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Fours gaz - électricité / Re : Des avis sur mon four ?

« le: 27 juin 2016 à 19:40:34 »

J'ai enfin réussi à trouver une pierre de lave en parcourant l'île que j'ai pu faire découper à la dimension du four YES. Résultat c'est un vrai four à pizza que j'ai maintenant.

En fait commander des trucs içi coûte horriblement cher pour la moindre chose qui sors un peu des importations habituelles.

C'est pour cela que beaucoup de restaurants/hotels sont équipés en matériel chinois car c'est 2 fois moins cher que de l'Européen à la commande mais à l'arrivée içi après être passé par la douane c'est comme si on avait acheté de l'Européen lol ( j'exagère à peine ).

J'ai aussi un four chinois, assemblé au Chili et importé en Bolivie.
Il vient déjà avec la sole en pierre réfractaire.
Au gaz avec régulation électronique haut et bas indépendant. Très bonne isolation. Seul bémol, la température plafonnée à 300°. Mais finalement ça sort bien. Et la remontée en température est suffisante pour mon débit ridicule [emoji28] .
On est dans le même genre de galère pour l'import, et pour l'éducation pizza des locaux, mais au final les gens reconnaissent la qualité avec le temps donc courage et persévérance!

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Congélation des pizza après cuisson

« le: 21 juin 2016 à 03:41:51 »

13 pizzas ça peut partir vite , ton client veut en faire quoi ? ( les sortir a la demande sur combien de temps ? )

sinon tu peut lui proposer sous vide , en frais .

Il vit plutôt loin, et peu près faire les allers retour.
C'est pour plusieurs semaines à priori.
J'ai déjà fourni les pizzas pour cette fois, mais toujours intéressé à améliorer le processus.
Le client est pas pénible, il m'a juste demandé des pizzas normales. Mais je voulais faire quelque chose de la meilleure qualité possible.


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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Congélation des pizza après cuisson

« le: 19 juin 2016 à 13:51:47 »

C'est le meilleur moyen pour qu'elles soient completement dessechées.

Ce que je fais lorsque mes clients me demandent des pizzas a rechauffer c'est que je les cuits un peu moins longtemps (je dois passer de 3"30/3"40 a 3"00 environ a 340/350°) et pour les remettre en temperature je conseille au client de prechauffer leur four au max puis de les laisser 2mn maximum (lorsque le fromage recommence a tres legerement buller c'est bon).

Le but n'est pas réellement de les recuire juste de les remettrent a temperature. Fais le test chez toi avec ton four domestique et une de tes pizzas tu verras pas besoin de 10mn. 

Ok Merci. Mais tu pars d'une pizza encore congelée ou tu la laisse décongeler avant? Parce qu'une pizza à -15 j'ai du mal à imaginer qu'elle terminé sa cuisson en 2mn à 250°

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Congélation des pizza après cuisson

« le: 19 juin 2016 à 02:21:14 »

Tu les cuits normalement et les fait refroidir sur grilles avant de les mettre dans le carton.

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OK tout simplement?!
Et pour les réchauffer ensuite en four de maison? 250° une 10aine de mn?

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Congélation des pizza après cuisson

« le: 19 juin 2016 à 01:56:05 »

Salut à tous,
Lundi j'ai une commande un peu particulière. On me demande 13 pizzas, mais ce sera pour congeler et sortir au besoin.
Des conseils pour la cuisson? Cuisson à 70%? Pré-cuisson d'un fond de pâte et ingrédients"frais"?
J'ai cherché sur le forum mais n'ai pas trouvé de sujet sur ce thème.
Merci bien!

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Aménagement d'un Camion / Re : Aménnagement froid camion

« le: 18 juin 2016 à 01:00:46 »

Oups, fausse manip..Voir mon message du dessous.

Donc je disais : Par contre pas moyen de me trouver une saladette "seul" genre sans table à pizza...J'ai bien trouver un support à bac gastro mais je me vois mal laissé mes bac à temperature tout un service 

Sinon j'ai penser "troué" ma table en inox afin d'y enfilé mes bac gastro et pourquoi pas faire un coffrage isolé en dessous avec quelque plaque eustatique ?

