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Humeurs du Jour / les bons moments..

« le: 13 mai 2013 à 10:03:54 »

Salut à tous
Les bons moments de notre métier, des rencontres  imprévisibles...
Hier soir, Mr Paco IBANEZ nous a fait l'honneur de venir manger chez nous... olé
Très sympa le bonhomme...(aux cheveux gris sur la photo!!) et toute son équipe.


à plus
Jc

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Fours à bois / Re : Re : Quel four vous choisiriez

« le: 12 mai 2013 à 18:53:17 »

Avant mon projet était en camion. (Refus pour mon emplacement)
Alors je vais surement me mettre en fixe dans un local de 20M2 (kiosque ou algeco).
Le Marana mixte bois/gaz il coûte combien ?
Tu as le choix du gaz ou du bois ou les deux en même temps ?
A+

1 combustion, bois ou gaz, mais pas les deux en même temps...
après libre à toi de changer en stoppant le gaz ou le bois et inversement..
le prix je ne sais pas il y a des pro sur le forum qui sauront t'aiguiller, les prix dépendent de tout un tas de paramètres et d'options
le choix du four est à méditer...et ce n'est pas facile tant les machines ont évolués
faire le bon choix dès le début te fera gagner beaucoup de temps...et d'argent!
a plus
Jc

1443

Fours à bois / Re : Quel four vous choisiriez

« le: 12 mai 2013 à 17:49:52 »

Salut
un 130 mixte bois/gaz, marana forni
bien pratique
 mais dans cette gamme de four FGM est bien aussi...
le pro r est assez  léger pour un rotatif, pour installation dans des véhicules boutique par exemple..
dans quelle config souhaites tu installer le four ?
a plus
jc

1444

Fours à bois / Re : Quel four vous choisiriez

« le: 12 mai 2013 à 01:43:19 »

je ne connais pas ses deux fours...mais je bosse avec un rotatif.
le rotatif est très sympa à utiliser, mais la cuisson sera moins homogène que lorsque tu suis la cuisson de tes pizza en traditionnel...sauf pour la seule pizza que tu pourras mettre au centre de la sole qui elle aura la même exposition à la flamme.
les autres , si tu ne les  tourne pas à un certain moment; aurons toujours un coté plus clair...'que tu peux atténuer en sortant ta pizza au plus près du foyer)
l interet du pro r serait de te laisser plus de liberté pour faire autre chose..
 a plus
jc

1445

Fours à bois / Re : Quel four vous choisiriez

« le: 11 mai 2013 à 11:52:01 »

salut le 1030 est il rotatif ?

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Aménagement d'un Local / Re : Re : futur local !

« le: 11 mai 2013 à 09:59:48 »

le truc c'est que pour ajouter un point d'eau je dois faire un saigner et donc du coup refaire également le sol.

Salut Damien,
le premier plan présentait selon moi plus d'intérêt!
seul défaut, à mon gout , ta plonge que tu aurais peut etre du intégrer au plus pès de ta salle...avoir le dégagement à coté te permet d'être plus réactif et moins de main d'oeuvre!! :)plonge a la place de tes reserves et vice versa( demande a ton beau frère son avis !)
tes saignées ne sont pas nécessaires, tu peux très bien coffrer tes évacuations et tes arrivées en hauteur avec une pompe de refoulement, j'ai fait cela pour mon bar que j'ai planté au beau milieu de ma salle en contrebas avec 1m50 de hauteur à remonter ...et jamais eu de problème depuis 3 ans.
voila ..basta
quoi qu'il en soit cela devrait être sympa comme chambre des tortures!!!
Bonne journée
Jc

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Divers / Re : Les programmes

« le: 11 mai 2013 à 08:48:56 »

Salut Fred,
Tu  maches pas mal le travail avec ce tableau...
Le calcul de la temperature de coulage était la dernière gymnastique intellectuelle  qu'il me restait...
Non trêve de plaisanterie, c'est prorpre et facile  d'utilisation..20/20
Bonne journée
Jc

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Aménagement d'un Local / Re : futur local !

« le: 11 mai 2013 à 00:50:28 »

