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Humeurs du Jour / Re : Re : changement de qualité dans ma farine

« le: 23 novembre 2014 à 18:03:55 »

Citation de: Lou Palacio le 23 novembre 2014 à 07:48:52

(...) j'ai envoyé ses 2 margas en moins d'une minute trente au four !!!

Non non faut pas abuser, j'ai pas dit "j'ai sorti ses pizzas" j'ai dit j'ai "envoyé au four"

désolé pour le petit malentendu

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Techniques / Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 23 novembre 2014 à 18:00:16 »

Déjà c'est mieux de prendre l'habitude d'avoir une mesure commune pour tous les ingrédients : des grammes. Ensuite, 250 ml d'eau fait donc 50% d'hydratation, c'est peu, surtout pour la manitoba j'ai cru comprendre (tu peux essayer à partir de 56% puis monter petit à petit). 4g de levure sèche pour 500g de farine c'est trop aussi, moi je suis à 3g au kilo de farine et c'est déjà beaucoup (sèche = 2 à 3 fois moins que la fraîche). Enfin, tu peux essayer de bouler tes pâtons juste après la pétrie, 48h au froid, et les sortir une heure ou deux avant de les utiliser.

Mais encore une fois, je te conseille de fouiner dans le forum en utilisant éventuellement des mots clés et de t'imprégner des expériences des uns des autres, tu trouveras très vite la manière de travailler qui te correspondra le mieux !

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Techniques / Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 23 novembre 2014 à 14:50:09 »

Salut,

Je ne suis pas le plus expérimenté du forum, loin de là, mais je trouve que là comme ça ça ne va pas être évident de t'aider.
"le mélange se fait moins bien" ?

Il nous faut plus d'infos, ton protocole, ton froid...

En attendant de voir l'avis des autres je t'invite à lire au maximum sur le forum, tu pourras t'en imprégner et te familiariser avec les termes techniques, les étapes à suivre et respecter... Et aussi ça te formera sur les standards que l'on attends d'une pizza etc.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Création : Kiosque, Kapana, ou indépendant ?

« le: 23 novembre 2014 à 13:33:56 »

Bonjour David,

Bienvenue sur le forum.
Perso je ne suis pas contre la franchise, mais il faut savoir qu'ici nous recherchons d'abord la qualité, et ce qui gêne certains dans ce mode de commerce est justement le manque d'attention sur la qualité, au profit... du profit.
Je ne me suis pas renseigné sur ces enseignes, je ne sais pas ce que ça vaut, mais il faut faire très attention.
Voilà voilà

Bonne lecture !

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : J'ai tenté la teglia..!!

« le: 23 novembre 2014 à 10:09:27 »

Merci !! Oui bah je fais fromage/tomate simple, pour les tests... La pissaladière (je savais même pas que c'était Provençal

) ça se vendrait pas assez ici, donc je n'essaie pas

Ceci dit pour ma conso perso mmmmh..!

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Humeurs du Jour / Re : changement de qualité dans ma farine

« le: 23 novembre 2014 à 07:48:52 »

Laurent, elle est stockée dans son sac dans la cuisine, à T°A. Par contre, en même temps que ce changement, le fournisseur la met dans DEUX sacs, alors cause ou coïncidence ? $:-\$

En tous cas... C'est maintenant un plaisir !!!! Hier, un client qui était pressé, j'ai pas chronométré mais je pense que j'ai envoyé ses 2 margas en moins d'une minute trente au four !!! Pas un record je sais, mais un sacré changement !
Et elle me fait une belle coloration, bonne cuisson, une croûte croustillante et une mie moelleuse, des alvéoles peut-être pas suffisamment développées mais compte-tenu du reste je m'en contente.

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Re : Avis sur choix de four

« le: 23 novembre 2014 à 05:23:13 »

Citation de: erikdecombles le 22 novembre 2014 à 19:38:04

Bon j'ai trouver mon four, c'est un grand mère modèle 1500 t capacité 6/8 pizzas.Il est démonter et je vais le chercher samedi 06 décembre, ensuite je procéderais au remontage, en fait il y a juste les pierres de sol à changer ( devis fait chez FGM 545.00 € livrées ) , et four négocié à 500 € ( valeur entre 5000 et 6000 )
donc bon plan, après faut remonter ses manches quoi, mais je penses faire une très bonne affaire

Ca a l'air, du moins au niveau des prix ! Bon courage

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : J'ai tenté la teglia..!!

« le: 23 novembre 2014 à 04:33:20 »

Bon les gars, après plusieurs tests qui ne méritaient pas d'être là (une autre farine ; une version à 90% d'hydratation qui n'a pas changé grand chose ; une T°A d'une nuit qui aurait peut-être pu être bien mais j'ai cuit sans garniture et le dessus a fait une grosse bulle qui a trop grillé ; une version à T°A de 5h où j'ai foiré le pétrissage...), puis j'ai eu la révélation : et si je faisais un teglia avec des céréales ?
Je sais pas si l'un de vous l'a déjà fait (sûrement), je sais que ça a été fait pour la pizza.

Voilà que je suis descendu à Carouf et que j'ai prix les céréales que je trouvais : avoine, sésame noir/blanc, blé noir, et pavot que j'avais.
J'ai mis à hauteur de 10% (peut-être un poil plus), en reprenant le protocole plus bas (hydra 80%), toujours la farine HK, qu'on va appeler "farine à pain" finalement (comme je crois l'avoir dit elle est faite pour des spécialités occidentales, gâteaux, pain etc.).

Le résultat en photo !
C'était vraiment très bon, j'ai l'impression que les céréales m'ont boosté la maturation, la pâte a beaucoup gonflé, elle était légère et vraiment bonne. On n'avait pas ce goût de pain au levain que je recherche, mais là pour moi j'ai trouvé la technique pour combiner la "French touch" avec la tradition italienne qui colle à mon concept (je me doute que les Italiens utilisent aussi des céréales, mais ça fait quand même très boulangerie française, et puis j'ai envie lol).
Ca ne veut pas dire que les essais sont finis bien sûr

mais là j'ai une valeur sûre !
Ciao a tutti

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour

« le: 23 novembre 2014 à 04:14:35 »

Salut et bienvenue !
Fais gaffe à cumuler ces 2 jobs, parce que une pizza avec de la sauce tomate et du fromage qui file ça ressemble étrangement à une plaie avec la peau qui pend

Bon j'arrête là pour les âmes sensibles

Drôle de reconversion en tous cas !
Bon courage à toi

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation d'un normand

« le: 23 novembre 2014 à 04:10:17 »

Salut, bienvenue sur le forum !

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Techniques / Re : Merci Tony !

« le: 23 novembre 2014 à 04:08:54 »

J'ai pu me procurer le livre et ai commencé à le lire, je comprends que Thierry tu l'aimes bien ce Toni, car on sent bien l'esprit de remise en question permanente et l'envie de s'améliorer à chaque pizza que l'on trouve avec la FPF. Il a l'air quelqu'un de simple et d'accessible, qui n'a plus rien à prouver à qui que ce soit et qui partage son savoir comme un chaman, mais encore un peu jeune pour le qualifier de tel

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