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Fours gaz - électricité / Re : mes premieres pizza brule

« le: 18 mai 2013 à 10:12:01 »

Bonjour,
ta sole est certainement trop chaude...les pizzas ont tendance à ferrer.
tu peux finir la cuisson de  tes premières pizzas sur grille...
tu peux mettre un petit coup de balayette humide sur la sole ...
tu peux modifier le réglage du four s'il est électrique...
c'est pas un phénomène insurmontable..
avec quelques rectifs cela t'arrivera moins souvent
a plus

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Divers / Re : re: cherche des informations pour une formation de pizzaïolo ex .

« le: 17 mai 2013 à 23:54:01 »

Bienvenu à toi Sulli..
Bonne chance pour la suite de ton installation..
a plus
Jc

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Divers / Re : Re : Re : Les programmes

« le: 16 mai 2013 à 19:19:46 »

Normalement, l'autolyse, c'est juste l'eau et la (ou les) farines jusqu'à 50 % du poids total de la pâte enfin d'après ce que j'ai compris.
Quant à la poolish, c'est l'eau, la farine et la levure.

tu as raison fred j ai verifié..ben je fais souvent une grosse erreur!!
je fais souvent cet empattement là .. en mettant ma levure en 1 ere phase
j ai un bouquin de "cap de boulanger"..et c'est marqué en GROS "essentiel que le melange eau /farine en 1 ere phase ne soit pas au contact de la levure"  !!!
merci ...dès demain je répare mon erreur!
a plus

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Divers / Re : Les programmes

« le: 16 mai 2013 à 18:28:14 »

et il me semble qu'une heure de repos est suffisant..au dela ne faut il pas garder de la levure et de l eau et partir vers u ne poolish ?

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Divers / Re : Re : Les programmes

« le: 16 mai 2013 à 18:22:54 »

Je viens de finir le condensé pour l'autolyse, pouvez-vous me corriger ?


II.   L’autolyse.

L'autolyse désigne l'action qui se déroule lorsque l'on mélange la farine et l'eau avant le pétrissage, ce mélange doit être fait entre 30 minutes et 18 heures avant le pétrissage.

En ce qui me concerne j'incorpore aussi ma levure en première partie de l'empattement..

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Divers / Re : Re : Re : Les programmes

« le: 16 mai 2013 à 17:46:36 »

Tu veux dire que l'on peut utiliser les pâtons tout de suite après boulage ?

Salut,
je pense qu'il a voulu dire que l'on arrive plus rapidement à maturation avec une poolish plutôt qu'une autolyse ou un empattement direct...avec une farine de force.
...et que la durée de conservation était préservée en stockant au froid.
la poolish est interressante mais il faut pouvoir "anticiper" la fabrication de la pate.
interêt selon Cos, panne de paton = poolish avec farine de force, sans baisser le W pour une utilisation plus rapide
en rapport a l empattement direct sans utilisation du froid, tu demarres 24 h avant et tu gardes ta pate plus longtemps....avec un gout et un résultat meilleur

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Divers / Re : Les farines Graffagnino, c'est parti !

« le: 16 mai 2013 à 09:27:49 »

De mon  coté aussi, je souhaite tout le meilleur pour ce projet qui se réalise..
Si on peut également aider à sa perénnisation..
Comment ces farines seront-elles distribué et par qui ?
a plus
Jc

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Divers / Re : Re : Les programmes

« le: 15 mai 2013 à 17:25:12 »

personne ne me répond ?? 

salut à tous, remettre le nouveau tableau des températures de coulage dans le dossier formateur fût très compliqué pour la mise en page (tableau beaucoup + long). Enfin bref, c'est fait !

Je suis entrain de mettre le dossier à jour, je voudrai votre assentiment sur le texte suivant:

?   FABRICATION DE DIFFERENTS EMPATTEMENTS
1)   empattement direct :

a)   production journalière, sans utilisation du froid.
 
C’est un procédé que l’on peut utiliser en dépannage lorsque l’on est à court de pâtons sur un service et qui permet en 2 ou 3 heures d’avoir une pâte utilisable.
-   De préférence, utiliser une farine de faible W (entre W180 à 220)
-   On n’augmente pas la quantité de levure mais en contrepartie, on ne ralentira pas le processus de la levure par un blocage au froid. On laisse à température ambiante dans des bacs adaptés et fermés, après le pointage (temps adapté a la t° du labo) et après boulage...la pate doit pouvoir être utilisée au bout de  2 à 3h (+ ou- en fonction de t° du labo).
-   Pour activer le processus de fermentation, on préfèrera une eau tiède, entre 23°C à 25°C mais surtout on évitera l’eau froide qui ralentirai le processus de fermentation.

b)   fermentation ralentie par utilisation du froid.

C’est le procédé standard que l’on utilise pour une fabrication classique avec une maturation qui peut varier de 24 à 72 heures, voir plus dans certains cas. Ce processus à pour avantage essentiellement de développer les arômes de la pâte mais aussi d’en augmenter la digestibilité.


