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Il y as quelqu'un sur le forum qui as travaillé un moment tous seul dans ta configuration, c'est Marc Etienne, j’espère qu'il n'est pas trop loin et qu'il pourra mieux t 'en parler.
Pour moi tu demarre à l'envers. Tu fait de la vente à emporter, Quel est le potentiel le week end??? Tu fait de la restauration assise pour 20 places donc 20 pizzas toutes les 1h30 Ton organisation doit te permettre de servir tous le monde sinon sa sert a rien d'avoir des places assise ... ou faire de la vente a emporter.
Les pizzaiolos qui fabriqueront une pizza mettant en valeur un produit ou un plat du Sud-Ouest obtiendront un bonus de 10 points. Nous allons préciser la zone sud ouest par département. 33 - Gironde, 40 - Landes, 64 - Pyrénées-atlantiques, 65 - Hautes-Pyrénées, 66 - Pyrénées-orientales, 31 - Haute-Garonne, 09 - Ariège, 11 - Aude, 34 - Hérault, 12 - Aveyron, 46 - Lot, 24 - Dordogne, 47 - Lot-et-garonne, 32 - Gers, 81 - Tarn, 82 - Tarn-et-garonne
bon on revient sur l equipe il faut se décider si on veut en faire une ,j attend vos retour. on aura un camion frigo sur place ,on poura faire un repas tous ensemble ,Thierry si tu a une adresse tu connais toi
Classique: Christian Teglia: Cos Due: Laurel et hardy Pala: Christopher Sans Gluten: Jo ?
En même temps je suis à la recherche d'un local à acheter pour y installer un labo de production, j'ai trouvé un hangar de 500m2 équipés de chambres froides ou je peux rentrer aisément mon camion. Je pense que je vais me diriger vers un distributeur à l'avenir.
Génial ... et l’installation en local ? pour être plus confortable?
Une fois pressé on pose sur le marbre afin que le pâton refroidisse. Enfin ils peuvent être stockés et superposé en bac ( Perso 16 pizzas en quinconce ) En rendu, pour une utilisation pour le service c'est top ! Voila,
Essaye d'utiliser rack et grille pour refroidir ta pâte, ca evite la condensation.
Ta solution en quinconce est une bonne solution, mais plus tu stocke, plus tu prépare à l'avance, plus tu trouvera des défauts a tes trottoir. Je ne dis pas que ta solution n'est pas bonne, mais pour les maniaques des trottoirs ca peut poser probleme.
Voici quelques précisions: La mozzarella est a la base un terme générique pour les fromages a pâte filée par exemple la buratta est une mozzarella .....Comme la ricotta(terme générique). Elle a été protégée en 1996 par un stg sur une méthode de travail spécifique puis par un AOP (AOC Européen) pour la Mozzarella di buffala campana fabriquée dans la region de campanie. Ce qui donne la possibilité à tous de fabriquer de la mozzarella fior di latte (lait de vache), de la mozzarella di buffala sans cahier des charges autre que pâte filée. Les mozzarella d'appellation stg sont fior di latte ou di buffala, elles sont une spécialité traditionnelle garantie, donc cahier des charges précis mais fabrication possible dans le monde entier. La mozzarella di buffala campana AOP viens de campanie elle est protegée comme la camembert par une region de production du la matiere premiere et une region de production du produit finis.
Donc une mozzarella artisanale francaise, sans appelation stg, c'est un fromage a pâte filée fabriquée par un artisan .... petite production. Ce qui ne veut pas dire grand chose, ca peut etre trés bon ..... ou pas.
Pour te repondre précisement, on en trouve dans plusieurs region de france, bretagne, aveyron ... etc cherche google tu trouvera plein de fabriquant français.
Pour la petite histoire, beaucoup de pizzaiolo utilise une mozzarella d'un fabriquant industriel i,ternational, boostée en matiere grasse ... qui tiens parfaitement nos cuisson beaucoup plus longue que les napolitains .... le débat pourait être trés interessant.
A titre informatif et de façon générale, en proportion les plus gros soirs de weekend ne sont pas forcément en pleine saison .... ton augmentation de chiffre viendra aussi par un volume plus important en semaine, ce sera encore plus vrais pendant les vacances scolaire..... Je dis ça mais je prend pas en compte ta région qui est spécifique et que je connais peu et le développement de ton activité qui me semble exponentiel.
Pour ta presse, il est possible de presser avant ton service et de garder une pâte de qualité, en gardant ta pâte sur grille et rack en chambre humide et froide ..... ce qui sera impossible pour toi (Camion et quantité), la seule solution si tu presse à l'avance et d'empiler tes fond ce qui vas nuire obligatoirement à tes trottoirs.... on as des techniques qui permettent de limiter la casse mais rien de miraculeux.
