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Messages - pizzaboy974

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Aménagement d'un Local / Re : Re : A la recherche d'un nouveau local
« le: 25 septembre 2014 à 14:22:13 »
Logiquement si tu as fais une bonne étude de marché, tu devrais savoir si ce local correspond a tes attentes. La concurrence n'est pas forcement un probleme si tu sais te démarquer tant par les produits que par l'acceuil. J'ai fait une saison en gérance appointée avec un concurrent a 50 metres et cela ne m'a pas empeché de cartonner. ATTENTION : Vérifies bien que le local soit aux normes pour ton activité (évacuations, etc)

Merci pour tes réponses, effectivement dans ma ville les 2 plus gros debit de pizza sont juste séparés par rue a double sens.
Il y a, à mon sens, la possibilité de travailler correctement (en terme de chiffre d'affaire) mais ma grosse crainte c'est qu'il propose la livraison et moi non.
Pour le local ,j'ai juste a carreler les murs de la zone labo et faire installer le 380v pour le petrin (sauf si je m'oriente vers un perrin en 220v).
Mon entourage trouve que c'est vraiment pas serieux de s'implanter juste à côté d'un concurrent qui est present depuis quelques année.
Pour info, je suis a la.recherche d'un nouveau local parce que mon contrat de location gerance va prendre.fin suite à la volonté de l'ancien gerant de reprendre l'affaire (tu m'etonne apres avoir fait progresser le ca de 80 % en 12 mois)

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Aménagement d'un Local / A la recherche d'un nouveau local
« le: 25 septembre 2014 à 13:06:52 »
Bonjour á tous,

Actuellement en pleine recherche d'un nouveau local pour monter ma nouvelle pizzeria (uniquement à emporter), j'aurai besoin de vos conseils d'experts.

On me propose un local situé dans une grosse zone d'habitation (beaucoup de villas et quelques immeuble "chic"), 70 m carre, 5 grandes vitrines, quelques places de parking.
Dans le secteur il y a deja 4 pizzeria (80/100 pizzas par soir) ,dont une juste a coté du local qu'on me propose. Il fait aussi de la livraison.
J'ai des clients qui ont pris quelques pizzas chez lui pour tester, selon eux, c'est pas terrible...
Selon vous devrais-je quand même tenter d'ouvrir sur ce local ou bien c'est mort d'avance  ?

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Techniques / Re : Protocole
« le: 07 septembre 2014 à 16:47:50 »
On peut faire la meilleure pizza du monde, avec la meilleure des pâtes, les meilleures ingrédients etc, mais savoir aussi la vendre, je veux parler du côté "marketing", si beaucoup de monde vont dans ces fameuses chaines de pizzas (pas très bonne) c'est qu'il y a bien une bonne raison, les grosses enseignes proposent de réel plan de communication et ça attire les clients.

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je rajouterais les poivrons aussi a faire cuire

Les poivrons (rouge uniquement) je les coupe très fin en julienne, conservation 2 jours, j'ai jamais essayé de les cuire avant, peut être avec un petit mélange de sel, poivre et huile d'olives ça rendrait bien, j'essayerai !

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Techniques / Re : Recette sauce tomate maison pour les pizzas
« le: 07 septembre 2014 à 16:11:03 »
personnellement, à part les aubergines que je fais cuire au four et les pommes de terre, tous mes légumes sont mis crues sur la pizza. Une double cuisson ferait perdre, à mon sens, trop de vitamines, puis perte de la qualité visuel.

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Techniques / Re : Re : Re : Protocole
« le: 19 août 2014 à 17:50:22 »
Je ne suis pas sûr que 2 heures soient suffisantes... Fais le test, mais ils risquent de n'être pas assez homogènes. Tu peux bouler plusieurs pâtons et et voir leur évolution chaque heure (chaque farine et chaque protocole sont différents...), comme ça tu trouveras ce qui t'arrange le mieux !

