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Bon a priori Alain Michel, jette l'éponge!!! La communication qu'il as faite étais uniquement sur le trophée transalpin .... il n'as pas assez d'inscrits et il annule tout, ou il repousse. Difficile dans un calendrier surchargé.
Oui, tu vas apprendre beaucoup de chose en formation, mais dans les basiques, les œufs ne supportent pas les hautes températures ..... et la quantité de levure est très importante, elle ne te permet pas de dégrader suffisamment le gluten contenu dans les farines actuelle. cette recette fut adaptée à des cuissons de pizzas en moule, ou sur plaque, avec des farines trés trés faible. Les temps ont changé.
7 ans qu'on travaille avec pivetti, on stocke 1 mois de farine à la pizzeria, jamais de soucis, pareil à l’école sur des conservation des fois beaucoup plus longue.. Je ne peut être que perplexe! Et pour ceux qui connaissent le moulin, il est tout simplement impossible, que ca se passe la bas.
Oui au Kg de farine ..... on estime qu'une belle cuisson permet l'évaporation du liquide ..... (en gros), donc que la quantité de sel est à calculer en rapport à la quantité solide de ta pâte (farine) .... si tu met 110gr de sauce, tu ajoute 0.7 gr de sel par pizza., moi j'en met 0.3 .
Perso je suis a 15g/kg de sel max et mes clients apprécient ma pâte. Après les fonds de sauce ainsi que les préparations y sont pour qq chose aussi. Pour mon gout perso, je trouve déja que 15g/kg suffit amplement mais c'est aussi une question de goût perso. Envoyé de mon VIE-L29 en utilisant Tapatalk
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