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Humeurs du Jour / Re : Re : preouverture demain j ai les jetons...

« le: 06 août 2015 à 23:24:09 »

tu pré-ouvre ?  ça consiste en quoi ? 

bonne chance en tout cas   

ca consiste en 2 ou 3 jours de promo de rue , degustation gratuite , car j habite une petite ville de 50000 hab , et ils sont assez sensibles a ce genre de publicite ici , c etait inclus dans le budget de toutes facons , c est le sud , ca traine beaucoup dans les rues , ca crie ca communique...hhaa   haa   oui le terme preouverture ca fait prechauffe de soiree etudiante avec gobelets en plastique pourris c est vrai

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Humeurs du Jour / Re : Re : preouverture demain j ai les jetons...

« le: 06 août 2015 à 23:19:11 »

des nouvelles ?   

merci de t en inquieter helas 2 jours de retard cause habilitation des pompiers grrrrrrrrrrrrrrrrrrr  ils vont me rendre fou!! du coup j aurai le temps de poster j espere des photos des pizzas  cuites comme me l ont suggere d  autres membres pour avoir des avis...bonne continuation

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Humeurs du Jour / Re : Re : Chaleur !!!

« le: 05 août 2015 à 00:11:00 »

Pour ma part, hier il y avait 40°, c'est à dire comme beaucoup.

Ce n'est pas simple, c'est sûr, mais cela fait partie de la vie du pizzaiolo
On me demande souvent pourquoi je ne fais pas mettre une grande protection contre le froid l'hiver pour réduire mon ouvrant sur le camion. Je réponds inlassablement que j'ai choisi ce mode de fonctionnement qu'est le travail en camion pour la liberté qu'il procure autant en terme de temps qu'en terme géographique ou météorologique.

Il faut mériter les plaisir que nous procurent la vie du pizzaiolo en camion. Quand il fait froid, et bien on apprécie l'ouverture du four !
Quand il fait chaud, appréciez le fait de bosser en short, de vous faire encourager par les jolies clientes, d'avoir un miel toujours coulant et de boire avec grand plaisir !
tu as resume tu es un killer , plaisir et adaptation a ton environnement!!


Vous apprécierez également de ne pas avoir à bosser comme des forçats sur les toits ou à bitumer les routes !

Bonne journée à tous et bon courage.

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Humeurs du Jour / Re : Re : preouverture demain j ai les jetons...

« le: 04 août 2015 à 23:57:45 »

Bon courage à toi, tiens nous au jus !

merci , je demarre avec 3 /4 pizzas classiques dans rue pietonne a la portion 40cm divisee en 4 repliee et emballee  ,et qqs calzones a la portion aussi ... on verra je posterai des photos de pates et de pizzas garnies pour avoir vos avis  !!! buona notte et forza a tutti!!

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Humeurs du Jour / Re : Re : preouverture demain j ai les jetons...

« le: 04 août 2015 à 23:51:43 »

Ben j'espère que tu vas pas faire la technique du vrac sinon bon courage .....
[/
nonnonn nonnn c etait juste une parenthese  j ouvre de facon ''''catholique.'..  haa haa

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Humeurs du Jour / preouverture demain j ai les jetons...

« le: 04 août 2015 à 22:50:41 »

merci a toutes et tous pour vos précieux conseils ,astuces , et aides diverses et variées .Esperons que mon produit plaira , ca devrait aller je pense... bonne soirees a tous les pizzamaniaques!! Vassili

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Techniques / Re : vos avis sans boulage svp!! merciiiiii

« le: 04 août 2015 à 22:44:37 »

j essaye des demain , même si je n y crois pas tellement, l avantage c est qd tu as un manque de place , c est mon cas..... mais pas au détriment de la qualité, et puis tirer une boule ou couper une boule a la spatule et l étaler je ne vois pas la différence , c est plus  le dégazage ou l oxygénation du pâton qui pousse tout seul qui me préoccupent....a voir ..