Tu as ce genre de chose:
http://www.matériel chr.com/kit-refrigere-a-poser/c265.aspx
Je connais pas le site. Mais je suppose que c'est plus facile à intégrer que perforer ta table.

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Techniques / Re : Pizza sans mozzarella

« le: 17 juin 2016 à 14:34:48 »

Ok.  Merci
J ai recherché sur le forum je n'ai pas trouvé sur le sujet
J ai bien noté beaucoup plus de tomates

http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php?topic=9400.msg123118.msg#123118

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Aménagement d'un Camion / Re : Cheminée four

« le: 15 juin 2016 à 22:23:45 »

C'est vrai que c'est un petit meuble de préparation, mais je n'ai pas la place d'en mettre un plus gros. En capacité je compte faire 40 à 50 pizzas par service max, enfin, c'est ce que j'aimerai faire!
Tu dis que tu auras des espaces d'attente pour tes pâtons ouverts, tu cuits sur des plaques alors? Je compte plutôt cuire directement sur la sole, perso je préfère le rendu comme ça, mais ça reste un avis perso J'ai bossé avec un pote qui cuisait sur des plaques et qui terminait la cuisson 20 secondes sur la sole, ça lui permettait de préparer une vingtaine de pizzas en avance et de gagner du temps, mais je trouve le résultat pas optimal, encore une fois ce n'est que mon avis.

Pour le meuble saladette j'ai eu le même choix à faire. Pour les patons pré ouverts, selon le forum c'est utile en cas de coup de rush. Normalement ils les mettent sur un coin du marbre et finisse l'abaisse quand nécessaire. Comme mon marbre est petit, je compte utiliser de petites étagères inox pour poser mes patons en attente et potentiellement des pizz cuites en sortie de four. En effet j'utilise pour le moment des plaques pour la moitié de la cuisson et termine sur sole mais c'est juste en attente de mes pelles. Même avec mes pelles cette zone pâton pré-ouvert sera utile.
Avec mon organisation je crois pas pouvoir faire plus de 20 pizz par heure. Mais jusque là c'est pas l'organisation qui coince mais mes modestes capacités..[emoji28]

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Aménagement d'un Camion / Re : Cheminée four

« le: 15 juin 2016 à 12:41:05 »

Sympa le combi, je crois que tu auras soit chaud, soit très chaud! T'as intérêt de trouver des places à l'ombre!

Héhé, c'est rigolo jusqu'ici on me parlais plutôt du froid. Mais oui le chaud est aussi un problème possible. Côté four il est bien isolé j'ai peu de perte de chaleur, le "coffrage" prévu devrait permettre de lui envoyer pas mal d'air avec un ventilo depuis les ouïes prévue dans le combi. Après le toit "westfalia" ne sera fermé comme sur l'image qu'en cas de froid le reste du temps il sera plutôt grand ouvert.
Je suis en Amérique du Sud, la nuit tombe entre 6:30-7h toute l'année et c'est l'heure ou je débute.
Je te montrais principalement l'agencement. J'ai cru comprendre de ton croquis que ton meuble saladette serait de la même taille que le mien. C'est petit pour faire un gros rendement mais ça convient largement à mon modeste objectif ici.
Du fait du peu de place sur le marbre j'ai prévu des espaces d'attente pour les patons ouverts ou les pizz en sortie de four. C'est ce qu'a révélé la mise en situation réelle avant de mettre dans le camion.

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Aménagement d'un Camion / Re : Cheminée four

« le: 15 juin 2016 à 02:37:42 »

Et voilà le croquis de la future installation, les proportions sont à peu prêt bonnes... D'après mes mesures il me restera 80 cm sur 170 cm pour travailler

Whouhou super! L'agencement est différent du mien mais on a le même matériel plus ou moins.
Et à peu près le même espace.
Je peux pas te donner mon ressenti parce-que j'ai pas mon camion encore mais j'ai installé mon local a l'échelle du camion et ça passe.






