autre farine où j'étais monté à 64%, et j'aurais pu monter encore... On n'est plus trop dans les standards là...

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Farines / Re : Farines : cette fois-ci vous allez pouvoir m'aider !

« le: 07 janvier 2015 à 04:53:54 »

[...] parfois 10% de l'une d'elles peut bonifier un mixe, alors que 15 ou 8% n'apportent rien ou carrément nuisent au résultat final.[...]

Woaw pour si peu... C'est clair que c'est un sacré travail... Je n'aurai pas le temps de faire tout ça, de changer au pourcentage près... Mais ce que j'espère, c'est trouver le bon mixe du premier coup sans trop me fatiguer (haha), après je peux leur demander de m'emballer cette farine spécialement pour moi si mon débit se met à augmenter... Et dès que j'ai le temps, je pense aller visiter leur moulin. Le blé n'est pas d'ici, mais ils moulinent ici (pas de blé dans le sud, que du riz)

Héhé Moïse... Je crois que dans la bible (chrétienne ou juive) Yaël ça veut dire "fils de dieu" 
** JE SOULEVERAI MES MAINS, ET LA FARINE TREMBLERA **
lol

Sinon oui c'est un très gros travail que de chercher la farine parfaite, aujourd'hui je n'en ai pas le temps... Ou alors petit à petit...

Merci encore en tous cas. Ce soir je poste le résultat du proto façon napo.

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Farines / Re : Farines : cette fois-ci vous allez pouvoir m'aider !

« le: 06 janvier 2015 à 12:55:33 »

Le gars est passé cet aprèm, je lui ai demandé des échantillons d'une farine à pain et une high gluten, je testerai ça. J'ai déjà fait 3 pâtons de la spéciale pizza, on va attendre 72h ! (demain, test à T°A 10h façon napo, je posterai des photos).

En attendant, si les autres ont des conseils, je reste preneur !

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Humeurs du Jour / Re : Puree que ca fait plaisir!

« le: 06 janvier 2015 à 12:41:57 »

C'est bon ça ! J'ai liké ta page

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Actualités des pizzaiolos / Re : Question bête?

« le: 06 janvier 2015 à 12:27:05 »

Vu le smiley "lunettes de soleil/clin d'oeil" ça doit être bien

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Farines / Farines : cette fois-ci vous allez pouvoir m'aider !

« le: 06 janvier 2015 à 05:26:18 »

Salut à tous !

Je racontais récemment dans un autre post que j'avais des irrégularités dans ma farine... A l'instant, un fournisseur est venu me voir, ils font de la farine ! Ils ont une gamme plutôt large, j'ai commandé tout de suite la spéciale pizza, qui est 33% moins chère que celle que j'utilise aujourd'hui. Apparemment, les grains viennent aussi d'Amérique du nord...
En tous cas, il y a une fiche technique qui est assez complète (il n'y a pas la force ni l'alvéographe de Chopin, mais j'arrive à comparer certains points avec la fiche technique d'une farine italienne par exemple), ce qui va pouvoir nous aider !

L'idée serait pour me démarquer de faire un mix entre 2 ou maxi 3 farines qu'ils proposent, et pour cela, au lieu d'essayer les 17000 possibilités et + de mélanges, je m'en réfère à votre expérience et vos connaissances, ce que vous pouvez me conseiller selon leur fiche technique.
Dans un premier temps, j'essaierai bien sûr cette farine seule.

Je vous joins les spécificités.

Merci d'avance
@+

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Actualités des pizzaiolos / Re : Bonne année 2015

« le: 06 janvier 2015 à 04:48:53 »

Bah ça peut que lui faire de la pub ^^ (c'est pas moi  !!)

