Cliquez ici pour vous inscrire au concours !

1291

Presses - Formeuses / Re : Re : Precuisson et conservation des disques étalés à la presse

« le: 20 février 2018 à 19:33:01 »

Une fois pressé on pose sur le marbre afin que le pâton refroidisse.
Enfin ils peuvent être stockés et superposé en bac ( Perso 16 pizzas en quinconce )
En rendu, pour une utilisation pour le service c'est top !
Voila,       

Essaye d'utiliser rack et grille pour refroidir ta pâte, ca evite la condensation.

Ta solution en quinconce est une bonne solution, mais plus tu stocke, plus tu prépare à l'avance, plus tu trouvera des défauts a tes trottoir. Je ne dis pas que ta solution n'est pas bonne, mais pour les maniaques des trottoirs ca peut poser probleme.

1292

Presses - Formeuses / Re : Precuisson et conservation des disques étalés à la presse

« le: 19 février 2018 à 18:55:38 »

 

1293

Fromages / Re : Mozzarella artisanale française

« le: 19 février 2018 à 18:54:51 »

Voici quelques précisions: La mozzarella est a la base un terme générique pour les fromages a pâte filée par exemple la buratta est une mozzarella .....Comme la ricotta(terme générique). Elle a été protégée en 1996 par un stg sur une méthode de travail spécifique puis par un AOP (AOC Européen) pour la Mozzarella di buffala campana fabriquée dans la region de campanie.
Ce qui donne la possibilité à tous  de fabriquer de la mozzarella fior di latte (lait de vache), de la mozzarella di buffala sans cahier des charges autre que pâte filée.
Les mozzarella d'appellation stg sont fior di latte ou di buffala, elles sont une spécialité traditionnelle garantie, donc cahier des charges précis mais fabrication possible dans le monde entier.
La mozzarella di buffala campana AOP viens de campanie elle est protegée comme la camembert par une region de production du la matiere premiere et une region de production du produit finis.

Donc une mozzarella artisanale francaise, sans appelation stg, c'est un fromage a pâte filée fabriquée par un artisan .... petite production. Ce qui ne veut pas dire grand chose, ca peut etre trés bon ..... ou pas.

Pour te repondre précisement, on en trouve dans plusieurs region de france, bretagne, aveyron ... etc  cherche google tu trouvera plein de fabriquant français.

Pour la petite histoire, beaucoup de pizzaiolo utilise une mozzarella d'un fabriquant industriel i,ternational, boostée en matiere grasse ... qui tiens parfaitement nos cuisson beaucoup plus longue que les napolitains ....
le débat pourait être trés interessant.

1294

Presses - Formeuses / Re : Precuisson et conservation des disques étalés à la presse

« le: 19 février 2018 à 16:34:37 »

Intéressant comme discussion.

A titre informatif et de façon générale, en proportion les plus gros soirs de weekend ne sont pas forcément en pleine saison .... ton augmentation de chiffre viendra aussi par un volume plus important en semaine, ce sera encore plus vrais pendant les vacances scolaire..... Je dis ça mais je prend pas en compte ta région qui est spécifique et que je connais peu et le développement de ton activité qui me semble exponentiel.

Pour ta presse, il est possible de presser avant ton service et de garder une pâte de qualité, en gardant ta pâte sur grille et rack en chambre humide et froide ..... ce qui sera impossible pour toi (Camion et quantité), la seule solution si tu presse à l'avance et d'empiler tes fond ce qui vas nuire obligatoirement à tes trottoirs.... on as des techniques qui permettent de limiter la casse mais rien de miraculeux.

Ta presse en camion je reste aussi sceptique, il te faut du confort a droite et a gauche de ta presse, bac pour pâton en reprise de température d'un coté et rack pour conservation des pâtons étalé sur grille pour perte de température (condensation)

pour le pré étalage il faut utiliser le froid .... ton pâton pré étalé peut sortir du froid moins de 5 mn avant utilisation, son retour à température est beaucoup plus rapide qu'un pâton classique.
Si ton pâton n'est pas froid, il vas falloir que tu farine énormément ce qui vas nuire à ta coloration et à son développement à la cuisson. D'autres facteurs sont à prendre en compte, ne pas trop ouvrir, plus tu es fin moins tu conserve, ne pas trop empiler non plus.
Les meilleurs résultat sont sur plaque en tôle pâtissiere avec rebord pincé ... filmée une fois remplie puis conservée au froid la faible épaisseur permet d'en conserver une grande quantité si ton frigo est équipé de suffisamment d’étagère, la conservation étant très bonne avec peu de fleurage grâce à une très bonne diffusion froid.

Pour finir si ton objectif est de 200 pizzas sur un service de 4 heures ....il te faut obligatoirement des pointes à plus de 15 pizzas 1/4 d'heures, ta réflexion d'organisation doit aussi porter sur la capacité de prise de commande, la capacité à cuire, à garnir et la capacité à encaisser ....

