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Levures / Re : Re : levure saf seche active
« le: 24 novembre 2014 à 11:18:47 »Salut Yaël , oui surprise tu ne la prend pas ds le nez qd tu met direct chambre froide apres boulage , perso j'ai vu apparaitre de jolis point brunate a partir de 60h de maturation , peut etre un peu plus pétante a l'étalage mais pas génant car souple et tres facile a slapper ,vraiment perso 'aime bcp le comportement avec cette levure , ce matin je vais cuire un tournée avec cette levure dosée a 1gr pour 1 kg de farine , mais avec un levain de seigle maison a 8% donc 80 grs de levain , suis tellement impatient que je ne cuit qu'a 24h, donc j'en garde deux boules pour le 48h et deux pour le 72 h , je tiens au courant des résultats si çà t’intéresse .bonne journée a tous.
frederic
Salut Frederic,
Bien sûr que ça nous intéresse, par contre je ne suis pas sûr que la levure ait une si grosse influence sur le comportement de la pâte, je dis ça car j'ai essayé plusieurs farines et j'avais toujours la même levure. La pâte est bien si la farine est bonne (ou si tu as fait le sorcier pour rectifier une farine moins bien, comme dirait Thierry G ^^)
! Si tu fais de la 40cm c'est plutôt 2, du standard (30~33cm) ça sera plutôt 3...
), c'est ce que j'utilise ici, et les 2-3 derniers pétrins je l'ai réactivée dans de l'eau à une trentaine de degrés (36~38). Je m'attendais à avoir des pâtons surgonflés à 3g/kg de farine, car avant je ne le faisais pas et je me disais que cette levure n'aime pas le froid (comparaison avec un protocole à T°A où très très peu de levure suffisait, vraiment 3 fois moins que la fraiche), mais le résultat est sensiblement le même ! Je re-vérifierai bien car il me semble avoir noté des petites différences, du moins pendant la cuisson, mais je ne veux pas dire de bêtise (exemple hier j'ai remarqué une différence sauf qu'on était en train de passer les pâtons de 48h car plu' de 72h).
