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Humeurs du Jour / Re : Les jeux de l'été

« le: 11 juillet 2009 à 22:02:50 »

Allez je me lance !

Ce sont tes yeux !

Ma réponse : Thierry Graffagnino

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Actualités des pizzaiolos / Re : pffffff !! juillet

« le: 11 juillet 2009 à 09:25:02 »

a quoi tu attribues cette semaine de perdue ?

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Techniques / Re : Re : Croûte sur pâte...

« le: 10 juillet 2009 à 11:32:23 »

tu peux les étaler, les garnir avec le coulis et ensuite les précuire

oui je sais, mais là le résultat n'est plus à la hauteur d'une pizza préparée en "direct".

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Techniques / Re : Re : Re : Re : Re : Croûte sur pâte...

« le: 10 juillet 2009 à 11:17:03 »

essais de les napper de tomate et de mozza avant de les poser sur l'echelle

C'est mon but mais ce sont les bords qui posent problème.

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Techniques / Re : Re : Re : Croûte sur pâte...

« le: 10 juillet 2009 à 09:47:13 »

10 minutes c'est rapide pour croûter, effectivement

Non Fabio, je me suis peut-être mal exprimé.
En ce moment je sors mes pâtes 10 minutes avant de les abaisser sur 15 cms de diamètres.
C'est ensuite, lorsque j'en prépare quelques-unes sur grille pour prendre de l'avance, que ces pâtes croûtent sur les bords et sont sèches au centre.

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Techniques / Re : Re : Croûte sur pâte...

« le: 10 juillet 2009 à 08:12:28 »

il y a certainement d'autre solution mais pour ma part pour eviter se genre de soucis en cette periode moi je filme mes patons

Mes pâtons sont recouverts également mais lorsque tu veux pré-garnir pour gagner du temps ta pâte se trouve nécessairement à l'ai libre, tout du moins le bord puisque la pizza est garnie.

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Techniques / Re : Croûte sur pâte...

« le: 10 juillet 2009 à 07:57:27 »

oui elle commence par sécher puis, lorsque je veux l'étaler, elle craque et produit une sorte de croûte.
J'ai constaté ce phénomène depuis le début de mon activité mais je le contourne en travaillant "normalement", c'est à dire en direct.
Je sors mes pâtons 30 minutes avant l'étalage (10 minutes en ce moment...et 1heure en hiver) et je les découvre au moment voulu.
En ce moment je dois produire 2 fois plus sur 2 heures et je voudrai tester le pré-garnissage mais hier j'ai constaté que cette pâte croûtait et je ne veux pas servir de la daube (même à des clients étranger qui ne sont là que la semaine...).

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Techniques / Croûte sur pâte...

« le: 10 juillet 2009 à 07:01:37 »

Qu'est-ce qui provoque cette croûte sur la pâte lorsqu'elle est à l'air libre ?

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Humeurs du Jour / Re : mercredi 8 juillet

« le: 08 juillet 2009 à 07:03:11 »

salut Willy,

Je suis dispo malgré un boulot de cinglé...J'ai du mal à tout gérer en ce moment....

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Divers / Re : paton en plastique

« le: 05 juillet 2009 à 00:03:42 »

en fait, je "joue" un peu à l'artiste en ce moment avec mes disques de pâte mais je fais toujours les mêmes mouvements. Je commence à faire passer le disque d'un bras à l'autre derrière le cou mais je rattrappe bien souvent le disque au centre et je le troue...
Je ne fais pas de pâte accro, je "jongle" avec ma pâte à pizz.

Vous avez certainement raison en ce qui concerne le mouvement de base mais je me dis qu'avec quelques images, la clé viendra peut-être par enchantement...

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Divers / Re : paton en plastique

« le: 04 juillet 2009 à 23:42:14 »

Dis nous rapidement combien nous te devons te faire parvenir par chèque afin que tu n'avances pas d'argent.

La cerise sur le gâteau serait qu'il existe un dvd de démonstration, et, dans ce cas, je suis preneur.

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Reportages sur la pizza / Re : Au sujet d'une école

« le: 03 juillet 2009 à 08:25:29 »

Dans la série "Si j'peux choper des pigeons !"
Voilà le lien...
http://www.pizza-marseillaise.com/recette.html

Il a vraiment rallonger la sauce !!
Ce genre de pratique est a dénoncer.

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Divers / Re : paton en plastique

« le: 02 juillet 2009 à 05:35:28 »

Bonjour Ciro,

Je suis intéressé, merci d'avance.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : help

« le: 01 juillet 2009 à 05:50:58 »

je ne vois pas ce que vous voulez dire, j'ai firefox et je vois tous les profils.
On parle bien de la même chose ?

Voir un profil c'est cliquer sur le nom de la personne et obtenir, par exemple, sa date d'inscription, son statut, etc....

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : pizzas dessert

« le: 30 juin 2009 à 22:34:22 »

Je vais re-tester les amis !
Cela me met l'eau à la bouche !