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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : inscription stage escalquens

« le: 19 février 2018 à 14:48:47 »

Je te laisse faire la liste Cos, je rajouterais aprés 

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Aménagement d'un Local / Re : Chaleur et extraction

« le: 19 février 2018 à 14:46:55 »

J'y comprend rien 

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Offre/recherche pizzaïolo(a) / Re : Re : Recherchons pizzaiolo

« le: 19 février 2018 à 14:43:57 »

Bonjour il est coutume de passer par la catégorie "présentation " pour que l'on puisse vous connaître. Ensuite posez nous autant de questions que vous le souhaitez, nous y répondrons avec la plus grande attention.
À plus.
Envoyé de mon iPhone en utilisant Tapatalk

 

Le message est passé dans tous les cas, vous cherchez un pizzaiolo.

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Stage fédé / Escalquens / Mardi 13 Mars 2018

« le: 19 février 2018 à 14:35:43 »

Ce stage sera comme d'habitude de haut niveau, on reviendra un peu plus tard sur la prestation de Julien en 1ere partie qui est très novateur dans sont domaine.
Pour le travail de l’après midi sur les empâtements il se fera en deux partie, la première ont présentera avec Laurent plusieurs empâtements original. Pour vous mettre l'eau à la bouche on travaillera sur des produits comme le chia,  pour des empâtement multi-céréale avec gluten et aussi le lin ou le psyllium pour du sans gluten,  sur des empâtements en fermentation spontanée ..  .. , sur la pré-gélatinisation des amidons et pour finir sur un empâtement diminué en gluten style Pinsa ....
Ceux qui ne viendront pas le regretterons Lol 
Pour la deuxieme partie et pour ceux qui le désire, présentation de vos empâtements puis débat et corrections.

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Stage fédé / Escalquens / Mardi 13 Mars 2018

« le: 19 février 2018 à 14:10:01 »

Merci Cos, j'allais commencer à faire le recap, on as des demande par tous les moyens ...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : reconversion

« le: 19 février 2018 à 14:04:45 »

Il y a effectivement énormément de chose à vous dire, choix de machine, mise en place des systèmes de fabrication.... (différence avec la pizza classique) mise en place des systèmes de vente.
Quelle sera la charge de travail effective ...

Vous avez déjà réfléchit au sujet mais n'hésitez pas a approfondir au maximum en visitant des confrères au profil proche de votre projet ( Distributeur sans point de vente) Les constructeurs ou vendeurs de machines vous guiderons j'en suis sur.

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Ingrédients / Re : pourquoi mettre un sachet d'huile pimenté?

« le: 19 février 2018 à 13:44:28 »

Bonjour à tous, est-ce que quelqu’un pourrais me donner une bonne recette d’huile pimentée avec des quantités précises car je n’arrive pas a dosé et je n’aime pas ça donc quand je goûte ma sauce ça m’arrache le slip et je n’arrive pas à savoir si elle a bon goût! Merci d’avance

Les habitué au piment vont trouver de la subtilité derrière le piquant .... pour développer les saveurs n’hésite pas cuire à basse température ton huile avec tes aromatiques pendant quelques heures

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous

« le: 19 février 2018 à 13:34:45 »

Bonjour et bienvenue sur le forum

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Farine classica

« le: 19 février 2018 à 13:27:48 »

Bonjour moi j'ai des gros soucis avec la farine Classica depuis la semaine dernière effectivement cela fait un an et demi que je la prends chez Métro et je n'ai jamais eu ce soucis car c'est une très bonne farine en général mon problème et que normalement je m'en sers au bout de 4 jours elle a une belle couleur et des petits points roux dessus mais depuis la semaine dernière elle reste blanche mais d'un blanc immaculé et ça je trouve pas ça normal je suis le plus gros client de cette farine au métro Sainte-Luce et je vais devoir changer car à mon avis la farine n'a pas été fait correctement ils ont dû oublier le levain déshydraté dedans voilà j'ai une palette qui m'attend à métro mais je vais pas pouvoir m'en servir car en ce moment je fais du mauvais boulot et cela commence vraiment à ma m'attriste c'est tout de même dommage car j'en consomme environ 5 tonnes par an mais ce n'est pas la première fois que j'ai des problèmes avec cette farine est-ce que quelqu'un a déjà eu un souci au sujet de la Classica merci pour vos réponses

Tu dois faire autour de 700 pizza semaine, ce Mix est rarement utilisé par des pizzaiolos travaillant sur ton volume  .... tes problèmes de coloration sont avant ou aprés cuisson???

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Les Médias / Re : France Inter Podcast La pizza au Patrimoine immatériel de l'Humanité

« le: 19 février 2018 à 12:55:38 »

Merci à écouter

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Presentation

« le: 19 février 2018 à 12:53:08 »

Bonjour félix ..... a bientôt je crois

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Stage fédé / Escalquens / Mardi 13 Mars 2018

« le: 09 février 2018 à 14:05:53 »

Pour l’hôtel attendez mardi ou mercredi prochain, Laurent à des rendez vous, on cherche le meilleur rapport qualité prix, proche de l 'endroit ou on mange.

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée du Meilleur Pizzaiolo Sud-Ouest

« le: 09 février 2018 à 14:04:20 »

Précision : je parlais de ma participation à la journée de formation. Pour ce qui est du trophée, je n'ai pas la moindre idée de comment ça se déroule et quels sont les prérequis ! Quelqu'un pourrait il m'expliquer ? 

On compte sur toi pour le concourt aussi  Envoie moi ton tel en MP, laurent t'appellera pour t'expliquer mieux.

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Stage fédé / Escalquens / Mardi 13 Mars 2018

« le: 08 février 2018 à 11:15:10 »

Cool
Moi aussi!!
Il faut s inscrire où ?

Pour l'instant sur cette discussion, on enverra des liens un peu plus tard

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Stage fédé / Escalquens / Mardi 13 Mars 2018

« le: 08 février 2018 à 10:04:28 »

1ere Partie : Formation garniture, création d’une recette,  associations des goûts et des saveurs par Julien Serri / Nonna Lucia.
2eme Partie : SOS Empâtement …. Lol , par Matthieu Guillotin et Laurent Michel       
Présentation de plusieurs empâtements originaux, en direct, indirect, avec plusieurs sortes de ferments …… Débat, explications. Cet échange se veut interactif, nous attendons aussi la présentation de vos méthodes de travail afin de débattre et confronter les systèmes …. Ouverture d’esprit nous voilà !!