Merci pour ta reponse.
Je vais essayer ça !

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Techniques / Re : Re : Protocole
« le: 19 août 2014 à 15:20:36 »
L'huile donne du goût,  du croustillant, de la coloration à la pâte mais renforce aussi le réseau glutineux nécessaire à la pousse et au gonflement. Elle participe aussi à la conservation du pâton dans le temps.
Cependant l'huile n'est pas nécessaire à tous les empâtements ...

Merci pour les informations :)

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Techniques / Re : Protocole
« le: 19 août 2014 à 15:19:05 »
Oups encore une question,Si l'on a pas l'espace de froid nécessaire, peut-on mettre la pate en vrac au frois directement au frigo, le lendemain sortir la pate, faire les patons, laisser 2h à temperature ambiante et precuire ?

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Techniques / Re : Protocole
« le: 19 août 2014 à 15:14:05 »
J'ai une petite question, quel est le role de l'huile dans l'empatement svp  ?

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Techniques / Re : Protocole
« le: 19 août 2014 à 13:07:57 »
Faudrait vraiment faire le test avec des patons du mêmes empatement, tu fais une pizzas avec une precuite et une en pate fraiche et tu enfourne les deux en meme temps.

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Techniques / Re : Difference de taille = difference de gout ?
« le: 19 août 2014 à 12:40:36 »
Je pense qu'il peut y avoir une difference de gout entre deux taille de pizza mais également de texture, tout dépend de la manière d'abaisser. La cuisson est également légèrement differente vu que la surface n'est pas la même.

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Techniques / Re : Exemple de pizza,
« le: 19 août 2014 à 12:37:08 »
Je la trouve bien garnie (sauf pour la mozza ,il y en a trop), pour le reste des ingrédients perso je trouve bien, un client qui s'oriente sur ce type de pizza recherche à mon sens une pizza très bien garnie en terme de quantité. Pour la couleur un peu pale.
Tu dis que tes pizzas ne font que rarement la bonne taille, essaye de te fabriquer un disque dans une boite de pizza, une fois que tu as étalé tu poses le disques dessus tu verras de suite si ta pizza est plus ou moins de la bonne taille. Si tu abaisse au rouleau tu fais 2 traits sur ton rouleau avec un espacement de 33 cm.

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Techniques / Re : Protocole
« le: 19 août 2014 à 12:30:06 »
Le gros soucis des bulles c'est qu'une fois qu'elles poussent à la cuisson, si tu les perce pas hyper rapidement tu as un effet de dédoublement de la pâte et du coup la partie en contact avec la sole va littéralement cramée car trop fine et à la degustation ça s'effrite.

En pate fraiche tu as aussi ce souci de bulles  ?  Si oui, ça peut t'indiquer un problème dans ton protocole,si pas de bulles à la cuisson si tu fais une pate fraiche cela voudra dire que c'est la precuisson qui pose problème.

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Techniques / Re : Re : Re : Protocole
« le: 16 août 2014 à 22:53:28 »

Selon le four (four très vieux à double chambres dont les thermostats son hs) sur une même serie j'en ai qui gonflent et d'autres pas du tout ou très peu, si j'avais encore des cheveux je me les arracherais  >:(


Si ton problème de bulles n'est présent que sur quelques pizzas, peut etre qu'il s'agit d'un mauvais boulage des patons ? Si quelqu'un peut confirmer

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Peut-être qu'il y a une faille dans ton protocole?
As tu suivi scrupuleusement celui de l'ancien Proprio?

Comment utilise tu tes fonds précuits? Directement sorti du froid?

Le protocole est bon puisqu'il n'y a aucun soucis si les pizzas sont faites en pâte fraîche.

J'utilise mes fonds uniquement lorsqu'ils sont à température ambiante.

Je pense qu'il me faut juste trouver la modification à apporter à mon protocole pour precuire et/ou trouver la meilleure méthode pour precuire.

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