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Fours gaz - électricité / Re : utilisation four convoyeur OEM tl 105

« le: 23 juillet 2016 à 09:44:55 »

Bonjour,

idem interessé par son utilisation et surtout cuisson.
La cuisson est elle identique au four à pierre sur le dessous de la pizza, la pizza ne s'aseche telle pas?

merci d'avance

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Fours gaz - électricité / Re : Four site CHR Restauration

« le: 23 juillet 2016 à 09:41:53 »

Bonjour le calabrais,

as tu une photo à m'envoyer en mp ou sur le forum, si n'est pas vendu.

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Fours gaz - électricité / Re : Four Moretti Ideck ID D72 Electronique 2 etages

« le: 23 juillet 2016 à 09:34:08 »

Bonjour,

connaissez vous quelles marques peuvent etre bien en electronique?
J'éssai de trouver un bon moretti en occas.

Merci de vos retours

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Fours gaz - électricité / Re : Alors? quel four convoyeur choisir ?

« le: 22 juillet 2016 à 17:02:49 »

Bonjour à tous,

Merci de tes retours.
Même si je sais que tu es dans la pleine saison actuellement, as tu quelques photos de tes pizzas aprés tous ces reglages ainsi que le dessous de la pizza?
Es tu satisfait mise à part le bruit du convoyeur?
quel type d'empattement travailles tu?

Au passage je cherche à essayer mes pizzas dans un four comme le tl105 donc si qqn peut me rendre ce service...


merci par avance.

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Recettes d'Empatements / Re : Empattement qui setend

« le: 23 août 2015 à 09:45:47 »

Qu'entends tu par boostes ?

Moi perso je sors mes pâtons 30 à 45 min avant mais parfois si j'oublie j'ai une pâte hyper dure. Perso je pense que la maturation n'est pas assez suffisante du fait d'un manque de place et donc je les vois se développer énormément à la sortie du frigo.

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Recettes d'Empatements / Re : Empattement qui setend

« le: 22 août 2015 à 23:50:58 »

Comment faites vous personnellement ?

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Levures / Re : Surprise du matin

« le: 22 août 2015 à 15:21:02 »

Je vois que vous utilisez tous de la levure sèche,  est ce meilleur pour la gestion de la pâte car je n'utilise que la levure fraîche. ..

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Recettes d'Empatements / Re : Empattement qui setend

« le: 22 août 2015 à 15:19:22 »

Justement je sors ma pâte à 11h30 et la remet au frigo à 14h puis la ressort à 18h pour la remettre à 22h.
Mais la pâte à tendance à devenir hyper collante et difficile à travailler car hyper tendre

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Diviseuse bouleuse

« le: 22 août 2015 à 15:09:44 »

Salut
Qqn à til déjà testé ou travail til avec une diviseuse bouleuse?
Est ce fiable et le boulange est il bon?

J'attends vos avis

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Recettes d'Empatements / Re : Empattement qui setend

« le: 22 août 2015 à 15:05:58 »

Salut à tous,
Hier quelques soucis avec ma pâte qui ne voulait pas levé. Peut être manque de maturation à peine 24h je crois.
Aujourd'hui il me faut le stock de pâte pour le weekend alors pour éviter cela j'ai mis 5 g de levure pour 1 kg de farine et j'ai suivi vos préconisation quand à l'huile d'olive et au sel. Je suis donc à 57% environ d'hydratation et cela me semble pas mal. Depuis la suppression du lait j'ai remarqué que ma pâte est mieux pétrie et se travail mieux.

Je recherche pour changer de farine celle qui me permettra  une maturation plus ou moins courte suivant l'affluence , un étalage 100% au laminoir (je sais pas bien me direz vous mais il faut s'adapter à une main d'oeuvre peu qualifiée) , et 'je ne veux pas de gros trottoirs.

Merci pour tous vos précieux conseils qui me font avancer à vitesse grand V.

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Recettes d'Empatements / Re : Pâte pour debit

« le: 21 août 2015 à 15:49:37 »

Pour la place pas de soucis pour ça je peux investir dans des frigos plus grands. Pour l'instant je peux stocker 16 bacs gilac de pâte.
Avec mon protocole actuel pensez vous qu'une maturation aussi instable soit possible ou il va devoir falloir passer à l'italienne? Sachant qu'il faudra que je stock de la pâte sur quasi une semaine pour palier aux irrégularités e l'activité.
Un fournisseur ma parle d'une nouvelle farine qui sera bonne quel que soit la maturation en avez vous entendu parler ?
Pour l'étalage à la main, je nose pas car le plus simple pour moi est le laminoir à l'heure actuelle. En effet ce n'est pas forcément moi qui étalé mais mes salariés pouvant être des novices. Peut être investir dans une presse serait l'idéale dans ce cas ?

Pour le pétrissage j'ai pour la part un pétrin spirale à tête relevable dans lequel je mets maxi 12 kg de farine mais je pense à investir dans plus gros justement pour faire des plus grosses pétrie. Des conseils ?

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Recettes d'Empatements / Pâte pour debit

« le: 21 août 2015 à 02:42:33 »

Voilà j'explique tout, comment faire pour avoir tout le temps de la pâte au frigo donc qui puisse subir des maturation différentes suivant les saisons?  Tout cela pour me permettre dene jamais être à court de pâtons? Est ce possible avec une farine francaise ? Ou  aut mieux préférer la farine italienne ?

J'attends vos conseils précieux .

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Recettes d'Empatements / Re : Empattement qui setend

« le: 21 août 2015 à 02:21:27 »

Ça y est les résultat parlent, plus de pâte qui s'étend,  une pâte croustillante.
Je pense rester comme ceci:
1 kg de farine pour 540ml d'eau, 30  gr de sel et 3,75 gr de levure fraîche.
Je pense ajouter à ce mélange de base qui me semble correct (mais j'attends vos avis) du lait afin de casser un peu le croquant de la pâte mais quelle proportion? Et de l'huile d'olive mais que m'apporterait telle?

J'ai remarqué suite à ces essais que moins d'eau me semble pas terrible car me donne une pâte hypertexte dure et difficile à bouler car se déchire et plus d'eau pas essayé mais me semble vraiment trop.
Je n'ai pas pu laisser mâturer ma pâte plus de 24h faute de place et de  pâte d'avance.

Pour ce qui est de l'étalage à la main, déjà essayé je pense avoir une technique mais la pâte déchire très facilement, du à la farine type 65?

Mer I pour vos précieux conseils.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau du calvados

« le: 21 août 2015 à 02:08:09 »

Merci de l'accueil
Je suis de falaise en dessous de caen.

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Conseil four gros debit

« le: 19 août 2015 à 03:10:36 »

Bonsoir,

Côte pizza je vous ai contacté au nom de mr trehec semaine dernière, j'attends votre retour de vacances sinon appelez moi sans soucis.
Mathieu, mon four eSt plus large que long mais j'ai peur de laisser à du personne sans trop de  competence d'où l'utilité du convoyeur.
Pour ce qui est du convoyeur, ma femme est un peu septique quand à la qualité des pizzas, donc l'idéal serait de tester avant de se lancer dans un investissement lourd.
Si qun me laisserait sa bécane afin de tester la cuisson en Normandie si possible je suis preneur.