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Techniques / Re : Pâte sèche depuis changement farine

« le: 22 février 2018 à 16:27:01 »

Pas metro peut etre disgroup le Mater de Pivetti, sinon par des indépendants... suivant region

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Techniques / Re : Re : Re : Pâte sèche depuis changement farine

« le: 22 février 2018 à 16:14:35 »

mini 72h en maturation à froid donc? Avec 21g de levure fraîche c'est cohérent selon vous?

Merci.

Pour 8kg oui, entre 16 et 32 gr suivant méthode

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Techniques / Re : Pâte sèche depuis changement farine

« le: 22 février 2018 à 15:43:33 »

Antica à un W de 340/360 de mémoire mais le mix est à travaillé plutôt comme une farine W380

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Fromages / Re : Re : Mozzarella artisanale française

« le: 22 février 2018 à 15:40:16 »

Je n'incruste au sujet car il m'interresse, en te lisant il me vient une question, la cuisson "longue" de nos four ne permet pas de mettre de la mozzarella fraiche ?

Pour la mozza francaise, j'avais trouver un producteur francais dans les alpes qui vend en brin par exemple

Deux facteur (3 en fait) permette à ton fromage de tenir la distance sur des cuissons plus longue, la premiere c'est la quantité de matiere grasse ... à l'origine 20% sur de la mozza, mais souvent 40 sur de la mozza Boostée.
La deuxieme c'est l'humidité.

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Techniques / Re : Pâte sèche depuis changement farine

« le: 22 février 2018 à 15:37:29 »

Ok
Sur la marque Disgroup ils ont une seule T45,
Cette T45 est préconisée pour toutes les recettes de patisserie ou pâte non levée ... Donc farine acec W faible ou trés faible .... possible inferieur à 180 ....

C'est normal tes changement en inversement de proportion.
Si tu veut une T45 pas trop forte mais réguliere, adaptée pour ton TAF prend chez Disgroup la margharita de Pivetti W200

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Aménagement du Poste Pizza / Re : Fabrication four a bois

« le: 22 février 2018 à 08:44:55 »

Je comprend l'inquiétude que cela peut susciter, mais pas de panique, j'aimerai me faire aider par un professionnel, qui fait ce genre de chose toute l'année  , d'ailleur

On est pas inquiet, c'est toi qui sera devant le four. Lol
Un professionnel gagne sa vie en montant des fours ..... ca me semble logique qu'il ne brade pas son savoir faire

de toute maniere sur le principe, que ce soit pour 10 pizza dans le jardins ou 100 tous les soirs, le principe de fabrication est le meme pour les four a bois monté en brique maconné.

Les principes sont les même mais si tu cuit 10 pizzas a la maison tu pourra perdre plus de temps  à gérer ta cuisson que si tu doit sortir rien que 50 pizzas en situation pro tous seul. Pas le droit à l'erreur dans la conception

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Techniques / Re : Pâte sèche depuis changement farine

« le: 22 février 2018 à 08:27:32 »

Ok,
Ton premier travail est de savoir quelles sont les propriétés exacte des farines que tu utilise.
Ta T45 c'est quoi ( Quelle marque, quel réseau, quel conditionnement)

Antica Tradizione c'est un Mix: T55, Semoule et soja, ce Mix est particulièrement bien équilibré et nous conseillons de le travailler sans adjonction ... seul quoi.

Pour en revenir à ton histoire, ton changement de recette t'oblige à plus hydrater car l'Antica à un W plus fort que ta T45 .... Oui mais aussi car la semoule et le soja absorbe plus qu'une farine classique.

Ta recette adaptée te fait hydrater à proche de 60% ce qui est assez cohérent.

Ton problème est bien uniquement une histoire d'hydratation en fonction des farines utilisée, pas de probleme de maturation.

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée du Meilleur Pizzaiolo Sud-Ouest

« le: 22 février 2018 à 07:48:12 »

C'est une erreur, une partie de mon listing avait des asterix pour les fromages AOC ... ne pas prendre en compte

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Nouveau en reconvertion et creation

« le: 22 février 2018 à 07:44:33 »

oui pourquoi ?

Pas d'inquiétude  Lol, ça me permet de faire un lien entre les inscriptions formation et le forum (Pseudo)

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 22 février 2018 à 07:42:47 »

Bonjour et bienvenue

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Organisation & Aménagement / Re : Que peut-on arriver a faire seul

« le: 22 février 2018 à 07:41:37 »

Merci les amis .... tu as beaucoup d'info adrien !!