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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau sur le site

« le: 11 juin 2016 à 15:03:14 »

J'ai le même que neche, mais il te fournira pas 3500VA. C'est un 2000va, ce qui fait environ 1600w si j'ai bien compris.

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Recettes d'Empatements / Re : Paton et caisse à Paton

« le: 02 juin 2016 à 04:46:12 »

Désolé je comprends pas, la formulation est trop alambiquée...

Quand tu parles de coup de bourre tu parles de quoi? Et a 24h de quoi? Apres boulage? Apres tes 3 jours de maturation?

En ce qui concerne le croutage c'est le resultat d'une exposition de tes patons a l'air ambiant qui asseche la couche superieur de ton paton, donc a priori c'est un probleme d'etancheité de tes bacs ou alors tu les laisses trop longtemps a l'air libre lors d'une des etapes de la confection.

Quand au fait que les patons croutés s'améliorent avec le temps... peut etre sur d'autres criteres mais pas sur celui la de mon experience (...encore faible je te l'accorde volontier mais j'ai deja tenté deux trois trucs avec des patons croutés, comme de les rebouler pour voir... resultat a 'major failure' comme on pouvait s'en douter!  ).

OK j'admets que ma formulation est pas claire.
Résumé:
Un pâton avec 24h de maturation: la forme est bien, mais au niveau du pourtour il est dur. À l'abaissement le périmètre du disque craque. Je prends ça pour un croutage mais peut être simplement la température n'est pas assez remontée.
Avec 48h ou 72h de maturation le pâton est un peu plus affaissé mais beaucoup plus souple. Pas de problème avec le disque à l'abaissement.
En général je travaille qu'avec des pâton de 3j mais si je me suis mis dedans je dois taper dans des pâton plus récents.
Avec une farine standard comme la mienne je pensais que 24h ça pouvais le faire.

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Recettes d'Empatements / Re : Origan

« le: 02 juin 2016 à 01:13:51 »

Tiens-nous au courant !

Je vous tiens au courant de mes tests.
En effet niveau goût ça n'apporte rien ou pas grand chose. Par contre bizarrement ma maturation à changée.
J'ai l'impression que mes patons tiennent mieux (pas d'épandage après 72h comme avant) mais qu'ils bullent plus. Je suis pas expert mais l'origan pouvait contrecarrer les levure et éviter les bulles mais faire qu'ils se tiennent moins??
Comment je peux corriger mon protocole pour moins de bulles et la même tenue?

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Recettes d'Empatements / Re : Paton et caisse à Paton

« le: 02 juin 2016 à 01:05:42 »

Salut à tous,
De nouveau j'ai une petite question pâton.
Mon protocole bloqué à froid donne de bon résultats (à mon humble avis) après 2-3 jours de maturation : pâton bien souple, bonne odeur de levain et une bonne "humidité".
Par contre si j'ai un coup de bourre et utilise ce même pâton à 24h, j'ai un effet de croutage. C'est normal? J'aurais tendance à penser que le croutage est dû à un mauvais stockage dans le temps et pas qu'il s'améliore après 48h?
J'ai tout faux?

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Aménagement d'un Camion / Re : Aménnagement froid camion

« le: 31 mai 2016 à 02:55:08 »

Pour le filtre à air, ou je travaillais  à chamonix ils avaient mis un filtre à air plus gros sur la fraise à neige et aussi sur la dameuse car il y a moins d'oxygène dans l'air il faut donc laisser entrer plus d'air pour que la combustion se fasse bien et que le moteur force moins pour accomplir une même tâche.

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Je vais regarder si je peux aider l'entrée d'air.
C'est pas mal intégré sur ce modèle.
En tout cas nettoyage obligatoire chaque 10h entre la poussière d'ici et l'altitude.
En tout cas ça passe maintenant le démarrage. Et le reste du temps j'ai de la marge.
Merci des conseils