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Humeurs du Jour / Re : pate qui colle a la pelle , mystere!!!

« le: 09 août 2015 à 11:34:38 »

Je fleure pas et j'abaisse dans la même farine utilisée pour ma pâte, ça glisse bien, ça fume pas et je préfère de loin cette sensibilité ...
Tu peux avoir de l'humidité dans l'air qui se dépose sur ton plan de travail, ça change aussi la donne, tout comme un plan de travail chaud

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Fours gaz - électricité / Re : mon four ne suit pas...

« le: 06 août 2015 à 00:05:08 »

J'ai la voûte à fond, c'est elle qui chauffe la sole, d'où l'alternance
Les pâtons sont aussi à T°A ...
Pour la table des 18 cyclistes, j'ai cuit en 2 fois et c'était des jambon-fromage

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Fours gaz - électricité / Re : mon four ne suit pas...

« le: 05 août 2015 à 21:49:21 »

Il faut faire du low-management, c'est à dire réduire la vitesse pour gagner en débit.
Si t'enfourne trop vite entre les passes sans laisser le temps au four de remonter, tu vas ralentir la cuisson et perdre en qualité.
Par contre si tu lui laisse le temps de remonter t'auras une meilleure cuisson et plus rapide.
J'en fais l'expérience en ce moment et pourtant on a un bon débit pour un pizzagroup de 2005 ...

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Humeurs du Jour / Re : preouverture demain j ai les jetons...

« le: 04 août 2015 à 23:51:16 »

Bon courage à toi, tiens nous au jus !

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Fours gaz - électricité / Re : temperature du four

« le: 04 août 2015 à 00:14:41 »

En ce moment je suis sur un pizzagroup en fin de vie 2×4 : grosse perte de chaleur, difficulté à remonter en température, une sole qui n'en fait qu'à sa tête ... du coup je travaille comme au bois : faible sole (bouton à 120°), voûte à fond (bouton à 500°) et alternance des places (je charge 3 par 3, 2 au fond 1 devant au milieu puis 1 au fond au milieu et 2 devant).
J'ai une voûte réfractaire avec les résistances au dessus, mon laser indique 420° sur la pierre ... plus que 2 mois à tenir mais ça passe bien faut juste ne pas oublier de baisser légèrement la voûte quand ça se calme ... et finir sur grille quand ça reprend
Un Giotto serait le bienvenue

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Techniques / Re : Que faire avec mes reste de paton ?

« le: 02 août 2015 à 21:50:55 »

La masse ou l'épaisseur ?

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Aménagement du Poste Pizza / Re : gestion des pâtons ??

« le: 02 août 2015 à 18:05:14 »

Pour les enfants, vu les quantités, tu ferais mieux de prendre un pâton de 33, l'ouvrir un peu, un coup de roulette, finir l'abaisse et zou ... quand ce n'est pas les parents qui finisent la pizz' du peutiot

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Fromages / Re : Mozza galbani optima = ruine

« le: 31 juillet 2015 à 11:44:38 »

Le rôle d'un employé est d'avant tout de faire gagner de l'argent à son patron

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Humeurs du Jour / Re : Les réflexions des clients... on doit en rire ou en pleurer ??

« le: 31 juillet 2015 à 11:43:02 »

Y'a eu un bug avec mon message
les clients chiants, ici on aime, font pas un pli, et on rigole

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Humeurs du Jour / Re : Les réflexions des clients... on doit en rire ou en pleurer ??

« le: 31 juillet 2015 à 09:39:16 »

message supprimer a la demande de daniel

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Techniques / Re : Que faire avec mes reste de paton ?

« le: 30 juillet 2015 à 14:18:58 »

Combien de pâtons en moyenne vous reste-t-il sur les bras ? Et tous les combien de jours ?
ou alors prévoyez-vous plus de pâtons pour justement faire des petits pains ?

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Techniques / Re : Que faire avec mes reste de paton ?

« le: 30 juillet 2015 à 08:39:41 »

Wow tu t'es bien crampé pour en faire autant ... ^^^

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Techniques / Re : premiere pizza avis et aide

« le: 28 juillet 2015 à 18:11:55 »

Je trouve ça toujours hallucinant ceux qui ouvrent une pizzeria sans savoir faire une pizza ...
C'est comme acheter une voiture en ayant jamais conduit, bigre !

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Techniques / Re : Que faire avec mes reste de paton ?

« le: 28 juillet 2015 à 11:58:34 »

Tu peux aussi les fourrer avec des entames de chorizo alla Daniele

Sauf que j'utilise de beaux pâtons
Pâton fourré au chorizo :

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Recettes d'Empatements / Re : Pointage en vrac, apres boulage ou les deux ?

« le: 28 juillet 2015 à 11:51:45 »

selon la T° en fin de pétrie je pointe ou pas en vrac et selon mon stock je démarre ou pas à T°A ...
en ce moment je n'ai pas de place au froid pour mon débit (qui est aléatoire), je gave de pâtons et je finis la pousse à T° selon ce dont j'ai besoin ... on peut tout faire du moment que tu as des pâtons à terme pour ton service