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Actualités des pizzaiolos / Il faut se méfier de tout le monde...

« le: 03 septembre 2009 à 08:12:08 »

http://www.leprogres.fr/fr/region/le-rhone/rhone/article/1933883,184/Roue-de-coups-dans-son-camion-pizzeria.html

Je ne vais plus regarder mes meilleurs clients de la même façon désormais !!!

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Techniques / Re : Re : Roquette ou autre salade

« le: 03 septembre 2009 à 08:09:00 »

Les boites sont très souvent misent en second plan et considérées comme des frais d'emballage , j'ai un ami pizzaiolo qui ne prend pas mes cartons car ils sont 2.50 euros les 100 plus chers ..

Sans défendre ton ami, je crois qu'il s'agit plus d'un réflexe (un bon réflexe de toutes façons) de veille sur les prix plus que d'une véritable prise de conscience quant aux conséquences positives que peut avoir une excellente boite sur une plus modeste.
Je suis bien placé pour dire cela car, pour ceux qui me connaissent depuis le début, je n'ai cessé de prôner une attention toute particulière sur le prix d'achat !
Après 2 ans d'activité je fais toujours autant attention à mes achats mais j'ai lâché la bride en terme de gamme de prix. Cela ne veut pas dire que je deviens dispendieux mais je relativise certaines économies réalisées au détriment d'une piètre qualité finale.

Le "pas" à passer n'est pas toujours évident. Lorsque l'on achète ses boites 0.14 cts et qu'il faut débourser 0.31 pour une boite sans reproche, la question légitime que l'on est en droit de se poser c'est :" Mes clients vont-ils y être sensibles ?"
Je crois qu'il me faut encore attendre une année d'exercice pour passer à l'étape supérieure...

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Techniques / Roquette ou autre salade

« le: 01 septembre 2009 à 09:50:23 »

ça fait -250gr par jour

C'est possible Fabio, c'est possible !!

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Techniques / Re : Re : Roquette ou autre salade

« le: 01 septembre 2009 à 01:05:28 »

vous me donnez faim ! c'est pas raisonnable et mon régime dans tout ça !

Moi je l'attaque demain mon régime !
J'ai 1 mois et demi pour perdre 10 kgs avant d'aller dans les iles !!

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Humeurs du Jour / Reprise

« le: 31 août 2009 à 21:35:25 »

Il faut que je vous dise les gars (et les filles), j'ai une putain d'envie de retoucher ma pâte demain.
C'est la reprise après 15 jours et je peux vous dire que cela me chatouille les doigts !! Nom de Diou !!

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Techniques / Re : Re : Roquette ou autre salade

« le: 31 août 2009 à 19:47:41 »

salut phill
il y a un sacree moment que je fait des pizzas avec de la salade,et j'ai essuyer pas mal de deboires,mais maintenant j'ai trouver le compromis
la salade je la met 2 a 3 mn apres cuisson,je laisse la pizza sur une echelle prevue a cet effet 2 a 3mn,puis dans l'emballage
pour la salade a mon avis et apres essais,2 varietees resiste asser bien au transport,la feuille de chene rouge(tres fraiche) et la roquette tres fraiche aussi,a savoir que la feuille de chene se garde plus facilement que la roquette dans une boite hermétique, laver préalablement,mais bien égoutter.
voilà ca c'est mes constatations
par contre une que j'ai et qui fait un tabac c'est "l'escalivada"
légumes grillées,poivrons,courgettes,aubergines,aiil,persil,sortie du four,salade,oignons rouges,huile d'olive
les clients la mange généralement froide ou tiede,il y en a pas un qui n'est pas revenu dessus,meme les touristes etait très étonnes du mélange mais ravis ,ce qui est l'essentiel

Merci Phill, je vais tester tout cela, ta recette m'a l'air très appétissante !!

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Techniques / Re : Re : Le Bacon

« le: 31 août 2009 à 17:33:35 »

Ton idée est bonne Philippe, pour l'esthétique, c'est plus joli et la pizza a l'air mieux garnie. Un bacon de bonne qualité tranché très fin (à l'Italienne) est vraiment excellent après cuisson.

Je comprends vite mais il faut m'expliquer longtemps.....
Tu veux dire mettre le Bacon cru après cuisson de la pizza ?