1295

Aménagement d'un Local / Re : Chaleur et extraction

« le: 19 février 2018 à 15:04:31 »

j'ai compris 

1296

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau en reconvertion et creation

« le: 19 février 2018 à 14:58:36 »

bonjour et bienvenue , on s'habitue vite tu verra au forum à l'envers, et quand tu suis une conversation tu vas beaucoup plus vite

1297

Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : inscription stage escalquens

« le: 19 février 2018 à 14:48:47 »

Je te laisse faire la liste Cos, je rajouterais aprés 

1298

Aménagement d'un Local / Re : Chaleur et extraction

« le: 19 février 2018 à 14:46:55 »

J'y comprend rien 

1299

Offre/recherche pizzaïolo(a) / Re : Re : Recherchons pizzaiolo

« le: 19 février 2018 à 14:43:57 »

Bonjour il est coutume de passer par la catégorie "présentation " pour que l'on puisse vous connaître. Ensuite posez nous autant de questions que vous le souhaitez, nous y répondrons avec la plus grande attention.
À plus.
Envoyé de mon iPhone en utilisant Tapatalk

 

Le message est passé dans tous les cas, vous cherchez un pizzaiolo.

1300

Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Stage fédé / Escalquens / Mardi 13 Mars 2018

« le: 19 février 2018 à 14:35:43 »

Ce stage sera comme d'habitude de haut niveau, on reviendra un peu plus tard sur la prestation de Julien en 1ere partie qui est très novateur dans sont domaine.
Pour le travail de l’après midi sur les empâtements il se fera en deux partie, la première ont présentera avec Laurent plusieurs empâtements original. Pour vous mettre l'eau à la bouche on travaillera sur des produits comme le chia,  pour des empâtement multi-céréale avec gluten et aussi le lin ou le psyllium pour du sans gluten,  sur des empâtements en fermentation spontanée ..  .. , sur la pré-gélatinisation des amidons et pour finir sur un empâtement diminué en gluten style Pinsa ....
Ceux qui ne viendront pas le regretterons Lol 
Pour la deuxieme partie et pour ceux qui le désire, présentation de vos empâtements puis débat et corrections.

1301

Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Stage fédé / Escalquens / Mardi 13 Mars 2018

« le: 19 février 2018 à 14:10:01 »

Merci Cos, j'allais commencer à faire le recap, on as des demande par tous les moyens ...

1302

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : reconversion

« le: 19 février 2018 à 14:04:45 »

Il y a effectivement énormément de chose à vous dire, choix de machine, mise en place des systèmes de fabrication.... (différence avec la pizza classique) mise en place des systèmes de vente.
Quelle sera la charge de travail effective ...

Vous avez déjà réfléchit au sujet mais n'hésitez pas a approfondir au maximum en visitant des confrères au profil proche de votre projet ( Distributeur sans point de vente) Les constructeurs ou vendeurs de machines vous guiderons j'en suis sur.

1303

Ingrédients / Re : pourquoi mettre un sachet d'huile pimenté?

« le: 19 février 2018 à 13:44:28 »

Bonjour à tous, est-ce que quelqu’un pourrais me donner une bonne recette d’huile pimentée avec des quantités précises car je n’arrive pas a dosé et je n’aime pas ça donc quand je goûte ma sauce ça m’arrache le slip et je n’arrive pas à savoir si elle a bon goût! Merci d’avance

Les habitué au piment vont trouver de la subtilité derrière le piquant .... pour développer les saveurs n’hésite pas cuire à basse température ton huile avec tes aromatiques pendant quelques heures

1304

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous

« le: 19 février 2018 à 13:34:45 »

Bonjour et bienvenue sur le forum

1305

Recettes d'Empatements / Re : Re : Farine classica

« le: 19 février 2018 à 13:27:48 »

Bonjour moi j'ai des gros soucis avec la farine Classica depuis la semaine dernière effectivement cela fait un an et demi que je la prends chez Métro et je n'ai jamais eu ce soucis car c'est une très bonne farine en général mon problème et que normalement je m'en sers au bout de 4 jours elle a une belle couleur et des petits points roux dessus mais depuis la semaine dernière elle reste blanche mais d'un blanc immaculé et ça je trouve pas ça normal je suis le plus gros client de cette farine au métro Sainte-Luce et je vais devoir changer car à mon avis la farine n'a pas été fait correctement ils ont dû oublier le levain déshydraté dedans voilà j'ai une palette qui m'attend à métro mais je vais pas pouvoir m'en servir car en ce moment je fais du mauvais boulot et cela commence vraiment à ma m'attriste c'est tout de même dommage car j'en consomme environ 5 tonnes par an mais ce n'est pas la première fois que j'ai des problèmes avec cette farine est-ce que quelqu'un a déjà eu un souci au sujet de la Classica merci pour vos réponses

Tu dois faire autour de 700 pizza semaine, ce Mix est rarement utilisé par des pizzaiolos travaillant sur ton volume  .... tes problèmes de coloration sont avant ou aprés cuisson???