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Actualités des pizzaiolos / Re : pizza diabetique

« le: 05 janvier 2015 à 11:51:31 »

C'est vrai que de plus en plus de personnes sont allergiques, mais je comprends Pizzasudiste car on est tellement submergé par des lois parfois débiles... Et toi Pizza Loca, ton fils ayant ça, tu sais ce que c'est que de le vivre au quotidien...
Est-ce faisable de rajouter ces aspects à une formation hygiène ? Mais alors jusqu'où ? Dans 10-20 ans, il y aura de plus en plus d'allergies car il y aura de plus en plus de pollution, la prochaine sera quelle allergie ? Puis bientôt ça sera par rapport au respect des religions : cachère, halal, béni... Et les végétariens ? Lavez-vous bien vos ustensiles entre le boeuf et les oignons ?

Autour de moi je n'ai personne d'allergique donc ça m'est plus facile d'avoir ce discours... Mais c'est un peu comme le débat des accès aux handicapés... Je pense qu'il faut bien réfléchir aux choix politiques à faire quand ils dépendent seulement d'une minorité, commercialement et socialement parlant.. (ne pas oublier qu'une démocratie, c'est la majorité qui décide ! Bref je m'éloigne un peu du sujet  )

Dernière chose toutefois, quand je vois comme en France, plus largement en occident, on a de plus en plus de problèmes d'allergie etc, alors qu'ici en Chine, 1.4 milliards d'habitants, où les scandales alimentaires ne sont pas rares, la cacahuète, le sésame etc font partie de la cuisine quotidienne... et pourtant on n'entend pas parler d'allergies, ça se saurait ! Serait-ce dû à d'autres causes...?
Bref, je ne veux pas ouvrir le sujet. Comme souvent, je pense qu'on peut chercher un juste milieu.

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Actualités des pizzaiolos / Re : devis pour prestation à domicile

« le: 05 janvier 2015 à 09:52:21 »

Salut l'ami,

[...]
Pour l'organisation: Vu que l'apéro organisé par la traiteur est avant , pendant ce temps je vais  demande à l'organisatrice de faire les précommandes de manière à produire pendant; cela me laissera 1h30 d'avance minimum.
[..]

Je serais toi j'imposerais mon menu (du genre "je vais vous préparer 10 margas, 15 royales, 10 4-fromages, 15 reginas..."), comme ça tu pourras prévoir exactement les quantités, gain de temps et de stockage.
Après je sais pas comment ça fonctionne j'ai jamais fait... Mais ayant parfois des demandes de cas similaires (réservation de tout le resto pour XX personnes...), on m'a conseillé d'avoir un tarif bien clair et prédéfini. Imagine toi que tu vas le refaire souvent. Après à toi de voir pour la tarification, je pense aussi qu'au plus on t'achète au plus tu fais un prix (principe d'achat en gros), mais là tu n'es pas qu'un simple revendeur tu es aussi le cuisinier donc il faut quand même que ton travail soit valorisé.
Dernière chose, on a parfois peur de présenter un gros chiffre au client (qui nous semble gros à nous... je parle en connaissance de cause  ) (je ne dis pas un prix surgonflé attention ^^), mais les clients qui demandent ce genre de prestation ne s'attendent pas non plus à ce qu'on travaille gratis, et un mariage avec 170 invités, à mon avis il y a un gros budget...
Bon courage pour la suite !

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Humeurs du Jour / Re : Re : Au japon aussi on fait de la pizza

« le: 04 janvier 2015 à 04:33:13 »

C est surement excellent , mais pourquoi donc prend il sa pizza en pincant les bords? Est ce a cause de sa pelle en bois?pourquoi ne pas prendre une pelle en inox?

J ai vu plusieurs video de ce type notamment avec un dénommé esposito, et j ai remarqué que leur blanches, il ne met pas de creme, est ce qu ils mettent direct la mozza?

J ai l impression que la pizza napolitaine fait tout pour rester dans le rustique abec une presentation volontairement baclé. Les pizzas sont pas bien rondes, le basilic n est pas haché mais une feuille posé en plein milieu, la pelle est en bois. M enfin, ca fait surement son charme aussi !

La crème dans la pizza c'est typiquement français ! Je m'en suis rendu compte avec mes clients de tous horizons ici.
Pour le côté "baclé" et rustique de la napo, c'est justement ça qui fait qu'elle est parfaite...!