1396

Recettes d'Empatements / Re : Pointage en vrac, apres boulage ou les deux ?

« le: 28 juillet 2015 à 09:31:00 »

Hello

en fait tu veux savoir quoi ?
Tout est possible ...

1397

Techniques / Re : Que faire avec mes reste de paton ?

« le: 19 juillet 2015 à 14:13:29 »

Té le dernier coup je les ai "dilué" dans l'eau de coulage ...

1398

Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : mettre la charcuterie avant ou aprés cuisson

« le: 19 juillet 2015 à 10:59:40 »

... ou t'en mets pas ...

1399

Recettes d'Empatements / Re : le lait

« le: 19 juillet 2015 à 00:07:45 »

Si un essai sur 2 ou 3 pizzas suffit pourquoi en faire directement sur 50 ?
Après tu as peut-être le temps de rattrapper à l'abaisse pendant le service ou je ne sais quoi ...

1400

Recettes d'Empatements / Re : le lait

« le: 18 juillet 2015 à 23:58:07 »

10kg de farine ... ce n'est pas un essai ça, c'est une prod'
jamais ça ne me viendrait à l'esprit de faire des essais aussi "changeant" sur un tel volume ...
et si ça rate, tu jette ?

1401

Techniques / Re : Abaisse côté plat ou bombé et pourquoi ?

« le: 17 juillet 2015 à 14:10:45 »

Certains préfèrent réduire la quantité au profit de la qualité tandis que d'autres optent pour l'embauche afin d'augmenter la quantité sans baisser en qualité ...

1402

Question/retour sur les écoles / Re : Retour sur la formation HACCP de pôle pizza

« le: 17 juillet 2015 à 00:26:38 »

A la pointe de la technologie

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Techniques / Re : Abaisse côté plat ou bombé et pourquoi ?

« le: 17 juillet 2015 à 00:25:32 »

@remy : tu peux aussi envisager envoyer 90 pizzas ... mais à 2

1404

Techniques / Re : Abaisse côté plat ou bombé et pourquoi ?

« le: 16 juillet 2015 à 00:31:45 »

ça donne quoi une fois cuit ?

c'est rond avec des bords gonflés

1405

Techniques / Re : Abaisse côté plat ou bombé et pourquoi ?

« le: 15 juillet 2015 à 22:09:58 »

Dernière pizza de la soirée

1406

Techniques / Re : Recette de dernière minute.

« le: 15 juillet 2015 à 10:14:27 »

Tu gaves de levure pour que ça gonfle vite, beaucoup d'huile pour détruire le réseau glutineux histoire de pouvoir abaisser, la pétrie dans une bassine placée au dessus du four, quand ça déborde, tu boules.
mets du bicarbonate alimentaire aussi, ça évitera à tes clients d'avoir mal au bide ...
Arf, quand-même c'est plus simple de prévoir plus de pâtons ... quite à en jeter.

1407

Techniques / Re : Abaisse côté plat ou bombé et pourquoi ?

« le: 14 juillet 2015 à 13:54:56 »

Oups, face bombée vers le bas pardon

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Techniques / Re : Abaisse côté plat ou bombé et pourquoi ?

« le: 14 juillet 2015 à 13:29:44 »

Avec un pâton bien boulé on peut voir la différence sur le galbe du trottoir après cuisson, un angle vers le haut et l'arrondi vers le bas en abaissant face bombée vers le haut ... je préfère l'inverse

1409

Ingrédients / Re : Pesto

« le: 13 juillet 2015 à 09:03:11 »

Le mien a tendance à noircir, et vous ?
Obligé d'en faire régulièrement ...

1410

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Un bus,des pizza bref pizza bus.....

« le: 12 juillet 2015 à 22:33:56 »

Hello&welcome
fait pas trop chaud dans un camion là bas ?