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Techniques / Re : Re : Re : vos avis sans boulage svp!! merciiiiii

« le: 01 août 2015 à 14:31:59 »

Comment tu fais pour etaler ? Le paton a besoin de repos . Je vois pas comment ca marche . En boulangerie ok mais en pizza .......je comprends pas
mais le paton  arrepose48   ou 72 h mais avec ses copains dans le meme bacc

ben la il repose avec ses copains en vrac pas en boule , c est ca qui m intrigue... et est ce que le boulage y change qq chose , degazage different etc...je suppose que oui..

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Techniques / Re : Re : vos avis sans boulage svp!! merciiiiii

« le: 01 août 2015 à 00:25:42 »

Comment tu fais pour etaler ? Le paton a besoin de repos . Je vois pas comment ca marche . En boulangerie ok mais en pizza .......je comprends pas

mais le paton  arrepose48   ou 72 h mais avec ses copains dans le meme bacc

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Techniques / Re : Re : vos avis sans boulage svp!! merciiiiii

« le: 31 juillet 2015 à 22:16:29 »

on peut sortir un bon produit comme ça,aprés certains facteurs font que la régularité du produit sera un peu moins constante !
Aussi as tu déjà vu les pizzaiolos qui bossent comme ça sans laminoir comme ils galèrent pour étaler,le dos en prend un sacré coup !
Le seul avantage qu'il y'a dans cette méthode c'est la maturation a froid qui sera accélérée car franchement au niveau texture de la pate j'aime moins !
merci c est un peu ce que je  me disais.l idee qu un paton grandit tout seul me plait , en ce qui concerne le resultat final

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Techniques / Re : farine

« le: 31 juillet 2015 à 22:10:53 »

bonjour a tous une petite question
combien faites vous de paton avec 1kl de farine
merci d avance pour vos reponses

PUISQUE JE NE VOIS QUE DES REPONSES DE GENS QUI ONT ENVIE DE RIGOLER HHA  HA   ET ILS ONT BIEN RAISON, ; EN GROS A 55 % D HYDRATATION ET EN PARTANT SUR DES 29 CM A PEU PRES 5 OU 6 APRES EFFECTIVEMENT TOUT DEPEND DE LA TEMPARETURE CHEZ TOI , DE LA TAILLE, DE L EPAISSEUR DE TON ABAISSEetc,...

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Techniques / Re : Re : Que faire avec mes reste de paton ?

« le: 31 juillet 2015 à 22:04:25 »

Oui Daniel, je fais volontairement une pétrie plus grande pour avoir pas mal de pate en plus que je laisse maturer façon ballottine dans du film transparent. Pour la cuisson Lou, je le fais cuire en fin de service lorsque le four retombe en temperature. Perso, à 200-210, ca cuit bien l'interieur sans cramer l'exterieur mais par contre c'est long.
[
IDEM POUR LES PETITS PATONS ENTRE 180 ET 220 PAS PLUS SINON ILS SECHENT DEDANS ET DEHORS SONT TROP CUITS

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Techniques / Re : Re : vos avis sans boulage svp!! merciiiiii

« le: 31 juillet 2015 à 22:01:28 »

Jsuis pas persuadé que sa soit une bonne chose

EFFECTIVEMENT CA M AIDE HHE HHEEEEEEE  HHE , moi non plus mais j aimerais savoir pourquoi , j essaierai qd meme , pour la forme et pour voir...

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Techniques / Re : Re : vos avis sans boulage svp!! merciiiiii

« le: 31 juillet 2015 à 21:59:46 »

je pense qu ils se sont inspirés d une methode en boulangerie , en effet on laisse pointer en masse longtemps au froid, de 24 à 72h et on sort la pate , divise et cuit direct . C est une bonne methode parmi tant d autres .
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MERCI MAVERICK ,  C EST CE QUE JE ME SUIS DIT AUSSI , A ESSAYER...

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Techniques / vos avis sans boulage svp!! merciiiiii

« le: 31 juillet 2015 à 21:01:17 »

je vois de plus en plus de pros qui petrissent leur pate comme prevu au protocole , mais qui la laissent 48 h en bac  toute la quantite , et la sortent au fur et a mesure du frigo , a chaque commande. decoupage a la spatule et etirement a T ambiante. j en ai goute meme 2 d excellentes??? ca m a surpris .quelqu un a t il un avis la dessus??le boulage m a tjs paru indispensable. merci