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Reportages sur la pizza / Re : On est trop, a votre avis?

« le: 04 décembre 2014 à 04:53:02 »

Personne ne nous soûle ! Encore une fois, c'est bien que chacun apporte son expérience, l'intérêt (mais aussi la difficulté !) de la vie fait aussi que ce n'est jamais soit tout blanc soit tout noir... Y'a toujours un peu de l'un dans l'autre, comme le yin et le yang !

Bref trêve de pseudo-philosophie, comment on le dit souvent réussir n'est pas forcément faire la meilleure pizza, car un pizzaiolo est :
- un artiste = création de la pizza
- une personne de l'hôtellerie/restauration donc du secteur tertiaire = aider les autres, avoir le sourire
- un acheteur/négociateur = savoir trouver les meilleures offres, ne pas se laisser avoir, faire pleurer son fournisseur
- un commerçant = savoir quand offrir le cadeau au client
- un marketeur = en lien avec le précédent, il faut savoir cibler, communiquer, trouver les bons mots publicitaires
- un gestionnaire = stock, comptabilité...
- un manager = quand il y a du personnel

Et peut-être que j'en oublie. La plupart du temps, pour tout ça, il n'y a qu'une personne, toi, moi. Sauf qu'avec des journées 24h pour tout le monde, mettons qu'on ait une capacité totale de qualité de 100%, on va être +/- bon pour chacun des points. Exemple :
- qualité de la pizza 55%
- qualité de commerçant 25%
- qualité de négociateur 15%
- le reste se partage les 5% restants.

Le succès des chaines ou du moins des grosses enseignes (et certains d'entre nous) c'est qu'il y a grosso modo une personne PAR POINT... UN manager à 100%, UN marketeur à 100%, UN gestionnaire à 100% etc etc. Le travail est divisé, chaque professionnel à son poste qui s'en occupe à part entière.

Et pour en revenir au sujet principal, je pense que ceux qui vont réussir sont ceux qui trouveront une solution à ça !
 

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Humeurs du Jour / Re : photos inauguration Pôle Pizza Pontrieux

« le: 04 décembre 2014 à 04:14:41 »

Encore une fois, bravo à vous tous, bon courage Jean-Chris pour la suite, la fédé prend de l'avance !

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Humeurs du Jour / Re : Re : Avis de recherche...

« le: 03 décembre 2014 à 13:58:33 »

Ou alors les pizzaiolos du forum sont disciplinés et répondent par MP comme demandé par Thierry.

C'est pas faux 

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Humeurs du Jour / Re : Re : Re : Avis de recherche...

« le: 03 décembre 2014 à 12:51:04 »

tu prends le problème a l'envers, pas grand monde a envie de se taper l'affiche dans un reportage ou a la fin la voix off dira "d’après nos calcul, la pizza artisanale coute 1€ et est vendue 14, l'artisan gagne 300€ par soir soit un revenu mensuel de 9000€" 

 

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Humeurs du Jour / Re : Avis de recherche...

« le: 03 décembre 2014 à 10:54:31 »

Tout le monde se plaint toujours des grandes chaines, mais apparemment pas grand monde est directement en concurrence avec eux 

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Fours gaz - électricité / Re : Température cuisson

« le: 03 décembre 2014 à 04:08:50 »

Pas si bête finalement ta question Rémi !
Je me rends compte que je cuis à assez haute température 
Mais si je cuis trop longuement l'emmental rend beaucoup de gras, on dirait même qu'il n'y a pas assez de fromage... Perso j'aime bien la cuisson rapide ! Ca rattrape les petites pertes de temps à la confection de la pizza avant cuisson ! ^^

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Fours à bois / Re : Four à bois et matière de la veste.

« le: 02 décembre 2014 à 16:45:37 »

Ce petit smiley ci-dessous c'est la réponse à ton message !!

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Fours gaz - électricité / Re : Température cuisson

« le: 02 décembre 2014 à 13:11:00 »

Je viens de chronométrer, c'est bien ça, même 2'40 (four bien bien chaud, je règle la voûte entre 360 et 380, ce n'est pas précis). Mais je ne sais pas à combien est réellement la chambre, le thermomètre montre 400/420°C, mais quand j'utilise les 2 fours (2 étages), réglés à la même T°, j'ai une différence sur le thermomètre de 30/40° entre les 2 

C'est qui sur le forum aussi qui disait qu'il cuisait assez bas déjà...
Mais 2'45 à 300°C tout comme 5' à 360 m'étonne... 