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Techniques / Re : Re : Roquette ou autre salade

« le: 31 août 2009 à 17:04:30 »

moi perso j'utilise de la roquette,pour la conservation je la met dans une boite hermetique avec une feuille de sopalin, pour l'humidité et ainsi je peux la garder une semmaine sans souci.
Pour de la pizz a emporter Je met la roquette dans une boite individuel pour les salades que tu trouve a métro, celle ci assaisoné avec creme balsamique et huile d'olive,de cette maniere le client met la roquette sur sa pizza une fois chez lui, c'est nikel .

Ok pour la conservation d'une semaine. Merci

En ce qui concerne la boite individuelle à côté, c'est super mais bonjour le surcoût au niveau de l'emballage !
En plus théoriquement tu n'en mets pas beaucoup lorsqu'il s'agit du décor non ?

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Techniques / Re : Re : Re : Re : Roquette ou autre salade

« le: 31 août 2009 à 17:02:23 »

Moi c' est vincent  (aucun soucis).
Pour la conservation c' est simple j' avais la même crainte que toi et c' est Thierry qui m' a convaincu d' essayer lors du dernier stage, ta pate sera ramollie avant que ta salade soit "cuite", seul bemol la salde ne peut pas (de mon point de vue) etre réchauffée.
Par contre j' ai quelque clients qui me commandent des pizzas salade pour les manger froides (en apperitif par exemple).

je ne sais pas pourquoi je t'ai pris pour Christophe (samson), mes 45 ans peut-être....
Pour le rechauffage, j'y ai pensé et cela me pose aussi un souci mais bon, en le disant au client...

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Techniques / Re : Re : Re : Re : Le Bacon

« le: 31 août 2009 à 16:59:38 »

Il va sécher et gondoler sur le fromage.

Slt Thierry,
Pas si je le mettais sans le cuire, c'est cela dont je parlais.

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Techniques / Re : Re : Le Bacon

« le: 31 août 2009 à 16:16:47 »

le bacon il faut le cuire

Ben, en fait, jusqu'à maintenant je le mettais au-dessous du fromage mais je voulais le mettre au-dessus pour gagner en esthetisme. Manqué !

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Techniques / Le Bacon

« le: 31 août 2009 à 14:45:24 »

Le Bacon, vous le mettez sous le fromage ou bien vous faites une base "Marguerita" et vous le disposez par-dessus après cuisson ?

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Techniques / Re : Re : Roquette ou autre salade

« le: 31 août 2009 à 14:26:39 »

Perso j' aime utiliser de la feuille de chene rouge finement ciselée, j' aime sa couleur et je la trouve d' un gout assez neutre contrairementà la roquette.Je la dispose aussitot sortie du four (bien ou pas je ne sais pas) et j' aime l' assaisonner avec quelque chose qui rappelle le gout d' un ingredient deja present dans la pizza (je ne sais pas si je suis clair, par exemple vinaigre de cidre si j ai mis des pommes caramelisées au cidre dans la pizza), de plus j' ajoute de l' huile d' olive si je juge les ingredients de la pizza un peu trop secs ( thon, filet de poulet...).
Voila pour moi mais je pense que d' autre plus éxperimentés t' aporterons plus de reponses.

Salut Christophe,
Je prends, je prends...

Et pour la conservation ?

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Techniques / Roquette ou autre salade

« le: 31 août 2009 à 14:09:19 »

J'ai besoin d'une petite piqure de rappel...

Je vais intégrer de la roquette ou d'autres sortes de salades dans mes recettes et j'aurai besoin de vos conseils.

Combien de temps résiste la roquette en boite hermétique ?
Y-a-t-il une autre salade mieux appropriée ?
Faut-il disposer la salade juste après avoir sorti la  pizza du four ou attendre ?
Vaut-il mieux assaisonner la salade ou pas ?

Si vous voyez d'autres conseils je suis preneur.

L'addition de la salade sur mes pizzas a pour premier but d'apporter de la couleur pour cet hiver car pour cette été j'imagine qu'elle aura aussi et surtout la fonction première d'être un ingrédient à part entière.

Merci d'avance

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Humeurs du Jour / Re : Re : nouvelle mascotte

« le: 30 août 2009 à 10:16:46 »

un petit furet 

Ok, c'est mignon ma foi.