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Techniques / Re : Durée de pétrissage et aurtes facteurs
« le: 28 novembre 2015 à 10:06:10 »
quand on est curieux on se rends assez vite compte que les données de bases servent de bases justement 
rien n'est figé , tu pourra modifier tous les paramètres que tu veut pour arriver au résultat que tu veut .
il y a des raccourcis , des chemins de traverse , des routes plus longues ...
on nous donne des données indicatives , se sont des points de repères .
si ton résultat est celui voulu au bout de 10mn de pétrissage , pourquoi vouloir pétrir 15mn pour faire comme tout le monde ?
c'est ton matériel qui veut , ta façon de faire , l'ordre d'incorporation des ingrédients .... c'est ta méthode quoi .
si le résultat final est celui recherché , il n'y a pas de raison de changer .
pour moi la t° de fin de pétrissage et le pointage servent a jouer sur la durée de maturation , je m'en sers pour amener les patons a être utilisés quand j'en aurais besoin .
je sort la pâte du pétrin a 22 ou 25° suivant ça , le pointage plus ou moins long aussi en fonction de ça ..
et le pétrissage également va me servir a rendre la pâte plus moins propice a maturer plus ou moins longtemps , être plus ou moins souple , etc etc ..
tout a une influence et rien ne doit être négligé , ça c'est hyper important .
rien n'est figé , tu pourra modifier tous les paramètres que tu veut pour arriver au résultat que tu veut .
il y a des raccourcis , des chemins de traverse , des routes plus longues ...
on nous donne des données indicatives , se sont des points de repères .
si ton résultat est celui voulu au bout de 10mn de pétrissage , pourquoi vouloir pétrir 15mn pour faire comme tout le monde ?
c'est ton matériel qui veut , ta façon de faire , l'ordre d'incorporation des ingrédients .... c'est ta méthode quoi .
si le résultat final est celui recherché , il n'y a pas de raison de changer .
pour moi la t° de fin de pétrissage et le pointage servent a jouer sur la durée de maturation , je m'en sers pour amener les patons a être utilisés quand j'en aurais besoin .
je sort la pâte du pétrin a 22 ou 25° suivant ça , le pointage plus ou moins long aussi en fonction de ça ..
et le pétrissage également va me servir a rendre la pâte plus moins propice a maturer plus ou moins longtemps , être plus ou moins souple , etc etc ..
tout a une influence et rien ne doit être négligé , ça c'est hyper important .