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Reportages sur la pizza / Re : Re : On est trop, a votre avis?

« le: 02 décembre 2014 à 12:23:12 »

J'ai une solution efficace:

http://www.poupee2luxe.com/2blonde/

Et dis pas merci surtout 

Oh là là mais où tu vas chercher ça toi... 
j'ai pas dit que je me sentais seul mdr, j'ai dit que j'avais pas de CLIENTS 

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Fours gaz - électricité / Re : Température cuisson

« le: 02 décembre 2014 à 12:17:43 »

Hello,

Moi j'étais à 340 en haut et 300 en bas, après discussion avec Marc-Etienne j'ai changé j'ai mis 360/380 en haut et 250 en bas, j'ai un meilleur résultat, des cuissons plus régulières (la première configuration est le minimum vital, tu fais 3 pizzas de suite t'es trop froid, alors que la 2e même quand y'a un peu de débit tu baisses mais ton mini reste le maxi de la 1ere - je sais pas si c'est clair :B )

En combien de temps je cuis... Ben à vrai dire j'ai jamais chronométré  mais je dirais 2'50 quand il est très chaud, 3'30 max quand ça a légèrement refroidi. A savoir que je préfère ne pas TROP cuire.

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Reportages sur la pizza / Re : Re : Re : Re : On est trop, a votre avis?

« le: 02 décembre 2014 à 11:48:34 »

au USA peut être mais si t'exerce au milieu du larzac la ta pas de secret les restos ou tu mange bien ou ta un bon rapport qualité prix quand tu es  honnête avec t'es clients  tu marche fort et tu dureras longtemps....Tous le monde ne peut pas avoir son resto au pied de la Tour Eiffel ou sur la croisette des Anglais

Ouais dans les zones non-touristiques, avec que des locaux comme clients je suis d'accord. Parce que pas besoin d'être au pied de la Tour Eiffel, en Ardèche j'ai vu ça déjà, le resto le mieux placé tourne le mieux... Et je ne te parle pas de la qualité de la cuisine (pâte à la bière et au poivre, pressée sans maturation... 300 couverts par jour en saison). 

En fait, pourquoi j'ai réagi à ça, c'est aussi parce que c'est ce qui m'arrive ici. Je SAIS que je fais la meilleure pizza de Shenzhen (avis perso + bôôôcoup de clients expatriés) et c'est facile car le niveau est plutôt bas, mais pourtant je ne suis pas plein tous les jours, et les locaux pour eux si c'est vide c'est vraiment que c'est pas bon  J'ai déjà eu des clients à deux doigts de rentrer dans le resto, marmonner "y'a personne" et repartir !  lol

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Humeurs du Jour / Re : Covoiturage pour aller à l'inauguration de Pôle Pizza, en Bretagne

« le: 02 décembre 2014 à 11:04:56 »

Bravo pour le petit reportage ! 

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Reportages sur la pizza / Re : Re : On est trop, a votre avis?

« le: 02 décembre 2014 à 06:59:15 »

(...).puis je dit toujours c comme pour les resto la ou c bon y a pas de pb c toujours pleins (...)

Malheureusement ce n'est pas toujours le cas (j'ai déjà été agréablement surpris par des petits restos avec peu de monde qui ne payaient pas de mine), et il arrive fréquemment que ce soit plein mais que la qualité ne soit pas au rendez-vous, genre certains restos super bien placés, ou comme on le dit souvent, les chaines US...

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Reportages sur la pizza / Re : On est trop, a votre avis?

« le: 01 décembre 2014 à 16:28:32 »

Hormis l'article que je trouve nul (je ne saurai pas expliquer pourquoi...), c'est vrai qu'en France il y a de plus en plus de pizzérias ! J'aurais tendance à dire trop... Mais bon.

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Humeurs du Jour / Re : Re : La Chine, un pays pauvre..!!

« le: 01 décembre 2014 à 12:06:28 »

En tous cas les chinois ont l'air fidèles à leur réputation de gens respectueux, il n'y a pas un papier qui traine sur la photo.

C'est propre parce qu'il y a beaucoup de balayeurs