16

Reportages sur la pizza / Re : Re : Master Chef

« le: 31 octobre 2010 à 10:39:44 »

Ils ont malgré tout rencontré un pizzaïolo Romain et ont véritablement réalisé des pizzas, la preuve.

http://videos.tf1.fr/masterchef/emission-11/incontournable-cours-de-pizza-6118432.html

D'ailleurs, que pensez vous de ce protocole ?

Je dirais que les  choses marquante par rapport à n'importe quel protocole classique enseigné en France sont:
Pas de pesage des ingrédients, pour le rapport eau farine l'expérience permet de doser en fonction de la texture, mais pour la levure et le sel surtout ne pas copier, il faut de la bouteille....
Pas de prise de température........ mais pour un pétrissage à la main à cette saison je ne pense pas qu'il ai de mauvaise surprise.
Utilisation de levure fraîche, mettre le sel directement sur la levure......... lol, sa n'a pas l'air de poser problème.
Huile d'olive en très trés faible quantité, mais la pizza napolitaine n' en contient pas.

Mais ou vas t'on?  lol...

17

Farines / Re : Type 65 W400 proteine 14% p/l 0.65

« le: 24 octobre 2010 à 11:27:33 »

Ce W de 400 correspondrait, comme le dit Yann, à une manitoba qui est en premier lieu, une farine de renforcement, elle n'a pas vraiment d'autres interrêts pour la pizza. 

Le w est fort , mais trés proche de la 5S rouge fer de lance de la gamme qui est à 390 de w.
la manitoba de 5s fait 410 mais celle de spadoni est moins forte , 360.
Le fait que la Manitoba soit conseillé uniquement pour le renforcement des farines faible est due uniquement à sa force ou a ses propriété propre?

En réalité, T 65 ne veut pas dire grand chose, il en existe de tellement de types et avec des caractéristiques si différentes...
En général, dans la composition de beaucoup d'entre elles, il y est ajouté du gluten de blé, de la farine de blé malté, ou des enzymes (alpha-amylases), mais dans quelles proportions ?.

T65 veut dire farine moins rafinée, plus difficile à travailler mais plus gouteuse.

En fait la farine présentée vient d'italie, c'est une tipo uno venue d'un "petit" moulin. Elle existe aussi en w 350.
Dans les gammes spéciale pizza d' autre moulin italien on trouve de la type 55.

5stagione ne fait que du type 45, 5s dit que la farine idéale pour la pizza est de type 45.

J'aimerai avoir votre avis.

Les premiers essais sont très prometteur.....

18

Farines / Re : Type 65 W400 proteine 14% p/l 0.65

« le: 23 octobre 2010 à 18:57:37 »

Exactement je ne sais pas mais c'est une type 65, donc 0.75% max

19

Farines / Re : Type 65 W400 proteine 14% p/l 0.65

« le: 23 octobre 2010 à 18:45:43 »

Française ou italienne à bien peu d'importance car elles serait quel que soit leur provenance composées de blés europeen et canadien, ma question est: es ce que d'aprés vous le fait que sa soit une type 65 apporterais quelque chose à la pizza ou pas, sachant que par exemple la gamme classique 5 stagione est uniquement de type 45 et que d'autre farine italienne spéciale pizza sont de type 55, es ce qu 'un tôt de cendre élevée nuirais à la pizza ou pas.

20

Farines / Type 65 W400 proteine 14% p/l 0.65

« le: 23 octobre 2010 à 18:20:22 »

Tout est dans le titre, connaissez vous une farine possédant ces propriété la et pensez vous que le type 65 dans ces conditions la serait un avantage ou un inconvénient pour la pizza?

21

Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Re : La formation professionnelle continue pour tous

« le: 08 octobre 2010 à 15:04:44 »

je sais pas si l'appellation "diplôme" est correcte mais j'ai bien l'attestation

Une attestation de stage alors???
Franchement je ne comprend pas grand chose.
Aidez moi svp.

22

Actualités des pizzaiolos / Re : La formation professionnelle continue pour tous

« le: 08 octobre 2010 à 10:49:59 »

Les stages ont déja commençé alors??
Et tu est donc diplomé fatiha?

23

Actualités des pizzaiolos / Re : La formation professionnelle continue pour tous

« le: 08 octobre 2010 à 00:06:24 »

Le CQP-ih est un cqp délivré par l industrie hôtelière, dépendant si je ne me trompe de la chambre de commerce, les artisans pizzaiolos dépendant de la chambre des métier recevront ils les informations? auront ils droit au D'acquérir ce cqp?

24

Actualités des pizzaiolos / Re : La formation professionnelle continue pour tous

« le: 07 octobre 2010 à 23:32:17 »

Je suis désolé, mais j'ai du mal a comprendre.
En 1er le CqP, c'est une validation de l experience ou une formation?

25

Actualités des pizzaiolos / Re : Elle en est où la Fédé ?

« le: 24 septembre 2010 à 23:27:22 »

Pour avoir discuté avec des pizzaiolos Italiens, leurs salaires commencent à 1200€ par mois.

J'ais du avoir une mauvaise info    pour les dix ans ? mon info est elle bonne?

26

Farines / Re : Farine Pizzasoja Le 5 stagioni.

« le: 24 septembre 2010 à 22:59:13 »

Le pourcentage est bas, au tour des 2%. Attention, produit difficile a travailler, peut " sécher" la pâte très facilement si protocole mauvais, je la préfère utilisée mélangée avec la oro, sans oublier le naturkraft...... Pizza de champion.

27

Actualités des pizzaiolos / Re : Elle en est où la Fédé ?

« le: 24 septembre 2010 à 22:51:56 »

Je souhaite vraiment beaucoup de réussite a votre fédération et par la même à tout ceux qui travaillent pour améliorer et réglementer le travail de pizzaiolo. En ne voulant blesser personne, je ne donnerais pas de chiffre mais une quantité non négligable de pizzaiolo tire notre metier vers le bas. Ils nuise à l'ensemble de la profession.
Les solutions sont la formation et les diplomes.
En italie ou le metier de pizzaiolo est réglementé, les pizzaiolo salarié sont au plus bas à 2000€ par moi, peut s'installer pizzaiolo tout diplomé, ou sinon non diplomé mais 10ans de pratique en pizzeria.
Je ne sais pas quel sont vos projets, qui ont l air grandiose, mais ne les manquais pas, on as besoin de vous.

28

Fours gaz - électricité / Re : Quel four electrique ?

« le: 24 septembre 2010 à 22:36:45 »

Je sais pas si on peut s'exprimer librement sur les marques, mais pizzagroup, à éviter, problème de puissance, les portes ferme mal et son bruyante, sav usine déplorable, je ne sais pas si certain d entre vous sont satisfait de la marque, mais moi, j'ai tout eu.

29

Les Autres Fournisseurs / Re : Roulette à pizza Star Trek

« le: 24 septembre 2010 à 22:32:18 »

Pour moi un objet a garder à la pizzeria, une aide à la communication avec les clients.

30

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Bonjour collegue pizzaiolo

« le: 24 septembre 2010 à 22:30:26 »

Après une quinzaine d année de pizza, j'ais revendu ma dernière affaire il y a 3 mois, programme une année sabbatique et recherche d'une affaire, objectif changer de région, quitter mon sud natal et immigrer dans le grand nord (a partir de lyon) pour prendre un restaurant pizzeria '(feu de bois obligatoire). Je profite de ces vacances  pour progresser, donc je lis, je pratique et je suis aussi à la recherche de stages.
En esperant vous lire bientot