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau

« le: 22 février 2018 à 07:37:12 »

Bonjour et bienvenue

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée du Meilleur Pizzaiolo Sud-Ouest

« le: 21 février 2018 à 18:34:15 »

A.O.C, I.G.P. et Labels Rouges :

- Poulet  fermier noir, jaune et blanc, chapon, dinde et pintade (IGP Gascogne)
- Poulet  fermier blanc, jaune et blanc, chapon, dinde et poularde (IGP Landes)
- Canard à foie gras du Sud-Ouest (IGP Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy))
- Jambon de Bayonne (IGP Bayonne )
- Porc au grain du Sud Ouest  (Label)
- Charcuteries et salaisons de porc au grain du Sud-Ouest  (Label)
- Porc fermier et viande bovine fermière (label)
- Viande bovine de race Blonde d'Aquitaine
- Viande bovine (IGP Boeuf de Chalosse)
- Kiwis hayward du pays de l'Adour  (Label)
- Foie gras et produits du canard mulard gavé (IGP Sud-Ouest (Landes))
- Boeuf de Bazas (IGP Bazas)
- Agneau de lait des Pyrénées  (Label)
- Pruneaux d'Agen et prunes demi-cuites d'Agen  (IGP Agen)
- Fraises du Périgord (IGP Périgord)
- Piment d'Espelette ou Ezpeletako Bipera
- Ossau-Iraty*
- Rocamadour*
- Pyrénées Mélange
- Pyrénées Vache
- Roncal (brebis)   
- Camisard
- Tomette de Brebis
- Caillé de Brebis
- Etorki (brebis)
- Ardi-gasna (brebis)
- Pélardon*
- Roquefort*
- Bleu des Causses*
- veau fermier Lauragais, foie gras d'oie
- Dinde noire, pintade, canard, poulet, chapon,  et poularde (IGP Gers et label )
- Foie gras de canard (IGP Sud-ouest et label)
- Viande Bovine d'Aubrac, Gasconne (IGP et label)
- Haricot Tarbais (IGP et label)
- Prunes Reine-Claude vertes ou dorées (label)
- Agneau fermier (IGP Aveyron/IGP Quercy et label)
- Veau de l'Aveyron et du Ségala (IGP Aveyron/Ségala, label)
- Ail rose de Lautrec (IGP Lautrec et label)
- Melon du Quercy (IGP Quercy)
- Chasselas de Moissac
- Tomme des Pyrénées (IGP), Tomme du Couseran et de Barbousse
- Bleu des Causses*
- Laguiole
- Bethmale
- Camisard
- Faisselle
- Moulis pur brebis, pur chèvre
- Moulis vache,Vache tommette
- Pérail
- Rocamadour* 
- Roquefort*

Spécialités - Plats

- Jambon de Bayonne
- Boudin Basque
- Ventrèche
- Gratton de Lormont et Bordelais
- Tricandille
- Grenier  médocain
- Entrecôte sauce bordelaise aux cèpes
- Lamproie à la Bordelaise
- Bécasses à la purée de foie gras
- Alose grillée à la sauce verte
- Poularde farcie à la périgourdine
- Carré d'agneau aux cèpes et jambon
- Piments farcis à la morue
- Tchinlindron (ragoût de mouton)
- Chipirons (petits calamars) farçis à l'encre
- Bougnette
- Fetge (foie de porc séché)
- Pâté au genièvre
- Rayolette
- Chorizo
- Longanisse
- Jambon de Cerdagne
- Boudin catalan
- Saucisson sec fumé de Vallabrègues
- Olives picholine et Lucques
- Bourride sétoise
- Daurade farcie à la languedocienne
- Rouille de supions
- Pinyata de Coullioure
- Gardiane de taureau
- Cassoulet de Castelnaudary
- Boles de Picolat (boulettes de Boeuf)
- Canard aux cerises
- Civet de Sanglier au vin de Corbières
- Saucisse de Toulouse
- Confit de porc
- Fetge sec
- Saucisse de couenne
- Saucisson et jambon de Lacaune
- Cassoulet de Toulouse
- Escalopes veau à l'aillade
- Estouffat de Boeuf Toulousain
- Pistache de mouton
- Gras-double à l'albigeoise
- Daube d'Oie
- Poulet aux oignons de Trébons
- Chapon gras du Lauragais
- Magret de canard en cocotte

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée du Meilleur Pizzaiolo Sud-Ouest

« le: 21 février 2018 à 17:15:15 »

Oui stp ça nous facilite le travail. Merci

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Aménagement du Poste Pizza / Re : Fabrication four a bois

« le: 21 février 2018 à 16:55:18 »

Ce n'est pas des bricoleurs qui doivent te répondre mais des ingénieurs.
Pour moi impossible, sauf un four pour faire 10 pizzas.....