Salut
puisque tu en redemandes ,allons-y la critique est facile
attention de prévoir suffisement de place pour ta cuisine et pizza..on manque très vite de place et de frigo!! (on fait quasiment tous l'erreur, comme celle de jamais prévoir assez de prises électriques....)
j'aimais bien le poste pizza pres de l entrée, sur ton plan précédent ...
si en plus, c'est toi qui fais l'article, tu devrais faire l accueil mieux que ta serveuse quand elle sera en salle!!
c'est bien que tu ne sois pas trop loin...tu risque de devenir fou si les clients partent sans le "au revoir merci etc"...tu pourras faire rentrer les indécis a ton menu ,en faisant un peu de cirque..un petit sourire, un "bonjour" a des clients devant ton menu, c'est souvent decisif...et tu feras un peu plus d'animation dans le premièr visuel de ton affaire
pour ma part , dans une pizzeria, j'aime bien la "pizza" en avant mais la cuisine juste à coté..chez moi tout est au fond du resto mais bien visible , la "pizza" apparente , avec un bon visuel (pour la bonne moitie du resto) sur le four et la table  a pizza ...mais tu ne veras pas le poste "presse" ni le poste chaud et encore moins le poste froid...(1/2 cloison "brise vue", mais aussi ecran "anti bruit" etc)...mais tout est dans la même piece, avec une seule personne pour faire fonctionner tout ca  les 3/4 du temps.
ce que tu appelles "tegla" c'est une vitrine ? il ne faudrait pas qu'elle soit vu aussi par les clients " à emporter"
voila c'est tout, puisque tu ne bouges pas ta" plonge "
 je suis impressionné par ce mode d'installation, par ces procédés qui vont te faire gagner pas de temps et économiser au final beaucoup d'erreurs ...
bon casse tête quand même parce que tu dois te dépatouiller de tout cela...
a plus
Jc

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : presentation

« le: 10 mai 2013 à 21:31:02 »

bonjour et bienvenue..

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Aménagement d'un Local / Re : Re : futur local !

« le: 10 mai 2013 à 11:42:39 »

J'essayerai de penser le poste travail(pizza,cuisine) de façon a tout avoir dans un seul espace pour que le jour ou il en manque un de vous celui qui reste s'en sorte seul sans courir a droite et a gauche.

toute la subtilité d un amenagement est là...
être capable d'avoir un outil qui permette de gérer le flux maxi de client mais aussi de faire face à des carence en "ressources humaines"..
j'ai refait ma cuisine l'an dernier pour pouvoir répondre à la demande sans risquer de mettre à mal mon entreprise, avec une masse salariale trop lourde!!
..mais je vois que Damien se débrouille pas mal pour sa future implantation..et je trouve que le fait de pouvoir profiter du forum de la fédé est un sacré avantage.
Damien, un plus auquel on ne pense pas forcément lors d'une installation...le rotatif, bois, gaz ou électrique, il te laissera plus de liberté pour te passer de main d'oeuvre, ou faire plus de chose pendant la cuisson.
le bois, si tu peux, est un sacré avantage commercialement et te préservera d'éventuel camion...(qui peuvent aparaitre si ta file d'attente s'agrandit....) et il te permetra d'aller beaucoup plus vite!!!
a plus
jc

1451

Aménagement d'un Local / Re : futur local !

« le: 10 mai 2013 à 01:44:55 »

ça va vite !!!
c'est bien...
combien d'effectif prévu..?
dans ton évolution future, comment vois tu les choses ?comment veux tu faire évoluer ton affaire ? embauche personnel etc..ou affaire de couple?

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Aménagement d'un Local / Re : futur local !

« le: 10 mai 2013 à 01:09:20 »

Salut Damien,
très sympa de pouvoir voir ton établissement en virtuel......beau local
n'as tu pas intérêt à inverser la réserve et la plonge ? si les points d eau de sont pas un problème, je trouve la plonge un peu loin de la salle ...et la reserve loin de l entrée
j ai une réserve derrière ma cuisine qui me fait souffrir les jours de livraison!!!
quel type de cuisson as tu prévu ?
bonne continuation
a plus
jc

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Divers / Re : Re : Les programmes

« le: 08 mai 2013 à 18:14:29 »

Une farine de W180 à 220 est-ce que c'est bon pour faire un empatement à maturation courte ?
oui w adequat pour cela
On augmente la quantité de levure ?
non mais a la differnce on ne ralentira pas le processus de la levure par le blocage au froid..on laisse a temperature ambiante dans des bacs adaptés, apres le pointage(temps adapté a la t° du labo )et le boulage...la pate doit pouvoir servir d'ici 2-3h( + ou- en fonction de t° du labo
Pour l'eaux est-ce que l'on côule plus chaud ?
oui (mais pour moi sans trop monter la temperature de la pate,)mais surtout on evite l eau froide qui va ralentir la fermentation.. j espere ne pas dire de betise, mais temperature de la pate = pas au dela de 25°
a plus
jc

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Divers / Re : Les programmes

« le: 08 mai 2013 à 17:05:55 »

merci Damien,
la je comprends mieux!!!
allez on recapitule..
on met tout ça joliement boulé dans des bacs à patons...
a plus
jc

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Divers / Re : Les programmes

« le: 08 mai 2013 à 14:24:17 »

empattement direct sans utilisation du froid est aussi une solution en cas de rupture de stock sur les patons maturation controlée par le biais du froid...elle permet le jour même de toujours disposer de pate..mais ne se fera qu'avec des farines de faible force, a temps de levé court