Ta presse en camion je reste aussi sceptique, il te faut du confort a droite et a gauche de ta presse, bac pour pâton en reprise de température d'un coté et rack pour conservation des pâtons étalé sur grille pour perte de température (condensation)
pour le pré étalage il faut utiliser le froid .... ton pâton pré étalé peut sortir du froid moins de 5 mn avant utilisation, son retour à température est beaucoup plus rapide qu'un pâton classique. Si ton pâton n'est pas froid, il vas falloir que tu farine énormément ce qui vas nuire à ta coloration et à son développement à la cuisson. D'autres facteurs sont à prendre en compte, ne pas trop ouvrir, plus tu es fin moins tu conserve, ne pas trop empiler non plus. Les meilleurs résultat sont sur plaque en tôle pâtissiere avec rebord pincé ... filmée une fois remplie puis conservée au froid la faible épaisseur permet d'en conserver une grande quantité si ton frigo est équipé de suffisamment d’étagère, la conservation étant très bonne avec peu de fleurage grâce à une très bonne diffusion froid.
Pour finir si ton objectif est de 200 pizzas sur un service de 4 heures ....il te faut obligatoirement des pointes à plus de 15 pizzas 1/4 d'heures, ta réflexion d'organisation doit aussi porter sur la capacité de prise de commande, la capacité à cuire, à garnir et la capacité à encaisser ....
" Il vaut meiux poser un question idiote et avoir l'air bête 5 minutes que de ne rien demander et le rester toute sa vie" Pour revenir au sujet : ce n'est pas ce qu'a écrit Matthieu ! Une formation courte ne te permettra certainement pas de démarrer une activité instantanément. ( à moins que tu ne sois surdoué ). Il te faudra un peu de pratique. Sinon, oui, tu verras différentes techniques et recettes, mais pour être en place, il faudra plus de 5 ou 6 jours.
Nos formation ne sont pas scolaire, on te donne beaucoup plus que ce que tu est capable d'emmagasiner ... par contre tu partira avec un manuel, des notes qui te permettrons de continuer à apprendre ta formation finie. Tu maîtrisera geste et technique en fin de semaine mais il te faudra bien sur pratiquer pour progresser.
J'ai un avis précis sur toutes les formations et le sujet est assez complexe. Il vaut mieux se former un mois qu'une semaine, ça pourrait sembler assez logique. Il faut savoir pourquoi il existe des formations longue et certaine plus courte. Les nouvelles lois de financement des formations dicte ce que l'ont te propose. Pour utiliser ton droit à la formation (salarié ou demandeur d'emplois) tu utilise le CPF, qui finance en gros des formation diplômante et validante. Formation éligible avec diplôme. Un nombre d'heure minimum est requis. Ce sont les formations longue qui existe de 1 à 6 Mois.
D'un autre coté, les formations les plus demandées sont les formations courte car plus proche de la réalité économique des porteurs de projet.
Je te présente les choses de façon généraliste.
Les formations longue sont dispensé ou dans des structures financées toute ou partie par l'état (AFPA, GRETA ou autre), ou dans des structures privée. Les formations dans les structures publique ou semi-privé se déroule en deux partie, une en centre et une en situation, jusque la pas de problème, le Hic c'est que les formations en centre sont dispensée par des boulanger, cuisinier, pizzaïolo à leurs heures qui sont plutôt en fin de carrière, les technique enseignée sont souvent d'un autre temps. Il faut savoir que l'évolution de nos produits spécifique à la pizza (farine ou autre adjonction) oblige à des techniques de travail totalement différentes que celles existante il y as 10 ans. Les mises en situation sont faite dans des pizzeria très souvent non adaptée à l'apprentissage et avec des pizzaiolos pas forcement au fait des techniques actuelles.... En gros, les bons pizzaïolo qui travaillent dans les règles de l'art, accueillent rarement des élèves pendant les heures d'affluence. Ils ont et c'est tout naturel, autre choses à foutre.
Des structures privée proposent des formations sur plusieurs mois, avec comme bases en école, la déclinaisons de tous les stages proposé dans l'école. 1er, 2eme, 3eme niveau, teglia, acrobatique etc etc..... puis la même chose que ci dessus en situation. Le plus grand défaut de ces stages c'est la proximité entre chaque formation. Pour avoir testé ce style d'enseignement dans mon école. Trop d'information tue l'information.
Pour moi le plus judicieux c'est d'apprendre les bases sur une formation courte et de mettre après en pratique, même dans ta structure si le projet n'est pas trop important. Tu ajoute la formation Hygiène obligatoire si besoin. Une fois que tu maîtrisé tous les système de base chez toi en pizzeria et si tu en éprouve le besoin, les formations spécialisations sont la pour ça.
Dans ton choix tu doit faire attention à certaines choses ... et la c'est plus difficile pour les néophyte. Certaines formation sont enseignée par des pizzaiolos qui t'apprennent leurs méthode de travail.... d'autre sont la pour te vendre Farine et matériel. Certaine préconise de jeter la pâte qui te reste tous les soirs pour ne pas empoisonner tes clients.... et j'en passe.
Ta formation doit t'apprendre le métier en général et pas une méthode de travail.
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