Toutes les contributions sont les bienvenues, merci beaucoup !

b)   fermentation ralentie par utilisation du froid.

C’est le procédé standard que l’on utilise pour une fabrication classique avec une maturation qui peut varier de 24 à 72 heures, voir plus dans certains cas. Ce processus à pour avantage essentiellement de développer les arômes de la pâte mais aussi d’en augmenter la digestibilité...utilisation d'une farine plus forte, imperatif...W supérieur à 220
Après empattement direct, température de fin de pétrie 23/25°, pointage en vrac, plus court, en  tenant compte à la température du labo... boulage et stockage au froid dans des bacs à patons .Les capacîtés de stockage en froid doivent permettre d'assurer la fermentation lente..temp+4°
L'intérêt de ce protocole est de permettre plus de souplesse dans l'organisation du travail...on prépare la pâte à l'avance en plus grosse quantité.

c)  l'autolyse

évolution de l'empattement direct vers un résultat plus qualitatif.
élasticité de la pate améliorée, pate alvéolée et plus gouteuse

incorporation de la moitié de la quantité de la farine, la totalité de l'eau, levure...pétrir jusqu'à ce que la pâte s'enroule autour de la spirale, soit 5/6 min env...
repos 3/4 d heure à 1 heure. Redémarrer le pétrissage avec la moitié restante de la farine, dès que la pâte se dresse dans le pétrin ajout du sel et finir avec l'huile.
Le deuxième temps de pétrissage sera réduit par rapport à une pétrie classique...
Pointage en vrac, portionner et bouler. stockage à froid dans des bacs à patons. +4°c


2)   empattement indirect :

la"poolish"

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Re : Coucou tout le monde

« le: 13 mai 2013 à 14:17:14 »

Moi je dis Bretagne, mais les moins de 20 ans ...

C'est ça ...il paraît qu'historiquement un traité aurait été signé en pays de Loire..
par un certaine "Anne" a qui l on doit toutes nos voies terrestres gratuites ..mais ou tu te fais allumer par les sarrasins si tu dépasses le 110km/h
Alors Nantes BZH ou not BZH ?
Kénavo

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Humeurs du Jour / Re : Re : les bons moments..

« le: 13 mai 2013 à 11:36:42 »

super ca,tu a une belle vespa derrière

Salut Cos,
Salut Fred,
Merci..
lambretta 57...la dolce vita
ciao

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Humeurs du Jour / les bons moments..

« le: 13 mai 2013 à 10:03:54 »

Salut à tous
Les bons moments de notre métier, des rencontres  imprévisibles...
Hier soir, Mr Paco IBANEZ nous a fait l'honneur de venir manger chez nous... olé
Très sympa le bonhomme...(aux cheveux gris sur la photo!!) et toute son équipe.


à plus
Jc

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Fours à bois / Re : Re : Quel four vous choisiriez

« le: 12 mai 2013 à 18:53:17 »

Avant mon projet était en camion. (Refus pour mon emplacement)
Alors je vais surement me mettre en fixe dans un local de 20M2 (kiosque ou algeco).
Le Marana mixte bois/gaz il coûte combien ?
Tu as le choix du gaz ou du bois ou les deux en même temps ?
A+

1 combustion, bois ou gaz, mais pas les deux en même temps...
après libre à toi de changer en stoppant le gaz ou le bois et inversement..
le prix je ne sais pas il y a des pro sur le forum qui sauront t'aiguiller, les prix dépendent de tout un tas de paramètres et d'options
le choix du four est à méditer...et ce n'est pas facile tant les machines ont évolués
faire le bon choix dès le début te fera gagner beaucoup de temps...et d'argent!
a plus
Jc

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Fours à bois / Re : Quel four vous choisiriez

« le: 12 mai 2013 à 17:49:52 »

Salut
un 130 mixte bois/gaz, marana forni
bien pratique
 mais dans cette gamme de four FGM est bien aussi...
le pro r est assez  léger pour un rotatif, pour installation dans des véhicules boutique par exemple..
dans quelle config souhaites tu installer le four ?
a plus
jc

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Fours à bois / Re : Quel four vous choisiriez

« le: 12 mai 2013 à 01:43:19 »

je ne connais pas ses deux fours...mais je bosse avec un rotatif.
le rotatif est très sympa à utiliser, mais la cuisson sera moins homogène que lorsque tu suis la cuisson de tes pizza en traditionnel...sauf pour la seule pizza que tu pourras mettre au centre de la sole qui elle aura la même exposition à la flamme.
les autres , si tu ne les  tourne pas à un certain moment; aurons toujours un coté plus clair...'que tu peux atténuer en sortant ta pizza au plus près du foyer)
l interet du pro r serait de te laisser plus de liberté pour faire autre chose..
 a plus
jc

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Fours à bois / Re : Quel four vous choisiriez

« le: 11 mai 2013 à 11:52:01 »

salut le 1030 est il rotatif ?